Сухо отлежало говеждо: Какво всъщност стои зад модното месо

Говеждото отнема поне две седмици, за да стане нежно

Мариан Шварцер на 14 ноември 2016 г. в 9,45 ч. Сутринта

Кръгла устна. Топи се в устата и гастрономите го развеселяват: „Сухо отлежало говеждо месо - тоест говеждо месо, което дълго време е останало да виси във въздуха - все по-често попада върху чиниите на гастрономите Проф. Д-р Ралф Лаутеншлягер изследва това.

Ако трябваше да приготвите говеждо месо веднага след клането, резултатът не би бил добър, обяснява експертът: „Месото би било твърдо." Това е свързано с rigor mortis: мускулите се свиват чрез химичен процес. Ако на говеждото е дадено достатъчно време там тя може да стане ронлива и нежна.

Това, което навремето се наричаше просто „излизане”, сега се нарича „сухо стареене”. "Месото е окачено в хладилния склад на около 1 градус", обяснява професор Лаутеншлагер. Времето е важен фактор, казва той, "нищо не се е променило в това." Две седмици са минимумът. "Ензимните процеси в месото го правят нежно и придобива вкус."

Въпреки това: дали месото отлежава на открито в хладилника или се опакова във вакуум в найлонов плик - както е в повечето месарски магазини днес - едва ли има значение за консистенцията. При метода на зреене в отсъствие на въздух, резултатът е малко по-различен вкус: „Това се дължи на млечнокиселите бактерии, които растат в анаеробната атмосфера. Това прави месото малко тръпчиво. "

Експертите почти не забелязват промяна във вкуса: „Това е само незначително", е резултатът от разследванията. В края на краищата, ако поставите суха отлежала пържола в тигана, можете да очаквате, че там вече няма да претърпи голяма загуба на сок: " Когато се суши на въздух, месото губи 30 процента от теглото си, т.е. вода. "

Когато беше приготвено в лабораторията, модното месо постигна особено добри резултати в тази област. Точно това и разходите за съхранение правят месото отлежало толкова скъпо - струва между 40 и 90 евро за килограм. Друг разходен момент: „Повърхността на месото се променя, когато се суши на въздух. Трябва да отрежете доста, преди месото да излезе на гише, а това е загуба за месаря. "

Месарницата Barntrup Tönebön, която доставя на университета суровина за тестовете, напълно се освобождава от вакуумното запечатване на скъпоценните части през периода на узряване. „При нас месото виси в хладилника поне четири седмици за основно отлежаване“, казва шефът Стефан Тонебьон.

Ресторантът в Lippischer Hof Bad Salzuflen, "Walters Pharmacy", е специализиран в сурово отлежало месо. Фактът, че такъв 350-грамов ребърски стек с ребро струва 38 евро, плаши гостите - много малко от тях са Lipper - не: „Те знаят какво качество получават“, казва заместник-управителят на ресторанта Мариан Бергман. "Имаме редовни гости, които идват от Хановер специално за това, а двойка наскоро дори направи специално пътуване от Париж."

Не всички ресторанти харесват да го сушат на въздух: веригата за стекове Maredo, която работи в цяла Германия, явно се ангажира с „мокро стареене“, т.е. съхраняване на месото в пластмасово фолио при липса на въздух, докато узрее запазването на оригиналния вкус на месо “, пише компанията на началната си страница. Когато сравнява двата процеса на зреене на месото, професор Ралф Лаутеншлягер стига до един основен извод: „Маркетингът е първият път към успеха“.

Коментар: "Ножицата трябва да се затвори"

от Мариан Шварцер

Разликата нараства: дискаунтърите предлагат говеждо месо за по-малко от 8 евро на килограм, а в ресторантите 300 грама фина пържола от ребра струват малко под 40 евро. Като „суха възрастна говеждо месо“ това е най-новата лудост на германските чинии. И евтиният, и благородният вариант са израстъци на несъразмерност, която имаме към храната си: Защото трябва да сме много повече от цената и модата, като животните Бяха задържани.

Месото може да се предложи наистина евтино само ако се произвежда в големи количества с известните екологични последици за животните и хората. Ако богатите гастрономи имат късмет, тогава месото идва от устойчиво животновъдство, но узряването на месото нищо не казва за това.

Това, което откриха учените от Лемго, също демистифицира мита за модно месо, изсушено на въздух. Без значение как оставяте говеждото да узрее: след две седмици то не се променя твърде много от гледна точка на вкус и консистенция, казва проф. Ралф Лаутеншлагер.

Ако обаче такова фино парче месо изсъхне във въздуха в продължение на месеци, то се свива значително: външният, мръсен на вид слой се отрязва. Доста декадентски. Това не е апел за пълно избягване на месото. Но призив към нашата отговорност като потребители.

Коментирането е възможно само при валиден достъп до LZ-Plus. Опитай сега!