Сухо отлежало говеждо месо - само скъпо или особено добро хранене - Consumer Service Bavaria

Обадете ни се - щастливи сме, че сме до вас:

На място

Намерете пътя до най-близкия консултативен център бързо и лесно.

среща

Уговорете лична среща в някой от нашите консултативни центрове или използвайте нашата услуга за обратно обаждане по телефона:

Влизам

Моля, въведете вашето потребителско име и парола:

хранене

11.01.2017 г., месопроучвания

Сухо отлежало говеждо месо - само скъпо или особено добро?

За да има вкус на говеждо месо, трябва да узрее. Продавайте като особено ценна от кулинарна гледна точка Ресторанти, супермаркети и месари в момента месо, което е произведено в суха възраст. Това е особено скъпо и се счита за „Трябва“ за гурметата.

Всъщност сухото отлежаване е традиционният начин, по който говеждото се окачва векове наред. Но загубата на тегло е голяма, над 30 процента и са необходими много грижи, за да се постигне правилен резултат. С променените технически възможности узряването на месото се превръща в мокро отлежаване.

Сухо стареене

Сухото отлежаване е класически процес, при който месото от пържоли, като антрекот или пържола, обикновено остава да виси на костта в хладилния склад. Плътта е заобиколена само от въздух. Колкото по-сух е околният въздух, толкова повече месо изсъхва. Настъпва тъмно обезцветяване и окисляване на повърхността до растежа на плесента. Колкото по-дълго месото виси, толкова повече се увеличава замърсяването на повърхността.

Във втори вариант месото се инокулира с плесен. Благородната плесен запечатва повърхността на секцията и предпазва от увреждащи микроорганизми.

Идеалната температура на зреене и за двата процеса е между два и четири градуса и около 80 процента влажност.

Загубата на тегло над 30 процента се дължи на изпаряването на месния сок и на факта, че узрялата тъмна повърхност трябва да се отреже.

Мокра възраст

Парчета месо обикновено се узряват предварително върху костта за няколко дни и след това се нарязват. Без кости, те са опаковани в газонепроницаеми вакуумни торбички и също така се съхраняват хоризонтално в студената стая при два до четири градуса. Възможно е например месото да узрее по време на дълго пътуване с кораб от Аржентина до Германия.

Торбата предпазва месото от микроби и може да се съхранява и транспортира хигиенично.

Едва ли има загуба на тегло, тъй като не се отделя влага. Ето защо този процес е популярен сред производителите. Освен това сухото отлежаване е подходящо преди всичко за пържола месо. Други части от месо продължават да узряват във вакуумната торба.

Защо месото трябва да узрее

Говеждото месо трябва да отлежи поне две седмици, за да се развие типичният вкус на месото. Мускулите се отпускат и месото остава нежно. Сухо отлежалите пържоли трябва да отлежават още по-дълго, с изключение на филето.

Има ли разлики във вкуса

Различни проучвания показват, че сушеното отлежало месо има по-силен вкус. Месото, узряло във вакуум, последователно се описва като с по-кисел вкус, толкова по-дълго месото е опаковано.

Етикетиране

За сухите възраст все още няма обществено мнение. Това означава, че все още няма общоприложими критерии за това как трябва да бъде направено сухо отлежало месо, колко тъмно може да бъде и колко дълго трябва да узрее месото, за да може да бъде описано като сухо отлежало.

Опасност: Тук може да възникне измама, когато месо, което е имало само кратък период на зреене, се продава като „Говеждо месо на възраст“.

"Сухо отлежало говеждо месо", което се произвежда с помощта на определена култура на плесен, е месо. Това трябва да бъде маркирано.
Проби от мониторинг на храните се изследват микробно и сензорно.

Направете свои собствени сухи отлежали пържоли

За любителите на месото се предлагат шкафове за узряване или специални филми за узряване. Дългият период на зреене обаче винаги може да доведе до хигиенни проблеми. Ето защо е важно хигиената да е правилна по време на подготовката и да се спазват внимателно стъпките на узряване, за да не се размножават бактерии.

Dry Aged си заслужава?

Поради загубата на тегло и необходимото съхранение, суровото узряло месо е значително по-скъпо. Всеки трябва сам да реши дали си струва да похарчи парите.

Независимо кой процес на зреене е избран, възрастта, породата, условията за хранене и отглеждане, както и целият процес на клане също са определящи за качеството на месото. Най-внимателното узряване не може да коригира грешките, които възникват тук.