Ето как работи узряването на пепелта

Автор на публикацията:Тамян уики
Публикация публикувана: 23 април 2018 г.
Категория на публикацията:Съвети и трикове/знания
Публикувай коментари:35 коментара

Зреене на пепел за сушено месо - всеки може да направи това!

Има много препъни камъни при приготвянето на сурова шунка. Особено начинаещите често се провалят поради контролираните условия на узряване: след втвърдяване шунката не трябва да виси твърде топла и влажността трябва да е правилна. В противен случай сухият ръб заплашва. Може би вече е прекалено топло за приготвяне на сурово шунка със пушен студ.

Тук влиза в сила узряването на пепелта: лесно се използва и месото прощава почти всички условия на узряване.

Защо пепелта узрява толкова сигурна в успеха?

Отлежаването в пепел просто елиминира много проблеми: тъй като само бавно транспортира влагата навън, месото не може да изсъхне твърде бързо и да формира сух ръб. Ако сте работили правилно, мухълът под пепелта едва ли има шанс и не на последно място месото също е защитено от паразити.

Ето как работи узряването в дървесна пепел

Трябва ви дишаща картонена кутия, малко лента, дървесна пепел и разбира се парче месо. Месото трябва да бъде излекувано и изсушено старателно, преди да бъде „кремирано“. Инструкции можете да намерите на нашия уебсайт.

След като месото е приготвено, можете да продължите напред: всички пукнатини в кутията са маскирани с лента от лепяща лента. Това предотвратява изпадането на пепел при преместване на кутията. Самозалепващата лента няма друга употреба. При никакви обстоятелства картонът не трябва да бъде изцяло облицован с лепяща лента, в противен случай влагата не може да излезе и месото ще мухляса.

Сега ви трябва купчина пепел. Пепелта от камината е най-подходяща за това. Няма значение кое дърво е изгорено. Важно е да се използва само пепел от необработена естествена дървесина. Ако е изгорено залепено дърво или дърво, покрито с пластмасов фурнир, пепелта трябва да се изхвърли.

Пресейте пепелта

Преди да можете да използвате пепелта от камината, трябва да отделите грубите и сажди от пепелта с фино кухненско сито. Кутията се пълни почти до ръба с тази пресята пепел и пепелта леко се притиска надолу.

Сега изкопавате дупка и поставяте парчето месо в нея. Парчето трябва да има поне 10 см пепел около него. Ако месото е покрито, пепелта се притиска леко с ръка.

Дори месото да е относително нечувствително към по-високи температури по време на узряването на пепелта, кутията вече трябва да се съхранява възможно най-хладно. Подходящо място е напр. Б. мазето.

Тестът за търпение

Сега е време да изчакате - за всеки килограм тегло в продължение на 4-6 седмици. По това време месото изсъхва равномерно през това време, без да образува сух ръб и по този начин запазва своя ядков аромат.

Когато времето изтече, месото може да се извади от пепелта и да се освободи напълно от пепелта под течаща вода с четка. Сега тя трябва да има много твърда, почти твърда консистенция. След измиване месото е готово за консумация веднага - за предпочитане на тънки резенчета.

Нашият пример: говеждо от пепелта

На снимката на корицата ни се вижда кметско парче говеждо месо, узряло в пепел. Свински врат, филе или свински корем също са подходящи кандидати.

Все още не сме тествали дали узряването на пепелта работи и за сурови колбаси. Ще компенсираме това, обещавам. Във всеки случай препоръчваме да опитате този вид узряване. Ще бъдете изумени от крайния резултат!