Цвекло и ревен за десерт

В рецензията на книгата за „NOMA“, която публикувах тук преди години, беше обявено, че скоро ще донеса на масата рецептата за десерт „Цвекло и ревен“ от книгата. - Днес мога само да кажа: ако рецензията на книгата не беше датирана, нямаше да повярвам! Така че колко бързо тече времето.

Ако не ви се иска да погледнете нагоре, можете да бъдете просветлени тук: NOMA е ресторант в Копенхаген, чийто главен готвач и съсобственик носи името Рене Реджепи. NOMA обаче не е всеки ресторант - той е избран за най-добрия ресторант в света през 2010, 2011, 2012 и 2014.

Рене Реджепи, който е работил в световноизвестния ресторант El Bulli в Ferran Adria в Испания, се смята за съизобретател на „новата скандинавска кухня“.

В вълнуващата концепция на Redzepi има две основни идеи: първо идеята за времето и мястото и след това за реконструкцията на жилищните пространства. Според това в едно ястие с месо може да има само съставки от естествената среда на приготвеното животно. Пример: зърно и горски плодове за печене на дива свиня. Когато едно ястие се нарича мляко и копър, голяма част от него е мляко и копър.

Рене Реджепи иска да затвори Нома след менюто за новогодишната нощ през 2016 г. и да го отвори отново с нови идеи след дълга пауза през 2017 г. в автономния квартал Копенхаген в Кристиания. Вижте Плановете на Рене Реджепи да затвори Нома и да го отвори отново като градска ферма.

Не, благодарение на "ол инклузив"

Със своята концепция младият готвач на знаменитост е далеч от „Макдоналдизацията“ на нашето общество, за която наскоро прочетох в уеб списание. Тенденцията днес е за целодневни ястия навсякъде. Това може да е вярно, но все още мразя хората с чаши за кафе в ръка, предпочитам да отида в хубаво кафене, да готвя най-вече собствената си храна и рядко да ходя по ресторанти. - Бих направил изключение за нома;-).

Хората знаят целодневни менюта от ваканцията си, най-вече под заглавието „ол инклузив“. Но какъв е кулинарният резултат? Когато готовите ястия остават на котлони с часове? - Ужасна идея. Поне за нас.

Всеобхватната концепция вече е много ограничена по отношение на ястията, които могат да се използват за нея. Особено с десерти, които никога не надхвърлят познатите стандарти.

Вълнуващ десерт от скандинавската кухня

Което ни връща към необичайната комбинация, която обещава десертът от цвекло и ревен. Все още не е споменато, че третият компонент в състава е гранит от кисело мляко от овче мляко.

Цвекло и ревен с гранит от кисело мляко, приготвено от овче мляко за десерт

Най-сложната (и почти невидима) част обаче е прах от ревен (може да се купи лиофилизиран), който предпочитах да направя сам. За целта измих стръковете от ревен, изсуших ги, обелих ги, нарязах ги на много тънки ивици с белачка, подредих ги върху листове за печене, приготвени с хартия за печене, и ги изсуших във фурната за 2-3 часа при около 70 градуса (конвекция).

След това сухите резенчета ревен се натрошават и се смилат на много фин прах в малък миксер. Това се характеризира с много приятен аромат на ревен и е много, много кисел сам по себе си. Но истински зашеметяващ!

Както винаги, когато правя нещо от готварски книги, следната рецепта вече не отговаря на 100% на оригинала. Сорбето от цвекло се превърна в мус от цвекло, който впечатлява със страхотния си цвят. Гранитът на моето овче мляко се оказа по-скоро сладолед, освен това мариновах сурови резенчета ревен в гренадин и ги поднесох с няколко листа дърво.

Сурово резенче ревен, мариновано в гренадин и гарнирано с дървесен подложка

Цвекло и ревен с гранит от кисело мляко, приготвено от овче мляко

Състав, достатъчен за 4 души:
* 10-15 г ревен на прах (лиофилизиран или домашен)

1) Кисело мляко Гранита
* 150 г вода
* 40 г захар
* 250 г кисело мляко, приготвено от овче мляко
* 65 г кисело мляко, направено от краве мляко
* 1 супена лъжица лимонов сок

Оставете водата и захарта да заврят и оставете да изстинат. След това смесете с киселото мляко и лимоновия сок и замразете в малък метален съд. Разбърквайте отново и отново при замразяване, след това изстържете на прах с вилица и приберете във фризера. (Това, което не успях, имах по-малко гранита, отколкото сладолед.)

2) Мус от цвекло
* 2 листа желатин
* 200 мл сок от цвекло
* 40 г кисело мляко (краве мляко)
* 1 супена лъжица лимонов сок
* 50 г яйчен белтък
* 20 г пудра захар
* 100 г бита сметана

Оставете желатина да се накисва в студена вода. Загрейте част от сока от цвекло (не варете), разтворете накиснатия желатин в него, оставете да се охлади. Добавете останалия сок, смесете с киселото мляко и лимоновия сок, охладете (около час), докато желатинът леко се абсорбира.

Разбийте сметаната до твърдост и сгънете. Разбийте белтъка със захарта до твърдост и внимателно сгънете в сместа. Охладете още 3-4 часа.

3) мус от ревен
* 2 листа желатин
* 200 г сок от ревен (сокоизстисквачка, цеден магазин или магазин за здравословни храни)
* 40 г кисело мляко (краве мляко)
* 1 супена лъжица лимонов сок
* 50 г яйчен белтък
* 20 г пудра захар
* 100 г бита сметана

Оставете желатина да се накисва в студена вода. Загрейте част от сока от ревен (не кипете), разтворете накиснатия желатин в него, оставете да се охлади. Добавете останалия сок, смесете с киселото мляко и лимоновия сок, охладете (около час), докато желатинът леко се абсорбира.

Разбийте сметаната до твърдост и сгънете. Разбийте белтъците със захарта до твърдост и ги сгънете внимателно в сместа. Охладете още 3-4 часа.

Цвекло и ревен за десерт? Това се получава!

Мусът от ревен се запрашава с праха от ревен

Истински привличащ вниманието в чинията: мус от цвекло

Използвайте белачката, за да нарежете ревен на много тънки филийки . . .

. . . които след това изглеждат така . . .

. . . и се суши във фурната за 2-3 часа