Вино и храна

Комбинацията от вино и храна. Какво пасва на какво? Кое вино с коя храна и защо?

Категории

Основи
лозарство
Производство на вино
Име на виното
Винени тапи
Съхранение и консервиране на вино
Винено обслужване и наслада
Качество на виното и сензорно
Вино и храна
Вино и здраве
Източници на информация
Вино и бизнес

„Доброто вино, залито с няколко ястия, е като добър актьор, който разкрива нови аспекти на себе си под променяща се посока.“ Този цитат от сомелиер и автор на вино Себастиан Бордхаузер описва нагледно възможностите и ефекта от успешния винен акомпанимент към ядене и виното допринасят за кулинарната връзка и двамата печелят, като могат да разкрият нови, обогатяващи вкусови нюанси във взаимодействие помежду си.

Когато се комбинират храни и съответстващи (съответстващи) вина, целта е да се създаде последователно и трайно удоволствие. Можете да разчитате на хармония (съгласие или допълнение) или на напрежение. Между другото, по този начин постъпвате и при готвене, когато играете с вкусове, текстури и температури в отделни ястия.

Основи

За винената селекция са три фактора важно:

начина на приготвяне на храната,
изобилието и съдържанието на храна и
вкусовите характеристики и интензивността на храната.

Два примера могат да изяснят по-специално първата точка (от която по-специално зависи последната точка): Доматът има вкус на кисел, когато е суров, но сладък при готвене, а телешкото има вкус на скара (пържола) по различен начин от пържено (шницел) и варено (варено говеждо).

Виното и храната трябва равноправни партньори be: Вкусът на виното трябва да хармонизира с ястието и да подчертава ароматите на храната, но не и да ги прикрива.

The цвят от виното не е преди всичко решаващ фактор при избора: възможно е също да се комбинират бяло вино с тъмно месо и червено вино с риба. Традиционното правило „леко вино с бяло месо (и риба), тъмно вино с тъмно месо (и риба)“ все още важи, защото то не е загубило нищо от значението си; Червените вина са основно по-силни и по-тръпчиви от белите вина - просто поради по-високото си съдържание на танин. Но някои бели вина (Пино Гри, Шардоне), отлежали в дървени бъчви, могат да имат повече вещество и съдържание, отколкото плодово червено вино, отлежало в резервоари от неръждаема стомана (Trollinger, Португалия, Пино Ноар).

в История на меню Както виното, така и последователността на хранене трябва да имат повишен аромат и вкус, както и съдържанието и пълнотата. Тъй като е много трудно да се върнете към по-леките след ястия с интензивен вкус и/или вина, силата на ароматите се увеличава постепенно - тъй като силните аромати напрягат езика и често са най-малко елементарни (т.е. блокират вкусовите рецептори), така че да станат по-слаби (а също и по-фини) могат да се наслагват или фалшифицират. Тъй като белите вина обикновено се чувстват поне по-леки или по-малко мощни от червените вина (което, както казах, също е свързано със съдържанието на танин в последните), обикновено се преминава от бяло към червено. Както букетните сортове грозде (Muscatel, Traminer и др.), Така и някои методи за производство и отлежаване (дървена цев, ферментация на мъст) произвеждат бели вина с отличителен аромат, които по-специално светлите червени вина (например направени от сортове грозде като Trollinger и отлежали в стоманени резервоари) могат да доминират във вкуса.

Сензорни взаимодействия

Що се отнася до вкуса, целта е хармония между храна и вино; Противоположностите трябва да се разтворят или да бъдат в отношения на напрежение, което се възприема като приятно. Това означава, че сензорните свойства на храната и виното трябва да бъдат координирани по такъв начин, че да се допълват по смислен начин. Положителните армировки са желателни, докато отрицателните армировки трябва да се избягват. Ароматите на храната и виното трябва да са подобни (напр. Червено вино със сушени плодове и какаови нотки на дивеч със сос, приготвен със сини сливи и черен шоколад, или бяло вино със зеленчукови нотки на зеленчуково ястие) или да се обогатяват един друг (като напр. например в кулинарното създаване на солен карамел).

Повечето от вкусовете ще бъдат чрез нос възприема. Подробните аромати се регистрират ретроназално, т.е. когато въздухът от устната кухина се издига през гърлото в носа - вид миризма, когато издишвате. The език регистрира само вкусовете сладки, кисели, солени и горчиви, както и умами (сърдечен, положителен вкус) и мазнини (научно: oleogustus).

Следното Взаимодействия между вино и храна трябва да се вземе предвид следното:

Сладостта във виното подобрява аромата на храната и отслабва киселинността, остротата и горчивите вещества в ястието.
Киселината във виното подчертава остротата и пикантността на ястието, повишава киселинността и може да отслаби сладостта на ястието. Освен това прави мазнините по-лесно смилаеми.
Високото алкохолно съдържание във виното подобрява както сладостта, така и вкуса на ястието. Може да намали топлината и да направи мазнините по-лесно смилаеми. По-ниското съдържание на алкохол прави киселинността по-забележима в ястието.
Солта подобрява аромата и горчивите вещества, както и сладостта - както в храната, така и във виното.
Горчивите вещества във виното (под формата на танини) намаляват сладостта в ястието и помагат за храносмилането.
Печените вещества (независимо дали в храната чрез изгаряне или във виното чрез отлежаване в дървени бъчви) хармонизират сладостта и умеряват киселинността.
Въглеродният диоксид (в перлено или пенливо вино) намалява сладостта на храната; в същото време пенливите вина често изглеждат по-сладки във връзка с храната, отколкото всъщност са.

В обобщение, съществуват следните взаимоотношения между отделните вкусове (при което умами и мазнините умишлено се пренебрегват тук, тъй като те почти не се срещат във виното):