Готвене с вино

Когато мислите за „храна и вино“, обикновено мислите кои вина се съчетават с кои ястия. За нас също си заслужаваше тема за приятелство с вино. Днес обаче нашият колега Свен Райнболд се посвещава на по-техническия въпрос: Как да готвя с вино?

В коридорите, тук на Weinfreunde, чух следната шега не само веднъж: „Обичам да готвя“ с вино. Понякога дори слагам малко в храната си ”. Но шегата настрана: готвенето с вино е доста широко поле, тъй като има не само безброй ястия, които се възползват от виното, но и много варианти на виното с съставките. Не само червеното вино и бялото вино са подходящи за готвене, пристанището, шери, мадейра и други десертни вина също режат добра фигура в много ястия. Но защо виното може да се намери в толкова много рецепти?

Гответе с червено или бяло?

Разбира се, основното е да оставите аромата на съответното вино да се влее в храната. Но други компоненти във виното също играят важна роля при готвенето с вино: киселина, захар и танин също се намират по-късно в храната. Решаващият фактор е кой тип вино използвате в готвенето. В допълнение към ароматния компонент, аспектът на киселинност е важен и при бялото вино. Защото, ако освен това използвате и лимон или оцет, можете да приготвите прекалено киселото докосване. Когато готвите с червено вино, трябва да отбележите, че богатите на танин вина, особено след дълъг период на редукция, оставят тръпчива нотка. Това може да е досадно, но не е задължително, ако сметаната или други богати на мазнини съставки уловят отново тази нотка.

Дегустатори на корк? Няма вина в храненето!

Кой не знае разочарованието: Отваряте бутилка с вино, очаквате с нетърпение първата глътка и миризмата, напомняща мокър картон, вече стряска на носа. Корк! Както вече обяснихме в нашия доклад по въпроса за коркови тапи, винтови капачки и Ко, подобна коркова грешка необратимо унищожава насладата от виното. Освен ако не използвате дефектното вино за готвене!

Химичното вещество TCA (2,4,6-трихлороанизол) е отговорно за корк гурме. Това вещество е летливо, което означава, че се изпарява напълно в процеса на готвене. Не знаех това дълго време и сега още повече се радвам на тази „втора употреба“. Защото особено със скъпо вино доброто ядене е добре дошла утеха.

Мимолетно запознанство: Храна без алкохол?

Особено когато децата седят на масата, възниква въпросът при готвене с вино, след което времето за готвене алкохолът във виното се е изпарил. И отговорът на това беше доста изненадващ за мен, защото отнема повече време от очакваното. На първо място, може да се каже, че алкохолът във виното се изпарява напълно след три часа готвене. След половин час тя все още съдържа около 35 процента, след час около 25 процента и след два часа е само около десет процента. Така че, ако искате да приготвите ястие без алкохол с вино, по-добре е да използвате яхния.

Между другото: Ако искате напълно да се справите без алкохол, когато готвите с вино, но бихте искали да имитирате впечатлението за вино в храната, можете да прибегнете до много добър заместител: Смес от гроздов сок и бульон не е еднаква, но дава на храната поне една подобен характер.

Моите 10 съвета за готвене с вино

Гответе само с вина, които и вие бихте пили. Лошото вино ще допринесе по-лошо. Всъщност логично, защото така е с всички съставки за добро хранене. Най-добре е да използвате неусложнено основно вино, което нито впечатлява с явни дървесни нотки, нито с особено интензивни плодове. Също така обичам да използвам вина от страната, които също играят кулинарна роля.

Обърнете внимание на количеството използвано вино. Ако не готвите според рецептата, използвайте виното като подправка. Малко вино ще има малък ефект върху храната. Ако има твърде много вино, има риск вкусът да е прекалено много на преден план. Важи следното: „Повторно подправяне“ винаги може да се направи, но намаляването на впечатлението от виното е практически невъзможно.

В много препарати водата или запасът могат да бъдат заменени с вино. В резултат виното не внася никаква допълнителна течност в храната, а по-скоро осигурява различно, ароматно изражение на ястието.

Виното може да се използва и като марината за месо, тъй като съдържащата се в него киселина прави месото по-крехко и го готви предварително. Но и зеленчуците могат да се сложат във виното. Лично лукът от шалот в червено вино или пристанище е особено добър. Вижте и моите съвети за рецепти по-долу.

По-специално тъмните сосове могат да бъдат перфектно рафинирани с червено вино. Просто добавете виното към соса лъжица по лъжица и опитайте отново и отново, докато постигнете желания вкус.

Месото и зеленчуците са най-добре пържени в смес от вино и олио. От вашата креативност и интуиция зависи дали ще използвате бяло или червено вино. Обикновено спазвам класическото правило „бяло вино за бяло месо и риба, червено вино за тъмно месо“.

Сладките и десертни вина са идеални за рафиниране на десерти и торти. Шери върви добре в тестото на печени изделия. Вече дадох сладка мадейра върху ванилов сладолед. Много вкусен!

Всеки, който приготвя месо или птици във фурната, може да използва вино за заливането им. Това може да се направи самостоятелно, но и като смес с разтопено масло или бульон.

Виното за готвене винаги трябва да се свежда до слаб огън. В противен случай буквално бихте сварили аромата на виното. Ако продължите бавно и в края на намалението разбъркате парче студено масло с бъркалката, тоест "сглобете" соса, получавате фантастичен сос - в червено или бяло.

Просто експериментирайте с вино, докато готвите. Това е единственият начин да развиете усещане, кои препарати с вино са наистина полезни за храната и кои храни е по-добре да избягвате.

Рецепти с вино - разнообразни и винаги вкусни

Ако не искате да експериментирате и предпочитате да се придържате към спецификациите, по-долу ще намерите добър преглед на вкусните рецепти от нашите колеги в REWE Your Kitchen:

бяло вино

Като бяло вино за готвене обичам да използвам совиньон блан. Има хубави, но умерени плодове и добра киселинност. Например този: