Рецепта за супа с двойна леща с пиле - DER SPIEGEL

Фото галерия: Зелено и жълто и с ритник

Супа от леща с пилешко Здравословно докрай

Лещата е сред най-доказаните доставчици на растителни протеини в човешката история, изключително е здравословна и има вълнуващо разнообразие от кулинарни вкусове. Въпреки това повечето ядящи в Северна и Централна Европа ги смятат за скучна храна на бедните. Само по отношение на цвета не може да става дума за скука: Те растат кафяво, зелено, червено, черно, жълто или оранжево.

Лещи от леща са били открити в Близкия изток в продължение на хиляди години. Определено доказателство за отглеждането в Сирия, Ирак и Източна Турция датира от неолита 7000 г. пр. Н. Е. Пр. Н. Е. Обратно. Въпреки че те винаги са били ценени в Индия и Африка, през римската древност чак до Средновековието, а в някои случаи дори и до днес, лещата се е считала за средство за ситост на онези, които не могат да си позволят нищо по-добро. Тъй като обаче растителният протеин стана много популярен, пулсът празнува завръщането си като висококачествена храна.

Както повечето бобови растения, лещата не трябва да се консумира сурова. Техните несмилаеми и понякога дори леко отровни (лектини, фитинова киселина; сапонини за необелени стоки) съставки се правят безвредни само ако има достатъчно време за готвене. Започва с накисване на сухите стоки, при условие че течността се излива в края. Противоречиво е обаче да накисвате грах, боб и леща през нощта, преди да ги приготвите.

Добре подсолената вода за накисване разхлабва молекулите на пектин в кожата, които, както е известно, обикновено остават по-твърди от сърцевината при варене, поради което зърната и грахът често се разтварят непривлекателно. Това не се случва, ако черупката е станала ронлива от трапезната сол (и нейните натриево-хлоридни йони) по време на накисването.

Накисват се само сладкиши

Британски лекар и здравен експерт на Би Би Си д-р Стюарт Фаримонд, от друга страна, съветва да не се накисват дълго време в забавния си учебник „Готвене в съвършенство“ (задължително четене!), Който най-накрая се предлага на немски език. Той разграничава бобовите растения в три порядъка и препоръчва специфични стратегии за обработка за всяка група. Интересна например е идеята да варите големи сухи зърна и нахут за две минути, след това да ги оставите да омекнат за 30 минути в тенджерата до печката и накрая да ги приготвите с по-кратко време за готвене.

30.11.2020 г. 17:08

Между другото, всеки, който се страхува от метеоризъм след консумация на бобови растения, може да намали ефекта на отговорните олигозахариди (които не могат да бъдат ензимно разградени по време на храносмилането), като ги приготви в парна тенджера. Също така е ефективно да готвите типични антифлатулатори като ким, майорана, кориандър, копър, джинджифил или мащерка. В звездните кухни лещата, която трябва да се сервира цяла и ал денте, се приготвя внимателно с малко сол, киселина и вода в торбичка за вакуум sous vide.

Фото галерия: Зелено и жълто и с ритник

Рецепта за двойна леща супа с пиле (супа за 4 души)

Време за подготовка: 15 минути
Време за подготовка: 45 минути
Ниво на трудност: лесно

Крем от зелена леща
100 г праз лук (зелена част)
1 супена лъжица масло
200 г зелена леща, изсушена
3 дафинови листа
250 мл несолен зеленчуков бульон
50 г крем
1 щипка сол и черен пипер
1 шприц лимонов сок

Жълта леща
200 г жълта леща, сушена
250 мл несолен зеленчуков бульон
4 супени лъжици оцет от бяло вино (без балсамов оцет)
1 чаена лъжичка смляна куркума
1 щипка сол

Пиле и крес
400 g варени ленти от пилешки гърди (напр. Остатъци от печено пиле; алтернативно пресни продукти. Рецептата е вегетарианска с пържени халуми, пръчки от сейтан или тофу. Ако вместо сметана използвате зеленчукова сметана, тя дори е веганска.)
1 супена лъжица растително масло
1 щипка сол и черен пипер от мелницата

75 г кресон сечуан (алтернативно друг много лют сос крес)

Икона: Spiegel Plus

подготовка

Крем от зелена леща
Измийте праза и го нарежете на кубчета. Задушете в маслото в сота или тенджера за 5 минути на умерен огън. Изсипете лещата, дафиновите листа, бульона и 750 милилитра вода и варете 45 минути, докато лещата се разпадне. Разбърква се от време на време. В края сгънете сметаната и варете пет минути. Отстранете дафиновите листа, разбъркайте до гладкост в блендер или с ръчен пасатор, прекарайте през фино сито и отново кипете. Ако е необходимо, добавете сол и черен пипер на вкус.

Жълта леща
Малко преди края на времето за готвене на зелената леща, за кратко кипнете жълтата леща в отделна тенджера със бульона, 250 мл вода, оцет и куркума и варете осем до десет минути на умерен огън, докато лещата започне да омеква. Отцедете в сито, подправете със сол и оставете на топло.

Пиле и кресон
В покрит тиган в маслото при висока температура запържете пилешките ленти до хрупкавост, подправете със сол и черен пипер. Измийте креса и завъртете на сухо.

Разделете крема от зелена леща върху четири предварително загряти дълбоки чинии или купи за сервиране. Поставете жълтата леща в средата на чиниите, разпределете пилешките ленти и поръсете креса върху чиниите.

Съвет за напитки

Топлият за душата и напълно здравословен основен тон на ястието се отразява най-добре от честно направеното немско био червено вино - като Urschrei от 2014 г. от избата Рейн-Хесиан Лоренц от Фризенхайм. Балансирана смес от Dornfelder, Regent, Cabernet Sauvignon и Portugieser, подобна на череша до нежна ванилия на небцето с храносмилателна киселинност и доста деликатни танини. И истинска сделка за по-малко от осем евро. Идеален при температура на сервиране 16 ° C.