Литература (преглед)

Литература (общ преглед) D. Osteroth (Hrsg.): Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technomen Volume 2 (Springer-Verlag) Подробно описание: Производство на кафе и чай, производство на какао и шоколад, технология на захарта Технология на захарните изделия R. Heiss (Hrsg.): Хранителна технология (Springer Кратко описание: Технология на кафето Производство на чай Технология на какао и шоколад Технология на захарта Технология на захарта Belitz, Grosch, Schieberle (Ed.): Учебник по химия на храните (Springer Verlag) Химия и технология на: кафе, чай, какао, захар, захарни алкохоли, подсладители

100 чаши кафе) (Източник: Уикипедия) Съдържание на кофеин в храни, напитки и тютюн, както и в лекарства Чаша кафе (150 ml от 4 g кафе на зърна): 40 до 120 mg Чаша еспресо (30 ml): приблизително 40 mg кофеин Чаша черен чай (в зависимост от вида на приготвянето ): 20-40 mg какао (напитка): приблизително 6 mg на чаша (+ 50 mg теобромин) Шоколад: пълномаслено мляко

: приблизително 90 mg/100 g Scho-Ka-Kola: 200 mg/100 g кофеинови енергийни напитки (напр. Red Bull): 30-150 mg/100 ml кола напитки: 10-25 mg/100 ml болкоуспокояващи, съдържащи кофеин: 50 mg кофеин на таблетка Кофеин таблетки: 50 до 200 mg кофеин

(Източник: http://www.hoooliday.com/tipps-info/kaffee/kaffee-lexikon-e.php) Общо кафе (история, страни в растеж, търговия) ботаника. Сортове и видове кафе (Арабика, Робуста) отглеждане и прибиране на реколтата. Мокра и суха обработка на зелено кафе. Сортиране. Оценка на качеството на специални кафета, приготвени от зелено кафе. Меки кафета. Процес на обезкостяване за печено кафе. Процес на печене на кафе. Промени по време на печене Разтворимо кафе (екстракт от кафе, разтворимо кафе) Опаковка Смесени кафе напитки Заместители на кафе Изображения: http://www.kaffeeverband.de http://de.wikipedia.org/wiki/kaffee

История на кафето ARRA Jidda 831 Провинция Кафа в Етиопия R Арабика: Етиопия -> Йемен (Арабия) Робуста: открита в Уганда/Конго през 1860 г. Първо търговско отглеждане: първо в Йемен (8-17 век) по-късно: Персия, Османска Империя холандски -> Ява (Индонезия) френски 17 век -> Мартиника -> Централна и Източна Европа Южна Америка португалски -> Бразилия Отглеждане на кафе и площи; Видовете и видовете кафе са един от най-важните (законни) търговски продукти в световен мащаб. От приблизително 70 вида кафе, отглеждат се по същество само два: C. arabica и C. canephora (обикновено се нарича C. robusta) Робуста е по-устойчива на паразити и болести и зона за отглеждане на топлина от 30 N - 30 S (тропици). Топъл и влажен климат, без измръзване. Арабика: високопланинско кафе, по-меко. Робуста: ниско кафе, повече кофеин. r = Робуста m = Робуста & Арабика a = Арабика

Тъмнината увеличава жаждата за кафе На глава от населението консумация на зелено кафе в Европа (в килограми) Серотонин се чувства добре хормон дневен разпад на мелатонин хормон на съня през нощта Светлина предотвратява разграждането на серотонин Кофеинът стимулира образуването на нов серотонин

Ботаника реколта. Характеристики за качество на суха и мокра обработка; Неправилни зърна Специални кафета, приготвени от зелено кафе (меко кафе) - Диетични кафета (без безкофеинизация) - Безкофеиново кафе Печено кафе - Процес на печене на кафе - Промени в зеленото кафе по време на печене - Промени в печеното кафе по време на съхранение - Химичен състав на печеното кафе Екстракти от кафе (разтворимо кафе) Заместител на кафе (напр. Малцово кафе) Ботаника: Кафеен храст и череша Напречно сечение през плодове от кафе (Източник: http://www.kaffeeverband.de/http://de.wikipedia.org/wiki/kaffee) Кафени растения: Ботанически род Coffea от семейство Rubiaceae Видове: C. arabica (кафе арабика) и C. canephora (кафе Робуста) (в малка степен и видовете C. liberica и C. excelsa) Растение: високи до 4 м храсти с бели цветя Време за узряване: 9-11 месеца при С арабика, 6-8 месеца с C. robusta Плодове: костилкови плодове (кафе череши); Цвят по време на узряване от зелен до жълт до червен Плодовете съдържат (предимно) две семена, кафените зърна Ако само 1 семе: перлено зърно (кръгла форма); ако> 2 семена: трети; ако семената растат заедно: слонове Кафените зърна са заобиколени в плода от кората на семената (т. нар. сребърна обвивка) и пергаментната обвивка и са вградени в захарна пулпа

Обработка на зелено кафе Суха обработка (неизмито кафе) Обръщане и изсушаване на кафе череши Мокра обработка (измито кафе) Сортиране във водата Барабан за отстраняване на пулпата Ръчен обезпрашител Измиване на ферментиралите кафе на зърна Сушене на кафе на зърна (Фиг.: Http://www.kaffeeverband.de; http://www.wikipedia.de) Оценка на качеството на зелено кафе Брой грешки а) Чужди компоненти (камъни, клонки, парчета черупка.) б) Дефектни компоненти (дефектни зърна) Мирис, вкус Размер, цвят, форма, твърдост Нарязване на устойчивост МИС БОБ със силно въздействие върху Печен аромат - неузрели зърна (тревни зърна) - (на храста) сушени зърна - преферментирал боб (вонящ) (-> UV флуоресценция) - заразени от замръзване зърна - зърна с гъбична атака с малко/никакво въздействие върху печения аромат - боб с увреждане от насекоми - обезцветен боб ( Foxy фасул) - уши - натрошен фасул Източници: (http://www.zecuppa.com/coffeeterms-bean-defects.htm) (http://www.tis-gdv.de/tis/ware/genuss/k affe/kaffee.htm) (http://kaffee-freun.de/rohkaffeebohnen-richtig-bewerten)

Дефектни кафени зърна Сушени череши Миризливи UV-флуоресценция на смрадливи зърна Черупки Черни плавателни камъни Камъни и пръчки Счупени деформирани Зелени вреди от насекоми наполовина Черен Източник: http://www.coffeeresearch.org/coffee/defects.htm