Морковът е в разгара на сезона

Текст: Вера Сомер

Всеки знае морковена торта или морковена крем супа. Най-популярните зеленчуци в Швейцария също могат да бъдат сервирани изненадващо.

Бяло, жълто, оранжево, лилаво - морковът изглежда страхотно в чинията.

Съпруга | Беатрис Вернли представя прясно събрани моркови Küttiger. В продължение на 40 години тя беше президент на селските жени Küttigen (AG), която тази година празнува своята 90-годишнина.

Морковите обикновено попадат в компоста. Или се храни с зайци. Авторите на книгата „Leaf to Root“ намират за осъдително и молят тя да бъде имитирана от креативни готвачи: нежното зелено вече се превърна в популярна съставка, например за песто или пюре.

Като цяло е тенденция морковите и другите зеленчуци да се „кожи и коса“. Защото това е знак срещу разхищаването на храна. И тъй като само тогава цялото разнообразие от аромати на една съставка се разкрива. Топ готвачът Йохан Райзингер не само сервира зелето, мариновано в зехтин и ябълков балсам с морковите си от фурната, но и яркозеления сок от стъблата. А понякога дори изсъхва и пулверизира остатъците от пресата. Други готвачи са насочени към кора и семена.

Моркови Küttiger и ряпа от Пфалц

В търсене според оригиналните сортове? Какво ще кажете за моркова Küttiger? Старият местен сорт произхожда от жени фермери в Кютиген в кантон Ааргау. Типични характеристики: дълги, конични корени, бял цвят, среден размер, интензивен вкус. Преди това е бил рендосан и вдигнат. Днес морковът Küttiger често се готви и сервира с обилни месни ястия. Друга оригинална форма е белезникаво-жълтата, не особено сладка палатинатна ряпа. Други стари сортове като „Гигантите на Колмар“ или „Gniff Savosa“ от Тичино, сини отвън и бели отвътре, могат да бъдат намерени на www.prospecierara.ch.

Очна лигавица
Морковите са добри за очите, винаги се е казвало. И в това има нещо: Кореновите зеленчуци съдържат много бета-каротин, който тялото може да превърне в комбинация с мазнини във витамин А, а това укрепва зрението. Основно правило: Ако морковът има интензивен цвят, делът на каротеноидите, които включват бета-каротин, е висок.

Ценна купа
Кой много Ако искате да използвате ценните съставки на морковите, те трябва да се консумират белени - особено ако идват от биологично земеделие. Пресни и крехки купчета моркови или мини форматите, предлагани като закуски, също не трябва да се белят. Измийте за кратко под течаща вода.

Тест за свежест
Пресни моркови може да се разпознае по силния цвят. Те също така не трябва да се чувстват меки, „светещи“ или сухи на допир. Морковите могат да се съхраняват в отделението за зеленчуци в хладилника до четири седмици. За целта поставете в купа с кухненска хартия и покрийте с перфорирано фолио. В случай на куп моркови, отрежете зелето и го използвайте; в противен случай ще изтегли течност от корените и ще ги накара да се свият по-бързо.

Швейцарските телесни зеленчуци
Ако кажете моркови, първо се сещате за оранжевите и еднообразни стоки, които се предлагат навсякъде и целогодишно, пресни или съхранявани. Морковите все още са най-популярният зеленчук в Швейцария, следвани от доматите; годишното потребление на глава от населението е почти осем килограма. Nantaise е името на най-често срещания сорт.

Потребителите оценяват моркова като дълготраен донор на витамини. А също така е популярен, защото може да му се наслаждавате студено и топло: нарязва се на пръчици като закуска от сурова храна, която също е популярна сред децата; освен това, настърган в салата или грубо нарязан на кубчета и приготвен на пара като гарнитура. Морковът е един от тях - без да му обръщате специално внимание.

Кореновите зеленчуци са в състояние да играят основната роля в новите идеи за рецепти. Например в смути, съчетано с джинджифил и мента; или в ефирната, ярко жълта кифла; или варени в зеленчуков бульон и намачкани с картофена машина, подправени с малко чесън и пресен копър. А понякога различна техника на рязане също осигурява изненадващо удоволствие: морковите могат да се превърнат в спагети и да се смесят с истински тестени изделия - просто да се бланшират в тестена вода.

Умният съвет за консумация

Всичко моркови или нещо такова?
Нашият любим морков има много имена, например морков, морков, морков или просто ряпа. Оранжевите моркови, разбира се, са класически, но тези кореноплодни зеленчуци се предлагат и в жълто, бяло, червено и дори тъмно лилаво. Тъй като все повече и повече стари сортове са отглеждани и излизат на пазара, предлагането на пазара и в магазините се е разширило значително.

Всички моркови са добри доставчици на бета каротин. Това се превръща във витамин А в организма. За да може тялото да усвои по-добре бета-каротина, препоръчително е морковите винаги да се готвят с малко мазнина под формата на масло, масло или сметана. Морковите са смилаеми сурови и варени. Тъй като съдържат относително малко калории, те могат да се комбинират добре с мазни ястия, когато съставят меню.

Ако имате моркови ако искате да съхранявате по-дълго, първо трябва да се премахнат зелените листа, ако има такива. Те премахват водата от моркова, което ги кара да изсъхнат по-бързо. По принцип морковите са лесни за съхранение в отделението за зеленчуци в хладилника. Ако сте купили опаковани моркови, първо трябва да премахнете пластмасовото покритие, защото в него се образува конденз, а това от своя страна насърчава образуването на плесен.

Добре измити моркови не трябва да се белят, защото по-специално кожата е особено богата на хранителни вещества. И ако трябва да се белят, най-добре е да използвате белачка. Това е най-добрият начин за запазване на здравословните съставки.

Шарени моркови
„Винаги, когато имаме гости, цветните моркови идват на масата“, казва Стефан Мюлер от едноименния бизнес за зеленчуци в Steinmaur ZH. Бяло, жълто, тъмно оранжево, тъмно лилаво - цветната палитра изглежда страхотно на плочата. Но бъдете внимателни: тъй като тъмните сортове ще се изтрият, гответе ги отделно.

Различните видове моркови се различават по цвят, но и по вкус - според Мюлер това варира от „захарно-сладко до горчиво-тъмно“. Въпреки това много сладката нотка не се оценява, както често се приема, от всички потребители. Балансираното съотношение захар-киселина е идеално.

Според топ готвача Йохан Райзингер тази разлика във вкуса се простира и в билката, както той обяснява в книгата „Leaf-to-Root“. Този на сферичен морковен волски вкус е различен от билката на двуцветната "Purple Haze". Той особено цени буйната зелена глава на „сирийската виолета“. Вашата билка трябва да е особено ароматна.

Естер Керн, Силван Мюлер, Паскал Хааг: „Лист до корен, яжте зеленчуци от лист до корен“,
AT Verlag 2016, около CHF 59.–