От професионалисти за професионалисти Модерно производство на сурова шунка в стил Парма От имението на Валтер Баумгартнер

Шунка в стил Парма 2
1. Основна област: Солената фаза
Първите пет работни стъпки трябва да бъдат изпълнени точно както е посочено. Тази фаза е важна област за успеха на добрия и здравословен краен продукт.
1-ва стъпка: Фазата на охлаждане преди процеса на осоляване
Готовите пресни разфасовки от костна шунка се охлаждат до желаната температура на сърцевината от + 1C. Това е важна стъпка, тъй като има положителен ефект върху солевата фаза. Шунките са окачени поотделно на кука за шипове със здрава, малко по-дълга примка. Фазата на охлаждане продължава 3648 часа. Стайната температура е + 1C, отн. Влажност 8085%. Загубата на тегло е около 11½%.

Стъпка 2: Първата фаза на сол с едра морска сол
Тази стъпка може да варира по дължина в зависимост от теглото на шунката. При този тип производство добавянето на сол не се изчислява според теглото, а според дните. В този процес на втвърдяване приемаме, че шунката върху костите тежи средно 12 килограма, така че целият процес на втвърдяване отнема 12 дни. Използва се само прясна 3 мм зърнена морска сол. По време на фазата на осоляване в стаята за сухо втвърдяване отделните кости от шунка се поставят поотделно върху наклонени рафтове, така че саламурата да може да изтече!
Първият процес на сол отнема пет дни.
Масажирайте костната шунка с едрата морска сол много добре от всички страни и след това поставете една по една на рафтовете, първо под всяка шунка се поставят около 10 мм сол, след това поставете шунката с кората надолу и я залейте със сол, с дебелина най-малко 30 мм, на практика напълно вградете шунката в солта. При този тип производство не трябва да се пести сол. Идеалната температура за втвърдяване в стаята е от + 3C до + 4C, относителната. Влажност 8085%. След пет дни старата сол се измива добре, не използвайте повече.

3-та стъпка: работа върху шунката, изстискване на останалата кръв
Намачканите костни шунки се третират, както следва. Тъй като обикновено няма машина за вибрации, както се използва в индустриалното производство на костна шунка за вибромасаж, костната шунка се обработва ръчно в занаятчийския бизнес. На първо място, повърхността на костната шунка се забива няколко пъти с юфка, като винаги върви напред от кокалчето свинско месо. След това изтласкайте останалата кръв от бедрените артерии и последиците от тях с топката на ръката и палеца, докато нито една не излезе. След това избършете кръвта от месото, след това поставете шунката в пресата.