Магията на японската кухня | захар

В Япония има магическа формула за запаметяване на петте основни подправки на японската кухня: sa-shi-su-se-so. В тази колона можете да разберете за какво става въпрос и какво значение имат отделните подправки. Част 1: захар

В японската кухня има пет основни подправки: захар, сол, оцет, соев сос и мисо. В Япония за спомен се използва серията S на кана (терминът за японските сричкови азбуки хирагана и катакана). Серията е sa-shi-su-se-so и съдържа първоначалните звуци на подправките:

SATŌ (砂糖)/захар

ШИO (塩)/сол

SU (酢)/оцет

SEIYU, днес shōyu (醤油)/соев сос

MIТАКА (味噌)/мисо

Тази колона посвещава статия на всяка от тези пет подправки, която показва историческия фон и значението на подправката за японската кухня и обществото. В тази част ще научим повече за захарта в Япония и нейното използване в японската кухня.

Първо върха на бутона

Тъй като сладките вкусове почти не проникват в храната, захарта трябва да се добавя рано за ароматен ефект. Особено ако подправяте и със сол или соев сос, сладостта трябва да се използва на ранен етап от готвенето.

Използване на захар в японската кухня

Захарта е подправка, която се използва в много различни ястия в японската хранителна култура. Той не се използва само при производството на сладкиши, но и при готвене на ястия и производството на плодово вино. Освен че се добавя като подобрител на сладкия вкус, той има и свойствата на омекотяване и ецване. Трите ефекта блясък (тери 照り), блясък (цуя 艶) и мекота (ханнари はんなり) също играят важна роля в японската кухня.

Захарта в Япония: историята

Захарта е въведена за първи път в Япония през периода Нара (710-794 г. сл. Хр.). Точният исторически контекст не е напълно ясен, но се смята, че той е донесен в Япония от китайската династия Тан. Интересно е, че в началото захарта не се е използвала като подправка, а като лекарство. Тогава беше толкова ценно, че дори беше представено като почит към Буда от Нара. Едва от края на периода на Камакура (1333 г. сл. Н. Е.) Той постепенно се използва като храна, тъй като търговията с континента става по-редовна и най-накрая могат да се внасят по-големи количества. Захарта и сладките бързо се превърнаха в луксозни предмети от най-висок клас. В резултат на увеличения внос се разви японската бонбонна култура и в същото време тенденцията към чаената церемония.

Първото собствено отглеждане на захар започва в Япония около 1700 г. по време на управлението на Токугава Йошимуне през периода Едо. По това време количествата на внесената захар бяха значителни въпреки политиката на изолация и свързаните с нея ограничени разпоредби за внос. Голямо количество сребърна мед беше изнесено в чужбина от Япония в замяна на вноса. За да предотврати прекомерен износ на сребърна мед, сега Токугава Йошимуне имаше за цел да отглежда захар в Япония. За това са използвани захарни тръстики от Рюкю (Окинава) и експерименталното отглеждане започва в Едо (днешен Tōkyō). След като експериментите са успешни, методите бързо се разпространяват в страната и стават особено популярни в района на Шикоку, където климатът е идеален за захарните тръстики.

Когато в периода на Мейджи (1868-1912 г.) беше премахнато затварянето в цялата държава, отглеждането на захар в страната страдаше от нарастващите темпове на внос и беше почти напълно унищожено. След китайско-японската война (1894-1895) захарната индустрия се превръща в център на тайванската икономика, а Тайван става водеща сила в този отрасъл на производството. Междувременно в Япония този отрасъл на индустрията отново се разрасна и бяха построени големи механизирани захарни заводи, които бяха в тесен контакт с тайванските заводи. В началото на Тихоокеанската война (1937 г.) обаче обменът между Тайван и Япония става труден и в Япония не могат да се внасят ресурси за производство на захар.

След войната в Япония имаше малко захар, поради което до 1952 г. беше въведена система за нормиране и подправката отново стана много ценна съставка за хората. Поради необходимост изкуствени подсладители като дулцин и цикламат също се произвеждат за кратко, но скоро отново са забранени, тъй като рисковете за здравето не са проучени.

Японски видове захар

Jyō haku tō (上白糖)/бяла захар

Бялата захар се използва най-често в Япония, където тя представлява около половината от общото потребление на захар. Той е много гъвкав и се състои от фини, меки кристали.

Guranyū tō (グラニュー糖)/гранулирана захар

Гранулираната захар се състои от по-големи кристали и се чувства гладка. Използва се за подслаждане на кафе и чай, тъй като няма свой аромат и по този начин не подправя вкуса и миризмата на напитките. Когато този вид гранулирана захар се втвърди на квадрат, тя се нарича още кубична захар.

Koku-tō (黒糖)/сурова захар

Кафявата, тъмна захар се произвежда в Окинава и квартал Амами. Сокът от захарна тръстика се вари чисто. Специална характеристика на този вид захар е изключителната сладост и силен собствен вкус. Използва се за сладкиши като karintō (пържени бисквити от тесто) или yōkan (желе от боб-агар-агар).

San on tō (三温糖)/Захар варена три пъти

За разлика от гранулираната захар, трикратно сварената захар е с кехлибарен цвят и има уникален вкус и сладост. За да се възползвате от този вкус, той се използва за готвени ястия и цукудани 佃煮, консервирани оризови гарнитури в соев сос със захар.

Kōri-zatō (氷砂糖)/рок бонбони

Каменната захар е под формата на голям кристал и може да се консумира чиста като сладка. Поради бавно разпространяващия се, нежен вкус се използва за приготвяне на плодови ликьори като Ume-shu 梅酒 (сливово вино) или Yuzu-shu 柚子酒 (Yuzu liqueur).

Уа-сан-бон (和三盆)

Уа-сан-бон е вид захар, който традиционно се прави в префектурите Кагава и Токушима според рецептата от периода Едо. Пресованият сок от захарна тръстика се вари в торба от плат и след това се изцежда с тежест и се разстила върху поднос (бон). Тъй като по това време този процес е бил проведен три пъти подред, числото три (san) все още може да се намери в името на тази захар и днес. Захарта се характеризира с нежна сладост и оставя приятно усещане в устата. Използва се за луксозните японски сладкиши Хигаши (японски сухи бонбони) и Ракуган (сухи бонбони, направени от нишесте).

Поскъпването на захарта

Дълго време захарта беше ценно лекарство и скъп луксозен артикул. Малко по малко той се превърна в ежедневен потребителски продукт и сега се използва като разбира се за голямо разнообразие от ястия. Първоначалната оценка и внимание към различните видове захар не трябва да се губят, защото захарта е важен компонент на храната и укрепва хората ден след ден.