Хляб в диетата

Не всички хлябове са еднакви

хляба

Зърното е една от основните ни храни днес - едва ли някой може да си представи диета без хляб, сладкиши или тестени изделия. Когато хората започнали да ядат зърнени култури, те започнали сурови. По това време „оригиналното зърно“ със сигурност е обогатяване на менюто, защото не се яде през цялото време. Първите находки датират от неолита, около 8000 г. пр. Н. Е. По това време зърното не е основна храна, но допълва диетата. Култивирането се извършва по естествен начин и обработката е ограничена до смачкване. Древните видове зърно са били богати на минерали и витамини и са се яли като каша. По-късно се образува своеобразно хлебно руло, подправено с билки и „хлябът“, оставен да изсъхне на слънце.

Днес всичко е малко по-различно. Критерии, различни от здравето, са важни днес при отглеждането на зърно. Това означава, че зърната вече не падат от класовете, за да могат да се събират по-добре от машината. Освен това високото съдържание на протеини (глутен) е важно, за да може тестото да е хубаво и лепкаво и по-лесно да се обработва. Външните слоеве и разсадът се отстраняват от зърното, остава ендоспермът, който може да се съхранява дълго време, но не съдържа нищо ценно.

До преди около 150 години е имало само пълнозърнест хляб, т.е.правен от смляно зърно с повърхностен слой и разсад. Валцовата мелница е изобретена през 1830 г., а мелницата на Сулцбергер през 1876г. Тъй като вече могат да се смилат по-големи количества, срокът на годност се превърна в ключов въпрос. Така външният слой и зародишът бяха отстранени, за да се получи продукт, който може да се съхранява, така нареченото екстрактно брашно. Ценните фибри (трици) от външния слой и зародишът, богати на жизненоважни вещества, се добавят към фуража за добитъка, за хората остава само екстрактното брашно (бяло брашно), което е с ниско съдържание на жизненоважни вещества.

Австрийският здравен съветник Ингрид Вебер пише:

"В експерименти с хранене на животни проф. Колат демонстрира, че диета с екстракт от брашно причинява дълбоки метаболитни нарушения, главно поради липсата на комплекс от витамин В. Животните са страдали от промени в зъбите и челюстите, отлагания на калций в почти всички тъкани, катаракта, дегенерация на мускулите и скелета, промени в кръвта, тумори, увреждане на бъбреците и черния дроб и други. Животните, които са били хранени само с екстрактно брашно, обикновено умират след няколко седмици. Прави впечатление, че влошаването на здравето може да бъде спряно чрез добавяне на пълнозърнести храни и животните отново станаха здрави."

Така че пълнозърнестият хляб е по-добър от нормалния продукт от бяло брашно. Но има и разлики между пълнозърнести и пълнозърнести, които се основават на отглеждането. В конвенционалното земеделие зърното расте с химически фунгициди, плевели и инсектициди, както и с изкуствени торове. Всички тези неща попадат в зърнената фабрика и в крайна сметка в стомаха на хората, които ядат конвенционално приготвени печени изделия.

Днес традиционният малък пекар трябва да отстъпи място на няколко големи пекарни. Много „занаятчийски пекари“ получават готовите за употреба смеси за хляб директно от такива компании (Greenpeace пише преди десет години, че 98% от всички пекари купуват готови смеси за почти всички свои продукти от производители на печива)

През 70-те индустриалните пекарни откриват органичната вълна като пазарна ниша и започват да произвеждат безброй готови смеси, популярни сортове, включително: хляб с пет зърна, мощност или злато. Гигантите за печене също реагираха на тенденцията към пълнозърнест хляб. Химическата компания Boehringer предлага широка гама от пълнозърнести смеси за печене за пекарни. Тези предварително напълнени зърнени смеси, включително химически добавки, могат да се съхраняват и съхраняват, но нямат много общо със здравословни пълнозърнести хлебни изделия. Вместо пълнозърнести храни в смесите за печене могат да се използват отработени зърна (излужени ечемичени люспи от пивоварните) или соеви люспи (остатъци от маргариновата промишленост). Procter & Gamble патентова добавка за хляб, направена от памучни влакна. Има и опити да се използват стръкове царевица, пшенична слама или брезови стърготини като „нетрадиционни растителни суровини“ за приготвяне на хляб.

Днешните смеси за печене обаче вече съдържат достатъчно неща, които подобряват поведението при печене, обработката или живота на съхранение, но те не насърчават точно качеството на масата. Това могат да бъдат консерванти, овкусители, регулатори на киселинността, агенти за обработка на брашно, суроватка на прах, емулгатори, генно инженерни ензими, ГМ соя, нишесте от ГМ царевица, фосфати, захар, сгъстители, хидрогенирани растителни масла и много други.

Според потребителската информация от 1988 г. по това време са разрешени 156 добавки за хляб и хлебни изделия. С ароматичните вещества вече са разрешени над 1000 добавки, без да се броят така наречените НЕ съставки.
НЕсъставките са вещества, които се отстраняват преди завършването на продукта, така че не е необходимо да се декларират. - дали те наистина могат да бъдат напълно премахнати, е отворен въпрос.

Нека разгледаме по-отблизо две вещества:
Витамин Ц: (Тук се има предвид химическият вариант аскорбинова киселина) Витамин С е популярна добавка, осигурява еластичност и разтегливост на тестото, което позволява добавянето на повече вода, увеличава обема и подобрява срока на годност. По време на процеса на печене аскорбиновата киселина се разлага и се получава треонова киселина. Използвано е за предизвикване на скорбут при експерименти с животни!

Цистеин: Цистеинът е аминокиселина, която прави тестото съвместимо с машината и осигурява изразена коричка (също и за бисквитки). Цистеинът често се получава от азиатски косми или свинска четина и сега също се произвежда с помощта на генно инженерство.

Потребителите, които купуват конвенционално произведени пълнозърнести хлебни изделия и мислят, че правят нещо добро за себе си, не са точно прави! Пълнозърнестите хлебни изделия от био магазини, от друга страна, са обект на много по-строги насоки, поне ако се спазват указанията на биологичните асоциации.

Друг въпрос: хлябът не е поносим за всички. В допълнение към непоносимостта към глутен (средно на всеки двеста и седемдесет души по света страдат от него), хлябът е кисел, подобно на напр. Млечни продукти организмът. Последиците са изчерпването на собствените минерални запаси и отлаганията на организма в дихателните пътища и ставите. Хлябът също е свързан с хронични настинки, бронхиални проблеми и хронични дегенеративни заболявания като ревматизъм, остеоартрит, остеопороза, диабет и др.

Ако не искате да правите без хляб, можете да го купите в малък семеен бизнес, който е член на асоциации за биологично земеделие като Demeter или Bioland. В някои магазини за здравословни храни има хляб Essener, сладкиш, направен от покълнало зърно и печен най-вече при ниски температури (около 100 градуса). Пресният есенски хляб все още съдържа много хранителни вещества. Разбира се, най-добрият вариант е да го изпечете сами, но много хора днес нямат време. Вариант би бил хляб, направен от разсад. Нормалното зърно на практика все още „спи“. Хлябът, приготвен от него - независимо дали е пълнозърнест или не - е трудно смилаем и поради това причинява на много хора - ако не се дъвче екстензивно (и никога няма) - храносмилателни проблеми от всякакъв вид. Широкият процес на дъвчене ще гарантира, че нишестето вече е усвоено в устата от специален ензим (ptyalin), който присъства само в слюнката. Ако ядем бързо, нишестето ще стигне до стомаха неразградено. Но няма ензими, които да усвояват въглехидратите. След това малкото дъвчен хляб лежи дълго време в стомаха, ферментира и блокира храносмилането. Киселини и подуване на корема все още са най-безвредните последици от диетата, която се фокусира върху хляба и печените продукти.