Перфектното задушено говеждо - съвети, търсени от готвачите

Член от 30 януари 2015 г.
4 публикации (ø0/ден)

Здравейте мили мои,

Търся много съвети за перфектната яхния от говеждо месо.
Задушеното говеждо беше любимото ястие на баба ми. За съжаление тя почина много рано и не успях да придобия нейните изкуства.

Досега съм направил две говежди яхнии. Първият беше перфектен, но имаше отвратително сухожилие в средата на месото, така че да не можете наистина да се насладите на месото. За съжаление не успях при второто печене, въпреки че го приготвих веднага. Месото просто не искаше да омекне.

Винаги започвам да беля и кълца зеленчуци около четири часа преди вечеря. След това намазвам месото с горчица и изтърквам печеното в тенджера. След това добавям лук и зеленчуци, запържвам ги за кратко и след това заливам печеното с бульон и червено вино. След това оставям печеното задушено в тенджерата за около 3 часа.

В интернет можете да намерите голям брой ентусиазирани готвачи, които приготвят своето печено говеждо на фурна. За съжаление имам само тенджери IKEA, които не са подходящи за фурната. Мислите ли, че тайната рецепта е да приготвите печеното във фурната, вместо на котлона? Вероятно. След това щях да си купя по-добър пот.

Кое парче месо използвате? Намирам мазнините за много неудобни. Знам, че издава вкуса, но просто го намирам за брутен, така че го отрязвам през повечето време.
От само себе си се разбира, че купувам само от месаря, а не пакетираните неща от супермаркета.

Кога започвате да готвите печеното? Последния път ми липсваше малко време; Бих искал да оставя печеното да се готви, за да стане по-меко, но тогава беше толкова късно и всички бяха гладни. Може ли да ми се случи, ако приготвям печеното твърде рано и затова може би имам 4,5 часа във фурната, вместо 3 часа, че се счупи?

Очаквам с нетърпение вашите съвети и се надявам, че печенето ще бъде толкова добро на Великден, както беше с баба навремето.

P.S: Спомням си, че баба имаше страхотен сос, но не помня как го направи. Ако искам сос за печеното си днес, просто пюрирам сварените зеленчуци. Тогава сосът е много кремообразен. При баба сосът изобщо не беше гъст, беше почти като сгъстена вода. Как го подготви? Имате ли някакви идеи?

Член от 15 декември 2012 г.
788 публикации (ø0.27/ден)

на пръв поглед не правите нищо лошо. Така че изглежда до малките неща.

Основното ми правило: задушете поне 1 час на 500 г месо. Така за 1,5 кг 3 часа. Но колкото по-дълго, толкова по-добре, така че не можете да счупите нищо. Винаги правя това на печката и никога не съм се разочаровал. Поставихте ли го твърде високо или твърде ниско? За мен е на ниво 3 от 9 след изгаряне на голямо количество.

Ултра вкусен сос също е лесно да се постигне със сол и черен пипер, но няма ограничения за въображението. Обичам да готвя с розмарин, карамфил и хвойна. Баба ви вероятно ще е свалила капака след времето за задушаване и ще продължи да мушка всичко, за да може течността да се изпари. Или тя е завързала соса с брашно.

Ако печенето е наистина меко, няма да забележите мазнини или сухожилия. И ако сте малко фобични, трябва да се научите да го изключвате, защото наистина не усещате нищо от това в устата си (и аз съм плетен като вас).

Член от 04/05/2013
2166 публикации (ø0,77/ден)

кората с "отвратителната мастна сухожилия" в средата вероятно е била рамо на листа (някои също казват парче лопата),
а яйцето се състои от яйчен белтък, то се топи до голяма степен по време на процеса на готвене и всъщност не можете да опитате нищо от него;
Листната плешка е идеална за задушено говеждо; Можете също да използвате варено говеждо, но след това трябва да оставите капака на мазнината включен.
Ако открия, че всеки ръб на мазнини и всяко сухожилие са отвратителни, тогава всичко, което наистина мога да ям, е филе и това не върви добре с печеното.
Относно соса: когато печенето е готово, извадете го, поддържайте го на топло и оставете соса да заври - след това добавете месото отново.
Можете също така да приготвите печеното гърне много добре на котлона, но имате нужда от приличен, тежък гювеч - не знам дали саксиите с икеа ще се поберат там.

Член от 23.07.2008 г.
14,126 публикации (ø3,13/ден)

1. Моля, оставете съществуващ мазен капак върху месото, можете да го "отлепите" след готвене, преди да сервирате печеното, но по този начин получавате повече сочност върху печеното и също така повече "стойка" върху соса.

2. Извадете печеното след изгаряне и го затоплете, след това енергично изпечете лука и зеленчуците, това им придава цвят. При печенето добавянето на малко сол и захар също е полезно и малко преди края на печенето за кратко време добавете лъжица доматено пюре. След това деглазирайте и разхлабете утайката, сложете печеното отгоре и изсипете. Но не много наведнъж, не е супа

3. Не пюрирайте соса напълно, а го прекарайте през фино сито, намалете го малко, ако е необходимо и уплътнете с брашно масло.

4. Добрият каст за леене е инвестиция, която си заслужава, гъвкав е и можете, но не е нужно, да работите във фурната. Предимството на готвенето във фурната, топлината се разпределя по-равномерно.

LG и добър успех

Все още мога да порасна утре

Член от 28 юни 2014 г.
12 435 публикации (ø5,29/ден)

По навик винаги приготвям печеното си говеждо на печката. Гювечът обаче трябва да има капак, който да приляга добре. Не трябва да се изпарява.
Дори във фурната тенджерата ТРЯБВА да има капак, който приляга добре. Може да се задуши само ако парата остане вътре.

Но за мен има още една добра причина, поради която не готвя печено в гърне. Искам/трябва да погледна между времената, евентуално да поливам отново и отново, защото, разбира се, влагата се губи в рамките на 3 часа. Просто кипи.
И намирам тръбата за много непрактична за това. Моята все още е "отдолу", след това трябва да отида някъде с капака, имам само две ръце. Така че на първо място, ако капакът капе нагоре, след това бързо потупайте с ръка горещата печка (тъй като капакът е обемист) ... Не, всичко е по-бързо и по-„безаварийно“ горе. И за да довърши соса, тенджерата така или иначе трябва да се покачи.

Не оставям никакви зеленчуци в соса, никога не бих го прекарал. За мен вкусът е твърде силен като зеленчуци и потиска добрия вкус на месо.
Взимам само много малко зеленчуци (малко парче целина, морков, евентуално корен от магданоз), които са издавали аромата си след не повече от половин час, обикновено го изваждам отново дотогава. Това ще бъде изхвърлено.
Маслото от брашно е хубаво да се сгъсти, разбира се, но брашното, разклатено в малко вода (буркан с винт) също работи добре. Разбъркайте задушения сос и оставете да къкри за около 7 минути. Веднага можете да видите дали има желаната гладкост или трябва да отстъпите отново.
Дали ще добавите още малко сметана е въпрос на вкус.

Така че, оставете да къкри бавно и дълго време, никога не трябва да кипи прекалено, тогава ще се оправи. Без значение дали отгоре или отдолу.