Мазнини - по-добри от тяхната репутация

В допълнение към протеините и въглехидратите, „човешката“ сграда се нуждае и от мазнини. Без мазнини могат да възникнат нарушения в развитието и заболявания (включително кожни заболявания).

Какво представляват мазнините?

В техническо отношение мазнините (и маслата) стават групата на Липиди (от гръцки lipos, мазнина) преброени. Молекулите, принадлежащи към тази група, са слабо разтворими във вода, но могат лесно да се разтворят в органични разтворители. Поради тази причина средствата за почистване на стъкла например обикновено съдържат алкохол, тъй като пръстовите отпечатъци (= мазнина) могат лесно да бъдат отстранени с алкохол (= органичен разтворител).

Мазнините могат лесно да се разтварят в органични разтворители, но не и във вода.
Поради своята плътност мазнините се носят по вода.

Мазнините и маслата могат да бъдат класифицирани според тяхната консистенция:
Мазнини: твърди или полутвърди при стайна температура
Масло: течно при стайна температура
На всекидневен език мазнините често се използват като общ термин за мазнини и масла и така трябва да бъде тук.

За какво ни трябват мазнини?

Мазнините или мастните натрупвания са разпръснати по цялото тяло - понякога повече, а понякога по-малко видими. Мазнината на корема или тазобедрената става веднага се вижда от всички, но има и висцералната мазнина, която се намира между органите. Това е много коварно, тъй като може да присъства и при много слаби хора.

Много хора мислят за думата „мазнини“ само като мазнини за съхранение. Мазнините за съхранение, както подсказва името, осигуряват енергийното снабдяване на организма. Свободните мастни киселини съставляват основната част от производството на енергия на сърцето по време на физическа почивка. Но мастните киселини също са важен източник на енергия за скелетните мускули, черния дроб и бъбреците.

Прибл. 60% от мозъка се състои от мазнини

Някои мастни натрупвания обаче служат и като защита, напр. на ставите, на седалището, на стъпалата или между органите. Това често се нарича "строителна мазнина".

Дълго време се смяташе, че мастната тъкан е слабо снабдена с кръв. Но това не е така. Мастната тъкан е метаболитно активен орган, който участва в хормоналния контрол на енергийния метаболизъм (напр. Апетит и ситост) и влияе върху имунната система.

Но мазнините имат и други задачи:

Мастните киселини са важни градивни елементи на клетъчните мембрани. Клетъчните мембрани са бариери, които пречат на някои клетъчни молекули да избягат и нежеланите молекули да навлязат.

Освен това мазнините са носители на вкуса и правят много храни много по-приятни. Те са и транспортно средство за мастноразтворимите витамини. Следователно морковите винаги трябва да се консумират заедно с малко масло, за да може тялото да усвои по-добре техния β-каротин.

Абсорбцията на въглехидрати се забавя от мазнините и осигурява по-дълго усещане за ситост.

Но: Не всички мазнини са еднакви!

Натрупване на мазнини

Фигура 1: Структура на хранителна мазнина (триацилглицерин)

Мазнините (фиг. 1) от храната се наричат триацилглицероли. Те са естери на глицерин и карбоксилни киселини (= мастни киселини). Естерификацията е химическа реакция между алкохол (ОН група) и (карбоксилна) киселина.

Тъй като глицеринът (триатомният алкохол) съдържа три OH групи на молекула, са необходими и три мастни киселини за пълна естерификация. Всички тези мастни киселини могат да бъдат идентични или - както често се случва - различни. Биологичните свойства на триацилглицеролите (наричани още триглицериди), включително храносмилането и усвояването, зависят от вида на мастната киселина.

Мастни киселини (= Карбоксилни киселини) са дълговерижни въглеводороди с крайна карбокси група (фиг. 2).

Фигура 2: Структура на мастна киселина: киселинна глава с въглеводородна верига

В зависимост от начина на свързване на въглеродните атоми, мастните киселини се разделят на наситени и ненаситени.

Какво представлява ненаситена или наситена мастна киселина?

Разграничението между ненаситени и наситени мастни киселини е свързано с връзките между въглеродните атоми. Те могат да бъдат свързани чрез единични връзки (фиг. 2) или чрез двойни връзки (фиг. 3).

В случай на единична връзка около въглеродните атоми има още два Н атома, докато в случай на двойна връзка има само един Н атом. Въглеродните атоми с двойна връзка не са наситени, тъй като теоретично други водородни атоми биха могли да се свържат там.

Фиг. 3: ненаситена мастна киселина с двойна връзка

И това е целият смисъл: наситен Мастните киселини имат в мастната киселина, т.е.в въглеводородната верига просто Единични облигации. Всички въглеродни атоми са „заети“ с водородни атоми, така както казва химикът: наситени.

Ненаситени За разлика от това, мастните киселини имат поне една двойна връзка. Въглеродните атоми, участващи в двойната връзка, са Не напълно наситени с водородни атоми.

Ненаситените мастни киселини могат да бъдат допълнително разделени на мононенаситени или полиненаситени Мастни киселини. Мононенаситените мастни киселини имат една двойна връзка във веригата, полиненаситените мастни киселини имат повече от една двойна връзка.

Тази двойна връзка създава известна нестабилност. Кислородът от въздуха има тенденция да се натрупва тук - тази реакция се нарича окисляване. Обикновено можете да вкусите и помиришете това - тогава говорим за „гранясала“ мазнина. Колкото повече двойни връзки има една мастна киселина, толкова по-податлива е на разваляне. Ако мазнината мирише или има вкус на гранясване, тя вече не трябва да се яде.

Двойната връзка също влияе върху пространственото разположение на въглеродните атоми (фиг. 4). Той причинява „пречупване“ във въглеводородната верига, подобно на начина, по който можете да „огънете“ ръката в лакътя.

Внимание: Тъй като ненаситените мастни киселини не са напълно наситени, те реагират по-бързо с атмосферния кислород и стават по-бързо гранясали от наситените мастни киселини.

Двойните връзки на ненаситена мастна киселина естествено винаги са в cis конфигурация което означава, че двата въглеводородни остатъка са от една и съща страна, както е на фиг. 4. Това пречупване означава, че молекулата се нуждае от повече пространство (молекулите се движат постоянно), което води до по-ниска точка на топене.

Фиг. 4: Мастна киселина с илюстриран „извиване“, който възниква поради двойната връзка (тук: cis конфигурация)

Представете си, че сте много схванати, ръцете и краката да са здраво притиснати към вас и да се обърнете на място. Спомнете си колко пространство ви е трябвало.

Сега сгънете крак или изпънете ръка и след това се включете на място. Тук ви трябва повече място.
Човек може да си представи нещо подобно с мастните киселини. Наситената мастна киселина е разтегната молекула, така че не се нуждае от много място за движение.

Ненаситените, от друга страна, изискват повече пространство, което увеличава разстоянието до съседните мастни киселини. Това в крайна сметка също води до по-ниска точка на топене.

Повечето хранителни мазнини съдържат както ненаситени, така и наситени мастни киселини, НО:
колкото повече наситени мастни киселини има в една мазнина, толкова по-твърда е тя.
Пример: Зехтинът е течен при стайна температура, докато маслото е твърдо.

Можете да научите повече за ненаситените мастни киселини, които включват омега мастни киселини, тук (част 1) и тук (част 2).

Индустриално хидрогенирани мазнини - транс-мастни киселини

Термичната обработка на ненаситените мастни киселини може да ги втвърди. Това се използва много често в промишлеността, особено за получаване на желаната консистенция. Целта е да се превърнат ненаситените мастни киселини в наситени мастни киселини, като наред с други неща се създава транс-конфигурацията, която не се съдържа в естествените растителни мазнини. The транс мастни киселини се подозират, че са вредни за здравето, поради което сега те са забранени в САЩ.

Мит: наситените мастни киселини са нездравословни, а ненаситените мастни киселини са здравословни -> не е вярно

На всекидневен език често се говори за „здравословни ненаситени мастни киселини“ и „нездравословни наситени мастни киселини“.
Това твърдение не е напълно вярно. Както можете да прочетете по-горе, от химическа гледна точка транс-мастните киселини също принадлежат към ненаситените мастни киселини. Следователно тук би трябвало да се направи по-точно разграничение.

Кратко и сладко:

Не се страхувайте от мазнини!
Тялото се нуждае от мазнини.
Но: мазнините не са само мазнини! Свойствата на мазнината зависят от мастните киселини.
Ненаситените мастни киселини с цис конфигурация трябва да преобладават в ежедневната диета.
Вместо да говоря за намаляване на мазнините в ежедневната диета, по-скоро бих се застъпил за замяна на наситените мастни киселини с ненаситени.

Това не означава, че наситените мастни киселини трябва да бъдат напълно елиминирани, но както често се случва: количеството се брои (повече за: опасните за здравето ли са наситените мастни киселини?!). Като цяло трябва да се доставят повече ненаситени, отколкото наситени мастни киселини, т.е. коефициентът на (поли) ненаситени до наситени мастни киселини е определящ.
Транс мастните киселини трябва да се избягват напълно, ако е възможно.

ЗДРАСТИ!
Чудесно е, че намерихте пътя си!
Тук аз, Дениз, пиша за моя ентусиазъм и очарование към храненето. Бих искал да ви представя какво означава здравословното хранене в моите очи и как можете да го прилагате в ежедневието. Моите рецепти са без глутен и се поддържат прости, за да може всеки да ги направи.
Надявам се да ви хареса да разглеждате!