Безглутенови зърнени храни и псевдозърнени храни

Проучванията потвърждават, че все повече хора страдат от непоносимост към пшеница или глутен. Около 0,49% от населението на Германия е засегнато от така наречената цьолиакия: При това генетично детерминирано хронично заболяване на тънките черва абсорбцията на адхезивен протеин (глутен) води до възпаление на чревната лигавица и далечни симптоми. Протеините обаче са съществена част от зърното: когато се смесват с вода, това създава така нареченото лепило, което формира „рамката“ за тестото по време на печенето. Колкото по-голямо е количеството лепило, толкова по-добре е зърнената култура за печене. Нито съвременните зърнени грижи, нито древните зърна са подходящи за пациенти с целиакия: най-добре е да изберете безглутенови зърна или безглутенови псевдозърна.

Просо (лат. Panicum miliaceum)

Най-старите и най-малките видове зърно са оставили своя отпечатък почти навсякъде по света. Днес просото без глутен е едновременно красота и лекарство: укрепва тялото отвътре, лесно се смила и не образува слуз в тялото. С най-висок процент силициев диоксид просото осигурява здрави кости, добри очи, красива кожа и здрави нокти. Просото е вкусно като супа, каша или в хляб и може да се приема за по-дълъг период от време като диета или за краткосрочни цели.

Кафяво просо

Кафявото просо е истинско чудодейно лекарство за костите, ставите, кръвоносните съдове и кожата. Това древно културно растение е най-богатото на минерали зърно на земята. Три чаени лъжички на ден могат да имат положителен ефект върху възстановяването на костите и хрущялите. Освен това кафявото просо не съдържа глутен и е истинска електростанция на витамини и микроелементи.

Амарант (латински Amaranthus)

От ботаническа гледна точка амарантът принадлежи към семейство лисичи опашки: докато зърнените храни са били сред основните храни на инките и ацтеките преди 3000 години, днес по целия свят знаем за стойността на това древно култивирано растение. Малките зърна са пълни с незаменими мастни киселини и аминокиселини - преди всичко лизин -, висококачествени протеини, калций, желязо и витамини. Съдържанието на въглехидрати обаче е далеч по-ниско от това в зърното. Безглутеновият амарант се използва в кухнята за мюсли, гювечи или банички. Смесен със зърнени храни, той е подходящ и за печене на хляб и сладкиши. По време на печенето в тигана се създават "пуканки".

Елда (лат. Fagopyrum esculentum)

Елдата - растение от възли - дойде в Европа заедно с монголите още през 14 век. В страните на произход, Китай и Русия, тя все още е една от основните храни. Белените зърна след прибиране на реколтата съдържат особено висококачествен протеин. Елдата е богата и на желязо, магнезий, калий и калций, както и на витамини В1, В2 и Е. Елдата е лесно смилаема и без глутен. Зърната трябва да се готвят преди консумация, със силна слуз и добро изплакване преди и след готвене. Подобно на ризотото, елдата е подходяща като гарнитура или за приготвяне на супи, гювечи, каши или банички. Елдовото брашно е идеално за солени палачинки и сладкиши, блини и елдови торти.

Киноа (лат. Chenopodium quinoa)

Подобно на амаранта, киноата също идва от Южна Америка и принадлежи към семейство лисича опашка. Тъй като безглутеновото зърно е един от най-добрите растителни източници на протеини, то често се използва във вегетарианска и веганска кухня. Киноата е богата на калций, магнезий, желязо и цинк. Съдържа много витамини В2 и Е, както и незаменимата аминокиселина лизин. Ако зърната се готвят като ориз, те набъбват около три пъти. Киноата е подходяща за супи и яхнии или като основа за тортили и банички. Брашното от киноа винаги трябва да се смесва с брашно, съдържащо глутен, така че тестото да се получи добре.

Ориз (лат. Oryza sativa)

Оризът е толкова важен в Азия, колкото и пшеницата у нас. Богатото на енергия зърно е било познато в Испания през 10-ти век, а също така се отглежда в Италия от 15-ти век. Оризът се различава от другите видове зърно по това, че протеинът не е във външните слоеве, а е тясно свързан с нишестето. Оризовото брашно може да се пече само в ограничена степен, но - смесено с други брашна (просо, елда) - и с добавяне на нишесте и свързващ агент, може да се използва за смес от брашно без глутен. Оризът се използва в кухнята като обилна гарнитура, както и за ризото, сладки гювечи или оризов пудинг, като ценните витамини са само в пълнозърнест ориз.

Лупини (лат. Lupinus ansifolius)

Особено богатите на протеини лупини принадлежат към семейство бобови и са свързани с грах и фъстъци. Растението е важно като уловна култура за отглеждане на зърнени култури: дълбоките му корени обогатяват почвата с азот и по този начин оптимално снабдяват горните слоеве с хранителни вещества. Лупините са ценни доставчици на основни протеини и незаменими аминокиселини: Безглутеновото брашно от лупина може да се използва и като заместител на яйца и за печене (пропорция: 15% от общото количество брашно). Лупиновото брашно прави сладкишите особено леки и проветриви.

Кестеново брашно

Вкусното кестеново брашно е идеално като добавка за сладкиши, хляб и сладкиши (макс. 25%). Той е основен и следователно лесен за смилане.

Брашно от нахут

Минералното и богато на протеини брашно, направено от белен нахут, може да се използва за десерти, плоски сладкиши, тесто за пица и фалафел.

Кивича

Зърното принадлежи към семейството на амарантите и е богато на магнезий, калий и калций. Идеален за лека закуска, за мюсли или като супа.

Семена от чиа

Тези древни енергийни и хранителни бомби идват и от Централна Америка: семената са богати на витамини, калций, желязо и омега-3 и омега-6 мастни киселини. Идеален за мюсли или за "печене" в бисквитки, торти или кифли.

Канихуа

Това зърно, което е подобно на амарант и киноа, идва от Боливия: брашното, направено от него, се нарича canihuaco. Може да се смеси с тесто за хляб или вафли, а зърната се използват за създаване на „пуканки“ в тигана.

Бадемово брашно

Финото, орехово бадемово брашно се предлага в два варианта: като обезмаслено брашно, което е страничен продукт от производството на масло, и като фино смлени, белени бадеми. Двата вида се различават значително по своите свойства на печене, тъй като обезмасленото брашно е много по-сухо и абсорбира повече течност. За смесване или чисто!

Брашно от сорго

Соргото е вид просо, което е едно от най-важните хлебни зърна, особено в Африка. Подходящ е за каши или обилни ястия от зърнени храни.

Този вид просо се отглежда главно в Етиопия и е една от най-важните храни там: Изключителен вкус, съчетан с висококачествени хранителни вещества.