Рецепта за яйца Бенедикт - DER SPIEGEL

Яйца Бенедикт: 20 000 калории филц

Рецепта за яйца Бенедикт Хубава мазнина, пич

Когато се емулгира, това, което не иска да бъде заедно, расте заедно: мазнини и вода. Липидите, основните молекули мазнини и масла, са изключително срамежливи (хидрофобни). И всичко воднисто от своя страна избягва връзката с мазнините (липофобни). Всеки, който някога е сипвал и двете заедно, знае, че мазнината всъщност винаги се носи на върха. За да могат двамата да се намерят, са необходими амфифилни вещества, т.е. емулгатори като соев лецитин, гума гуар, горчица или ксантанова смола. С помощта на енергично разбъркване и разбиване те свързват неравномерната двойка в майонеза, пяна, мус, холандско желязо или винегрети.

Повечето от тези връзки започват като емулсия масло във вода, която трябва да се бие все повече и повече с бъркалка. Винаги там: мазнини, водна течност, емулгатор и киселина. На първо място, когато се разбива, мазнината от яйчни жълтъци например се разпределя в лимоновия сок или оцета, който често се добавя. Постепенно с помощта на фосфолипидите в яйцето (в допълнение към холестерола и цефалина, особено лецитина), и двата молекулярни свята се свързват, за да образуват малки, бодливи капчици, мицелите.

Заплетени протеинови вериги

Сега чуждата мазнина се разбърква бавно, първоначално в малки количества - масло за майонеза, течно масло за холандски или беарнез, разбито на водна баня. Структурният вискозитет се увеличава, емулсията става все по-вискозна, тъй като все повече и повече мастни молекули се свързват с мицелите и протеиновите вериги (протеини) се заплитат една в друга. Играта продължава със спортно разбъркване, докато кремът е почти твърд. Освен това тук се женят и светове на вкуса: солта, която се разтваря само в течности, а не в мазнини, или ароматните горчични маслени гликозиди, които са фино свързани от фосфолипидите.

В дългосрочен план обаче това легиране с прясно яйце е хигиенен проблем, тъй като пресните, напукани яйца не трябва да се съхраняват по-дълго от няколко часа. Хранителната промишленост използва изкуствени емулгатори като E 322 (индустриален лецитин), E 471 (моно- и диглицериди на мастни киселини), E 463 (хидроксипропил целулоза), но също така и спорния за здравето калиев фосфат (E 340), който се използва за приготвяне на колбасно месо за "леките" студени разфасовки с емулгиране на вода се раздуват в нискомаслени, безполезни глупости за отслабване.

Разбира се, нямаме нужда от нищо от това за днешната рецепта, защото разбъркваме класически сос от беарне - билковата, кисела сестра на холандката, направена от естествени съставки като яйчен жълтък, оцет, естрагон и избистрено масло. Този изключително калоричен крем е необходим за класика на международната хотелска закуска: Яйца Бенедикт, исторически повече Яйца Бенедикт, защото тази сутрешна пълнител има англо-американски корени.

20 000 калории и повече?

Приготвянето на яйца, шунка, хляб и холандски сос, за които се твърди, че са за първи път в Ню Йорк, се появява за първи път през 1894 г. - измислено от Чарлз Ранхофер, главният готвач на ресторанта на Delmonico's, в отговор на мрънкането на госта LeGrand Benedict (банкер), в зависимост от вярата. дали най-накрая има нещо ново за закуска, или това е специалната поръчка за закуска от махмурлук от борсовия посредник Лемуел Бенедикт в ресторанта на хотел Waldorf-Astoria-Hotel.

Въпреки това всичко започна, Яйцата Бенедикт все още са закуска по избор във Великобритания и Америка за тези, които искат да започнат деня с това, което се чувства като 20 000 калории. В днешното упражнение на малкия пръст по тази тема ще покажем, че мазнината всъщност е носител на аромат с филийки тиролски бекон, накрепени до образуване на държач на яйчен жълтък (ние просто пропускаме безинтересния протеин при бракониерството), хрупкавите пръчки от бял хляб, пържени в смес от масло и зехтин и преди всичко Сосът от мечки, който също е емулгиран с голямо количество масло и с помощта на два яйчни жълтъка, придава нещо като малко изтънченост на тази бомба за брънч с нейния изискан аромат на естрагон и неговия бистър оцет.

Точно не е изненадващо, че пистолетът за мазнини Eggs Benedict е едно от трите най-поръчвани ястия на палач в американската смърт - като последно обединение.

Рецепта за яйце Бенедикт (закуска или закуска за 4 души)

Време за приготвяне: 30 минути
Време за приготвяне: 15 минути
Ниво на трудност: средно

Сос Béarnaise
2 супени лъжици оцет от бяло вино (без балсамов оцет)
2 супени лъжици вода
2 супени лъжици ситно нарязан шалот
3 супени лъжици пресен естрагон, нарязан на ситно
1 чаена лъжичка цветни пиперки, леко притиснати в хаванче
2 парчета много пресни жълтъци
125 г избистрено масло
1 супена лъжица пресен лимонов сок
1 щипка сол, захар и бял пипер от мелницата

Бекон и яйчни жълтъци
16 филийки свински корем, тънко нарязани (идеално: тиролски бекон)
4 парчета жълтъци
100 мл винен оцет

Пръчки за хляб и гарнитура
4 филийки много пресен бял хляб
3 супени лъжици масло
2 супени лъжици зехтин
1 чаена лъжичка fleur de sel
4 съвета на естрагон

подготовка

Сос Béarnaise
В тенджера за соте донесете оцет, вода, шалот, зърна черен пипер и 2 супени лъжици естрагон (количествата се отнасят за немски естрагон, билките от Франция са по-ароматни и трябва да се дозират по-ниско), намалете котлона, намалете наполовина. Прехвърлете в кръгла купа за смесване, която може да се окачи на водна баня.

Загрейте голяма тенджера с вода до 75 градуса, закачете в купата за смесване, добавете жълтъците и бъркайте непрекъснато в продължение на 7-8 минути, докато сместа стане гъста. Оставете хладкото избистрено масло да тече на тънка струйка при непрекъснато бъркане, а след това разбийте останалото във въздушен крем. Масата не трябва да се нагрява над 65 градуса.

Изтеглете крема през фино сито, разбъркайте останалия естрагон, подправете с лимонов сок, сол, захар и бял пипер от мелницата (или лют червен пипер). Или сервирайте беарнеза веднага, или го затоплете в термос (или водна баня при 60 градуса).

Бекон и яйчни жълтъци
Натиснете 4 филийки бекон във формата на звезда в малка чиния със средна вдлъбнатина (или чаша за яйца), претеглете с втора чиния и печете във фурната на 110 градуса за 35 минути, докато стане хрупкава. Отстранете горната плоча след 25 минути.

Непосредствено преди сервиране оставете оцета да заври в 1 литър вода, махнете тигана от котлона и оставете жълтъците да се плъзгат в течността. Вероятно. фиксирайте с перфорирана лъжица или цедка за чай. Бракониер за 2 минути, внимателно отстранете остатъците от протеини под течаща хладка вода.

Пръчки за хляб и гарнитура
Нарежете белия хляб на филийки с дебелина около 1,5 см, отстранете кората и отрязайте пръчките с дебелина около 1,5 см и дължина 8 см от резените. Загрейте маслото и олиото в покрит тиган, запържете пръчките до златисто кафяво от всички страни.

Разстелете 2 супени лъжици Béarnaise във всяка от предварително загрятите, по-малки дълбоки чинии, внимателно поставете звездата с бекон в центъра, много внимателно поставете 1 паширан яйчен жълтък в центъра на звездата и издърпайте жълтъците с две вилици, така че да излезе малко течно яйце. Сложете още горещи пръчици за хляб, подправете с флер де сел, украсете с естрагонов връх и поднесете с малки супени лъжици (по-добре: гурме лъжици).

Кухненски звук

Тези, които пътуват много, често се сблъскват с Яйца Бенедикт на закуската в хотела - какъвто е случаят с певицата от корени Бергита Виктор, която идва от Сейшелските острови и в момента работи в Цюрих, чийто трети албум "На пътуване" (Jazzhaus) също е за движение звучи най-интимно и впечатляващо в моментите, когато крехкият, емоционален глас на Виктор се чува съвсем сам на акустичната китара. Много по-дръзка и следователно поне толкова близка до нашата тема за яйцата е душата на родения в Западна Индия лондончанин Андрю Роучфорд, но в "The Beautiful Moment" (Индия) той често създава това в диалог с пиано или китара.

Съвет за напитки

Силно кафене Американо се съчетава със закуска с Benedikt и чаша студено какао като по-късна закуска.