Рецепта за риба Lomb Pil Pil - DER SPIEGEL

Обезсолената треска: слънцето в саксията

Рецепта за "Lomb Pil Pil" Отново става наистина лято

Ако наистина се отнасяте сериозно към кулинарните съкровища на Средиземно море, едва ли можете да пренебрегнете все още ненадминатата класика от 1000 страници „Средиземноморската кухня“ от най-успешния готвач в света Ален Дюкас. Многобройните рецепти на французина обаче не винаги са лесни за приготвяне, което може да се дължи на наградите x-fold звезди в многото ресторанти под чадъра на Ducasse.

Но дори „готвачът на готвачите“ копнее за по-простото, по-малко приготвено приготвяне на храна и е напълнил още 360 страници, като разгражда звездните си трикове за готвене според нуждите на домашната кухня: „Ducasse Nature - просто, здравословно и добро“ * е един от тези за амбициозни готвачи-аматьори най-полезните прости готварски книги. Работата, която сега най-накрая е публикувана и в Германия (оригиналът „Nature: Simple, sain et bon“ съществува от 2009 г.) наистина ви кара да готвите основно и благодарение на типичния си френски небрежен маниер винаги е първият, който се наслаждава и чак след това съвестта за мислене, особено интересна за флекситаристите, които търсят бързи идеи за деликатеси без прекалено много месо и които обичат зеленчуците точно толкова, колкото и самият Льо Шеф.

Като малък поклон пред великото кулинарно наследство на „Mare Nostrum“, следващите три „Дневни картички“ също представят типични средиземноморски ястия, някои от тях от много простата, селска кухня като селската „Sopa de ajo“, или копирани от космополитния кулинарен елит в Палма де Майорка като с азиатско-средиземноморския „Соломило с тако зеленчуци“. Но нека започнем с типично рибно ястие, което е толкова популярно между Страната на баските и Тарагона, защото основната му съставка може да бъде запазена напълно без електричество.

Рецептата за "Lomb Pil Pil" използва консервирана риба с пръчка/клипс чрез осоляване - стратегия, която от векове позволява доставки на морски протеини от Гренландия до Южна Испания, дори извън риболовния сезон. За това често се използват треска и видове треска, чието доста слабо сегментирано месо попада в чинията като разумно годно за консумация и не е твърде упорито във влакната поради дехидратиращите соли и по-късно ревитализиране в 36-часовата водна баня.

Докато рибните запаси в Норвегия, Исландия или Русия (таранка) за предпочитане се консумират под формата на сушена сол като малка разфасовка с бира, в Португалия консумацията на сух и напоен бакалхау е приблизително същата, това е една от кулинарните изкушения там популярни морски обитатели, а също така обичат да се озовават на чинията в Испания - в Северна Каталуния, „бакалао“ често се използва синонимно в менютата за прясна атлантическа треска и осолена риба. Във всеки случай това е треска и ако друга риба влиза и излиза от солта, това обикновено се отбелязва, например в популярните рецепти за треска с бивен вид треска, чието латинско наименование brosme се използва и до днес италианското наименование на този специалитет (Brosmio).

Днес имаме бивника като "Pil Pil" в "менюто на деня" - лесно се бърка с мексиканския микс от подправки за риби и скариди със същото име, направен от морска сол, лют червен пипер, лимон, черен пипер, магданоз, червен пипер и чесън. Тук "Pil Pil" се отнася до баския препарат от поливан бивник, при който чесънът и лют червен пипер заедно с филетата се задушават леко в много зехтин. Желатиновите протеини, отделяни от рибите, се разбиват с маслото, за да образуват жълтеникаво-кремообразен сос преди сервиране, поради което количеството калории в това ястие е астрономично, дори ако гарнитурите са строго ограничени до малко бял хляб.

Следователно ястието е по-малко препоръчително за всички, които работят много, докато седят, а по-скоро след тридневен планински поход и за овчари, които трябва да носят три куци 60-килограмови овце на 400 метра до алпийското си пасище всеки ден.

* Справка за книга
Ален Дюкас: „Природата на Дюкас - проста, здрава и добра“. Покрийте; 359 страници; 190 рецепти; 29,90 евро; ISBN: 978-3775006323

Рецепта за Lomb Pil Pil (основно ястие за 4 души)

Време за приготвяне: 10 минути (плюс 36 часа време за накисване)

Време за приготвяне: 15 минути

Ниво на трудност: много лесно

600 g осолен бивен (вид атлантическа треска; алтернативно: други сортове риба/риба, като Brosmio или Bacalao)
6 скилидки чесън
1 червен лют пипер
250 мл висококачествен зехтин
1 чаена лъжичка фина морска сол

подготовка

Обезсоляване на рибата: киснете в студена вода за 36 часа, сменяйте водата на всеки 8 часа. Изплакнете внимателно рибата под течаща вода, котлен камък и обезкостете, ако е необходимо. Нарежете на порции от 4 см, подсушете, подсолете месото.

Измийте лют червен пипер, обелете чесъна, нарежете и двете на тънки пръстени/филийки. Загрейте олиото в плосък тиган за печене или голям тиган и запържете чесъна на умерен огън до златисто. Щом се оцвети, изпържете чили пръстените.

Извадете тигана от котлона, поставете рибата с кожата нагоре и гответе 5 минути. Обърнете рибата, поставете тенджерата отново на котлона и варете на умерен огън в продължение на 3 минути.

Извадете рибата и я поставете на топло върху чинията. Прецедете маслото, съберете го и го емулгирайте с миксер или ръчен пасатор до млечно жълто. Сложете рибата с нея, намажете лют червен пипер и чесън и сервирайте бързо с малко топъл бял хляб.

Кухненски звук

Риба, чесън, много масло и адски горещо яркочервена гиндила - всичко това е обичано и ценено в Куба, домът на младата латино звезда Мейто Ривера, която в "Inventate Una Historia" (Connector Records) е не само нахална и огнена скала, Soul, салса и джаз се въртят заедно, но с дрехи и огромни слънчеви очила ще преминат като прераждането на ранния Лени Кравиц.

Съвет за напитки

Такава калорична бомба, напоена с масло, се нуждае от не по-малко страхотен спътник на виното, в идеалния случай от Испания - като изключителното розе от Майорка-DO Pla i Llevant Es Fangar "Twenty Twelve" Rosado 2013 *, което първоначално има горчивите маслинови нотки Фланкиран с плодово-сладка сила, след което неутрализиран с киселинността си във финала. Скъпа, но чудесно средиземноморска пиячка.