Gourmet Festival St. Moritz 2014 Звездни готвачи разкриват своите кухненски трикове

Как се готви, без да се дебелее? Как използвате чесъна, без да мирише на него? Има ли топ менюта за 15 евро? Какво ядат звездни готвачи пред телевизора в неделя и с какво ястие съблазняват съпругите си? На 21-ия гурме фестивал в Санкт Мориц, швейцарския луксозен ски курорт на 1800 метра надморска височина, осем звезди от Мишлен готвачи готвят за разглезените гастрономи. За BILD те чатят от купата за супа и разкриват своите кухненски тайни и трикове.

Знаете ли трик да готвите чесън, без да миришете на него?

39-годишният Тим Рау, две звезди на Мишлен, главен готвач в ресторант TIM RAUE в Берлин „Разбира се! Чесънът смърди заради етеричните масла. Можете да сварите скилидката чесън в млякото до омекване или - сега идва трик за напреднали потребители - смесете 200 милилитра рапично масло и 100 грама обелен пръст в съотношение 2: 1 - и гответе сместа във фурната при 120 градуса за 70 минути. Етеричните масла се утаяват и се създава фино масло от чесън, което продължава месеци. Готвя 120 чаши годишно и използвам две седмично в моя ресторант Тим Рауе в Берлин. "

Как да готвя, без да се напълнява?

Йошихиро на 45 г. и Такуджи Такахаши на 40 г., три звезди на Мишлен, готвачи в ресторантите Hyotei и Kinobu в Киото „Без масло и без мляко. Ние готвим само лесно смилаеми ястия, които водят началото си от философията на дзен. Имаме много сурова риба, съчетана със сезонни зеленчуци, ядливи цветя и листа. За подправка използваме уасаби или японския сос юзу. "

Кристиан Шарер (44) 2 звезди на Мишлен, главен готвач в ресторанта Бъдънбрукс в Травемюнде

Какво е пролетното ястие 2014г?

Кристиан Шарер, 44 г., две звезди на Мишлен, главен готвач в ресторант Buddenbrooks в Травемюнде „Фиордна пъстърва с пържен корен от кервиз. Първо подгответе зеленчуците: обелете корените и нарежете на парчета с размер на лешник, запържете ги на умерен огън за около десет минути до златисто кафяво; Междувременно филетирайте пъстървата на четири парчета, намажете с горещо кафяво масло и пресен лимонов сок и гответе във фурната на 107 градуса за седем минути. Подправете както с флер де сел, така и с магданоз и чаша ризлинг. Просто райски ! "

Какво яде звезден готвач пред телевизията в неделя?

Мошик Рот, 42 г., две звезди на Мишлен, главен готвач в ресторанта и местата на samhoud в Амстердам: „Биг Мак от Макдоналдс“.

Кое ястие ви дава безсънни нощи?

"Голи жени, плуващи в горещ черен шоколад."

Как да готвя, без да има тежък стомах?

Андрее Кьоте, 49-годишна, две звезди на Мишлен, главен готвач в Essigbrätlein в Нюрнберг „Готвим почти без мазнина, използваме и кората за зеленчуци и готвим всичко в собствения си сок. Например, цвекло: ние ги обелваме, използваме вътрешността като зеленчуци и извличаме сока от корите, за да направим свой собствен сок. След това поставяме и двете в запечатана вакуумна торбичка и готвим зеленчуците в тенджера с вряща вода. Ако искате, можете след това да глазирате цвеклото в тигана с щипка захар, вместо в олио или масло в собствения му сок (който е направен от кората в сокоизстисквачката). Ароматните аромати на зеленчуците могат да се транспортират много по-добре със захар, отколкото със сол! "

Нарязвате много зеленчуци, какво правите, ако режете показалеца си?

„Купувам пластмасови палци в аптеката, за да защитя пръста си. Трябва да го свалите веднага след работа, защото се натрупва кръв. "

Разкажете ни рецепта за супа за отслабване, която има добър вкус?

Мауро Колагреко, 37, две звезди на Мишлен, главен готвач в ресторант „Миразур“ в Ментон (Франция) „Обичам доматена супа; Нискокалорична е, лесна за готвене и има вкус на слънце. Най-добре е да използвате южния saueur de boeuf, да изпотите малък накълцан пролетен лук с малко чесън и зехтин в тигана и да готвите всичко 15 минути на слаб огън. След това пюрирайте и точно преди да свалите тенджерата от котлона, добавете малко босилек и мащерка - това е най-добрият начин за развитие на подправките. "

Като страстен готвач трябва да сте добър любовник?

Йоан Конте, две звезди на Мишлен, готвач в ресторант Йоан Конте в Анеси (Франция) „Да, разбира се! Като готвач и като любовник трябва да предадете страст и емоции. Трябва да обичате живота, жените и красивите продукти. "

Има ли ястие, което работи като афродизиак?

„Всичко, което се прави с любов. Моят любим в момента: омар в портокалов сос. Смесваме малко кориандър, грейпфрут и портокалов сок в зехтин, изчакваме една нощ и на следващия ден загряваме сместа на лек пламък и я капваме върху омара. Много вкусен!"

Каква е разликата между една и две звезди? Горчиво по сметката?

„Това е като вино. През първата година това е добро вино, но все още не перфектно. Когато започнах да готвя, смесих много съставки и опитах луди комбинации. Като правенето на любов: вие сте развълнувани и искате всичко. По-късно имате повече опит и знаете, че трябва само да комбинирате добре няколко малки елемента, за да предизвикате страхотно вкусово изживяване. "

Кое горно меню измисляте за 15 евро?

Волфганг Пак, 64 г., две звезди на Мишлен, шеф a. а. в ресторант Spago в Бевърли Хилс „Вкусна паста Болонезе със свежа салата. Важно е много бавно да готвите много ситно нарязан лук, за да са наистина сладки и да добавите малко чесън; след това подправяте каймата с тире от градински чай, пресен розмарин, щипка сол и черен пипер и варите всичко с пресни домати или доматено пюре, докато лукът се препече напълно и сосът стане гъст. И накрая: пресен пармезан, той прави всичко по-добре! "

Кое ястие за последно съблазни жена си?

"О, просто е: чаша шампанско и малко хайвер."