Диета и хранителни навици

Готварските книги са известни от края на 13 век, но те дават представа само за хранителните навици на градската буржоазия. По този начин съставките и препаратът по-скоро отразяват поддържането на символиката и представянето на храната.

Най-старата печатна готварска книга е "Küchenmeisterei" от 1485 г. Най-старата югозападна немска готварска книга е може би тази от средата на 15 век. почерк от Райхенауския манастир, т. нар. Райхенауска готварска книга.

Най-важната група храни се състоеше от различните видове зърно. Овес и ечемик като летни зърнени култури и лимец, ръж и пшеница като зимни зърнени култури. Ръжта се преработва в черен хляб, докато овесът и ечемикът са предпочитани каши. Освен това се отглеждат метлица и просо, както и емер и лимец. В югозападна Германия и Швейцария спелтата е широко разпространена, в някои случаи спелта дори надвишава ръжта. Оризът рядко обогатявал менюто, тъй като в средновековна Европа той се отглеждал само в Испания и Южна Италия и следователно бил вносна и скъпа храна. Маслените и влакнести култури в Горния Рейн включват зеле от цвекло, камелина, коноп, леща, сортове и опиум макове.

Що се отнася до плодовете, преобладават сортовете диви плодове. Най-често се ядяха сладки и вишни, както и сливи, гъби и сливи. Но също така ягоди, ябълки, кайсии, дюли, праскови, круши, цариградско грозде, боровинки, къпини, малини, боровинки, бъз, шипки, глог и особено грозде обогатиха менюто. Има и орехи и лешници, както и кестени, внесени от по-южните райони. Също и мушмулата, която днес едва ли е известна като хранително растение. Черниците също са засадени в Горния Рейн, докато наровете и смокините са внесени от Средиземно море и поради това не се считат за ежедневна храна.

Най-често консумираните зеленчуци са швейцарско манголд, цвекло, целина, коприва, краставица, морков, копър, грах, репички, агнешка салата, боб и зеле. Особено зелето беше важна основна храна, тъй като беше важен източник на витамини през зимата като киселото зеле. В югозападната част на Германия също имало сморци, тикви, ряпа, чесън, лук и праз. Някои ядливи растения като мелд и ягодов спанак, изиграли роля през късното Средновековие, са напълно забравени в днешната кухня. Докато амарантът и тученицата сега намират своя път обратно в модерните кухни. Крес също беше популярен. Храни като картофи, царевица и домати, незаменима част от днешната кухня, все още не са били известни през късното Средновековие.

В късното средновековие копърът и магданозът се предлагали като подправки, а джинджифил, канела, райско зърно, захар, сол, мед, градински чай, чесън и лук също били открити в югозападните немски готварски книги. За подправка също са използвани червил, целина, ким, кориандър, копър, хвойна, любимец, мента, босилек, майорана и чубрица. Използваха се също пипер и индийско орехче - макар и само пестеливо, тъй като тези подправки бяха вносни и следователно много скъпи, а така цененият шафран на моменти беше дори толкова скъп, колкото златото.

Както и днес, свинете, говедата, овцете и козите се консумират главно през късното средновековие. Дивеч като сърна, елен, заек, дива свиня, пъдпъдъци, яребица и имел бяха по-рядко срещани. Горната класа също не се спираше да яде пауни и котки. Котките обаче вероятно са били изядени по време на нужда. Предлагаха се и риби като кафява пъстърва, бяла риба (в района на езерото Констанс), липан, щука, плотва, дендрарий, шаран, костур, бик и сьомга.

Разделението между селски ястия, от една страна, и мъжки ястия, от друга, идеализирано още през високото средновековие, стана още по-размито през късното средновековие. Това вероятно би могло да се дължи отчасти на все по-уверената в себе си градска буржоазия, тъй като те включиха както фермерски, така и мъжки ястия в своите колекции от рецепти.

Мъжките ястия бяха запазени за благородството и духовенството. Мъжките ястия включват бял хляб, еленско месо, птици, печено месо и риба. По отношение на плодовете, на господата беше възложено всичко „което расте високо“ като ябълки, круши, череши, ядки, бадеми, смокини и грозде.

От друга страна, на простите фермери им се приписваше само „това, което расте на земята“, т.е. зеленчуци, корени и билки. Ястията на фермера включваха също черен ръжен хляб, настъргано зеле или цвекло, каши, както и супи с отлагания от тесто, разбъркани яйца или горните вътрешности, но изрично без риба.

Друга причина, поради която разделението на мъжки и фермерски ястия не може да бъде спазена, е просто икономическата възможност на наемодателя, защото това е определящо за вида и количеството на ястията.

Цената и престижът на ястията се измерват според тяхната рядкост. В сравнение с днешния ден обаче, престижната стойност на някои ястия се е изместила значително, напр. този на сьомга или сладководни раци. Поради нарастващото замърсяване на водата през 19 и 20 век те са станали толкова редки, че сега се считат за луксозни храни. През Средновековието, от друга страна, раците и сьомгата се търгували като насипна храна.

Когато се приготвя храна през късното Средновековие, честотата на продължителното готвене, смачкване и преминаване през съставките е особено забележима. Голямото значение на сосовете и кашата имаше няколко причини. До съвременността много семейства, особено в страната, готвеха в една голяма тенджера, която не позволяваше много повече от различни вариации на каша. Освен това в обикновените кухни кипенето на всички съставки, включително остатъците от предишното хранене, е най-икономичният метод за приготвяне.Постоянно лошите зъби също изискват дългото време за готвене.

Над производството на сосове са посветени над средния брой рецепти. Сосовете подобриха доста приготвените ястия. Следователно средновековен готвач е бил предимно "готвач на сос".

Други характеристики на късносредновековната кухня са консумацията на различни малки животни, които вече не могат да бъдат намерени на днешните кухненски фишове, като например Катерици, таралежи, морски свинчета, пълнежи, бобри и голям брой различни пойни птици. Виното също се считаше за хранителен компонент и в същото време беше показател за просперитет. Оцет обаче се използва вместо вино в колекциите от буржоазни рецепти. Това обаче не трябва да се разглежда като пестеливост, а по-скоро е направено по медицински-диетични причини. Като цяло на средновековната кухня може да се гледа и като на „лечебна кухня“, тъй като ранните ръкописни колекции от рецепти са предимно единица книги за готварство и билки, книги за лекарства и лекарства, а понякога и книга за лекарства за коне.

По време на Великия пост готвачът трябваше да прояви много въображение и изтънченост, тъй като по време на Великия пост, продължил една трета от календарната година, не се разрешаваше да се консумират нито топлокръвни животни, нито техните продукти, мляко, млечни продукти и яйца.

В горните класове обаче периодът на гладуване изобщо не означава аскетизъм, защото те биха могли да преминат към храни като бадемово масло, плодове, свинска мас, раци и риба. За тези слоеве от населението, които не могат да си позволят такива храни на гладно, може да доведе до недохранване. Тъй като в сравнение с населението в района на Средиземно море, те не можеха да се откажат от зехтина, който беше добър зеленчуков заместител. Тъй като на север от Алпите само мак, лен, ядки и коноп са заместител, но те не могат да се отглеждат в достатъчно количество.

Поради тази причина в края на Средновековието многократно се отправяха настоятелни искания за издаване на специални папски разрешителни, така наречените маслени писма, в които земеделските производители в определени региони имаха право да консумират мляко и млечни продукти в постните дни. Едва през 1941 г. Светият престол дава общо разрешение за използване на яйца, мляко и млечни продукти по време на Великия пост.

Днешната представа за дивите пристъпи на ядене и пиене през Средновековието е преувеличена, когато става въпрос за консумация на месо и алкохол. Със сигурност през Средновековието се ядеха по-тежки ястия, отколкото днес, но храненията също бяха по-нередовни. И като цяло доставките на храни бяха заплашени от постоянни опасности като неврожати, войни или други подобни, които след това често водеха до недохранване и по този начин отваряха вратата за епидемии и епидемии. Погледнато по този начин, Средновековието със сигурност не е било епоха на прекомерно ядене и пиене, освен няколко празнични маси, за които с удоволствие се съобщава.