"Все още са два сандвича салам на ден"

Г-н Rechkemmer, нашата дъщеря на две години и половина обича да яде месна наденица през целия си живот. Трябва ли да я спрем да прави това?

Не, не е нужно. Ако тя трябваше да яде само месна наденица за дълго време, това не би било особено здравословно. Но предполагам, че тя яде и пълнозърнести храни, зърнени храни, мляко, кисело мляко, зеленчуци и плодове. Наденицата също има своето място.

Колко дискове са разрешени?

Няма научни данни за това, особено за деца. Но Германското общество за хранене препоръчва между 300 и 600 грама колбаси и месо на седмица, 40 до 80 грама на ден за възрастни.

Кой - освен вегетарианците и веганите - последователно се придържа към това изискване? Това са само осем филийки тънко нарязан салам.

Това ми стига за поне два сандвича с наденица.

Но средно германците ядат много повече.

Точно така, особено за мъжете. Според последното проучване на националното потребление от 2005 до 2007 г. те ядат два пъти повече от препоръчаното, а именно повече от килограм месо и колбаси на седмица. За жените стойността не е толкова висока, но все пак е малко над препоръчаното количество.

Вегетарианската и органична вълна със сигурност са променили това.

Не. Нашите текущи проучвания показват, че нищо не се е променило. Консумацията на колбаси и месо се е увеличила значително от Втората световна война до 70-те години и след това е намаляла малко. Стойностите са постоянни в продължение на две десетилетия. Предполагаемият вегетариански бум досега не е оказал влияние върху хранителните навици. Консумацията на плодове дори намалява.

Как да разберете? Имате ли нужда от камери за наблюдение над трапезарните маси?

Не. Извършваме така наречените 24-часови изтегляния. Това означава, че всеки ден се обаждаме на участниците в нашия мониторинг на храненето, т.е. около 2000 представително избрани хора, и питаме какво и колко са консумирали през последните 24 часа. Даваме на участниците фотокниги, в които са изобразени ястия и размери на порции, за да им е по-лесно да се оценят.

Със сигурност има много измами. Хората се смятат за по-здрави, отколкото са.

От научна гледна точка това не означава измама, а по-скоро „прекомерно докладване“ и „недостатъчно докладване“. Дава се твърде малко, особено за алкохолни напитки и твърде много за зеленчуци. Знаем, че в някои от проучванията имаме и изготвени доклади за претегляне. Всяка храна се претегля и документира писмено преди ядене, от сутрин до вечер. И с тези резултати можем да коригираме другата информация.

Няма по-надеждна технология?

Следващата стъпка могат да бъдат приложения за смартфона, след което плочата се снима преди и след хранене и програмата изчислява консумираните количества. Но дали под салата на хляба има масло, маргарин или нищо, все още не се знае. Затова ви е необходима снимка за всяка стъпка от подготовката, която ще направи сложната обработка на данните.

В крайна сметка винаги се оказва, че храната ни разболява. Първо това бяха холестеролът и глутаматът, след това мазнините и захарта, сега Световната здравна организация (СЗО) предупреждава срещу месо и колбаси. Какво друго можем да ядем с чиста съвест?

Разнообразната диета на растителна основа е здравословна: повече зеленчуци, плодове и пълнозърнести продукти, отколкото е в момента, но месо и колбаси в по-малки количества. И по-малко алкохолни напитки. В Германия те представляват около осем процента от енергийните доставки, което е твърде много.

Дали другите нации се хранят по-здравословно? Или сме особено големи пиячи и месоядни?

Преди всичко германците са страхотни ядещи колбаси. Разнообразието, а следователно и потреблението на колбаси в Германия е високо в европейско и международно сравнение.

Ако СЗО е права, ние излагаме живота си на риск: Според тяхната дефиниция яденето на колбаси причинява рак на дебелото черво.

По-точно: с петдесет грама колбас или сто грама месо, т.е. много малък шницел на ден, СЗО вижда 18-процентно увеличение на риска от рак. Но на какво се основава това увеличение от 18 процента, което ме интересува като учен, все още не е публикувано. Засега имаме само една предварителна регистрация за действителното проучване с база данни, което не може да се очаква в продължение на няколко месеца.

Независимо от това, родителите сега се притесняват за децата си, месарите и свиневъдите за техния бизнес - и много хора за тяхното здраве. Това е тактика на плашене.

Не бих го нарекъл така. Експертите отдавна знаят, че има връзка между консумацията на колбаси и месо и риска от рак. Но такива предварителни уведомления, които все още не могат да бъдат научно оценени поради липсата на документация, очевидно са част от стратегията на СЗО от няколко години.

Но защо колбасът да е два пъти по-опасен от месото?

Става въпрос за обработката и образуваните вещества. Месото обикновено се преработва преди консумация, а именно пържено, варено или на скара. Следователно тази класификация е донякъде съмнителна. Месото рядко се яде сурово.

Сега колбасите са първата храна в класа на канцерогенните вещества, заедно с азбеста, алкохола и тютюна. Не може да бъде по-лошо.

Тази класификация обаче не е свързана с риска, а с потенциала за опасност: Според всичко, което знаем, тези вещества могат да причинят рак. Това не казва нищо за индивидуалната вероятност. Има много други влияния. Но това обикновено се игнорира публично.

Във всеки случай изображението е очукано. Какво друго може да спаси колбасът?

В продължение на години се опитваме да заменим нитритната втвърдяваща сол, използвана за консервиране при производството на колбаси, с билки. Това може да се направи например с екстракт от розмарин. Съдържанието на мазнини също може да бъде намалено, например чрез добавяне на черен салсиф към бял колбас. Опитахме и това и то беше добре прието при слепи дегустации.

Всички доклади за бедствия са превърнали храненето в заместителна религия за мнозина. Като главен екотрофолог на Германия, вие сте нейният първосвещеник. Прави ви щастливи?

Нищо подобно. Тези дискусии се провеждат предимно идеологически. Що се отнася до яденето и пиенето, не става въпрос само за снабдяването с хранителни вещества, но и за културни и социални проблеми. Яденето заедно, готвенето заедно - това е висока стойност само по себе си. Ако се тревожите твърде много за вашата диета, ще се разболеете от нея. Клиничната картина, орторексия, може да доведе до сериозни хранителни разстройства, дори до недостатъчно предлагане. Въпреки че за по-голямата част от населението не е проблем да се снабдяват с всички хранителни вещества: средният супермаркет предлага 30 000 артикула.

Изборът е голям, наденица евтина: Петдесет грама салам се предлага за 1,60 евро. Количеството идва ли за сметка на качеството? Храната ни се влоши, откакто се доставя от промишлеността, а вече не от фермера, пекаря, месаря?

Основният проблем е изобилието. Захранването с енергия е твърде високо, физическата активност е станала твърде малка. Ето защо броят на хората с наднормено тегло и в резултат на това диабет и сърдечно-съдови заболявания се увеличава. По отношение на броя на пациентите това е най-големият риск за здравето, по-сериозен от рака на дебелото черво - между другото, според оценките на СЗО.

Въпреки това мнозина не харесват развитието на хранителната индустрия. А броят на тези, които не могат да понасят мляко и пшеница, се увеличава.

Не толкова много се е променило в храната, дори ако делът на силно преработените продукти в нашата диета се е увеличил. Има хора с непоносимост към лактоза, около 10 процента от възрастните, и пациенти с целиакия, които нямат право да консумират глутен, глутенът, съдържащ се в много видове зърнени култури. Но това се движи в диапазона на алкохола.

Как се получават проучванията, според които всеки четвърти германец се въздържа от една или повече храни по здравословни причини?

За всяко неразположение се търсят причини, които след това често се свързват с диетата. Но всеки, който алтернативният лекар посъветва да мине без мляко, все още няма медицинско доказана непоносимост към лактоза. А общите кръвни тестове за непоносимост към храна не струват парите, дори и да са достъпни онлайн за сто евро.

Но млякото и зърнените култури вече не са това, което бяха. Днес средната крава произвежда три пъти повече мляко, отколкото преди петдесет години. Подобно е и с добива на пшеница от хектар. Как работи това?

Не виждаме значителни промени в зърното. Що се отнася до месото, концентрацията върху високопродуктивни породи определено има качествени последици. А моделът на мастните киселини на пасищното мляко е по-благоприятен от този на конвенционалното мляко, което е резултат от високата концентрация на използвания концентрат. Но все още не знаем как всичко това се отразява на хората. Може би е като холестерол. Може да навреди на хората. Но това не означава, че храните, съдържащи холестерол, са вредни за нашето здраве.

Какво ще кажете за месото: Органичната пържола по-здравословна ли е от индустриалното месо?

Тенденцията към биологично месо не е толкова стара, че да има сравнителни изследвания. Болести като рак на дебелото черво обикновено се развиват в организма в продължение на десетилетия, често много преди да бъдат диагностицирани. Все още не знаем как така популярните сега вегански заместители на месо и колбаси, между другото предимно силно преработени храни с много добавки, влияят на здравето.

Във вашата столова в Института „Макс Рубнър“ тази седмица имаше четири меса: телешки колбас, говеждо рагу, пилешки гърди, лазаня болонезе. Ето как изглежда устойчивото меню?

Да, има вегетарианска алтернатива всеки ден и много добър салатен бюфет. Столовата има консултативен съвет по хранене, тук никой не е принуден да яде месо.