Системи за кетъринг на училищни храни

Кетъринг системи

Предпоставка за здравето и работоспособността на хора от всички възрасти е здравословната и базирана на нуждите диета. Това се отнася за храненето в семейството, както и за храненето на работното място. Менюто трябва да бъде разнообразно, вкусно и да може да се произвежда икономично.

Има различни опции за създаване на пътя „от тенджерата до чинията“. Кетъринг система характеризира как се произвежда храната. Терминът включва не само начина на производство и осигуряване, но и изискванията за помещения, оборудване, персонал и хигиена.

Системи с един поглед

На практика има четири системи за хранене: смесена кухня, готвене и охлаждане, система за замразени храни и топли ястия.

Те се различават главно по тези въпроси: Сервират ли се ястията топли веднага след приготвяне или се охлаждат или замразяват за известно време и регенерират ли се за сервиране? Производството ли се извършва на мястото на издаване или другаде? Тук се говори за термично, пространствено и времево свързване или отделяне на производството и продукцията.

Смесена кухня

Оригиналната система за пресни храни, при която всички ястия са прясно приготвени на място - без използването на сглобяеми компоненти - вече не се среща на практика днес. Вместо това, така наречената смесена кухня е често срещана.

С тази система за хранене ястията се приготвят малко преди консумация и се сервират на място. Името смесена кухня се отнася до факта, че се използват храни с различна степен на производство. Използват се както пресни, така и непреработени храни като плодове или зеленчуци, както и продукти за удобство, които са промишлено предварително обработени. Степента, в която се използват продукти за удобство, влияе на изискванията за помещенията, кухненското оборудване и квалификацията на персонала. Днес има широка гама измити и нарязани салати, белени картофи, месни и рибни ястия, сосове, маринати, десерти и други преработени продукти. Те обикновено се купуват по-скъпо от пресни суровини и в замяна намаляват разходите за персонал, помещения, оперативни разходи и техническо оборудване.

Ползи

Смесената кухня, оборудвана с всички уреди, позволява разнообразно производство.
Всички суровини и продукти за удобство могат да бъдат преработени.
Кухнята може да отговори на различни изисквания по отношение на състава на основните ястия и закуски по време на смяна и нощна работа, както се изисква и по смисъла на промоцията на здравето на работното място.
Храната може да бъде произведена по време на сервиране. Това позволява кратко време на задържане от максимум 30 минути. Колкото по-дълго храната се поддържа топла, толкова по-голяма е загубата на витамини и загубата на цвят, мирис, вкус и текстура.
Предложенията от вечерящите бързо достигат до готвача. Офертата може да бъде оптимизирана по този начин.

недостатък

Смесената кухненска система поставя високи изисквания към изискванията за пространство, стаите и оборудването.
В сравнение с другите системи, създаването на смесена кухня води до най-високите инвестиционни разходи и най-високите текущи разходи за работа и персонал.
Трябва да има квалифицирани специалисти. До известна степен изискванията към персонала се намаляват чрез използването на удобни продукти.
Неикономично, ако има само няколко участници в кетъринга.

Cook & Chill (хладилна система за храна)

"Cook & Chill" означава преведено "Готвене и охлаждане". Ястията се приготвят в централна кухня или от индустриален доставчик, охлаждат се бързо и се съхраняват при температури от 2 до 3 ° C. Те се регенерират до най-малко 70 ° C в точката на издаване преди консумация. Ястията Cook & Chill обикновено имат срок на годност от три до пет дни. Студената верига трябва да започне веднага след края на процеса на готвене и трябва да се поддържа, докато храната се регенерира.

Изискванията за стаи, оборудване и персонал зависят от това дали ястията се произвеждат вътрешно или са закупени от доставчик. Решението зависи от общите условия на място. Вътрешното производство изисква приблизително същото оборудване и пространство като смесената кухня. Необходими са и устройства за специални помещения за охлаждане и хладилни помещения. Това води до високи инвестиционни разходи. Следователно вътрешното производство си струва само с производствена продукция от 500 порции на ден.

Ползи

Термичното и временното отделяне позволява регенериране на партидата и може да работи независимо от изхода.
Организацията на работата може да бъде планирана добре.
Може да се реализират кратки времена на задържане.
Можете да реагирате гъвкаво на действителния брой участници в кетъринга.
Гостите на масата се възползват от постоянно качество.
Изискванията за пространство, оборудване и персонал са в средния диапазон при закупуване на продукти Cook & Chill.

недостатък

Оформлението на менюто е частично ограничено. Кратко пържени, пържени и панирани храни не могат да се правят като Cook & Chill продукти.
Покупката на продукти Cook & Chill е по-скъпа в сравнение със закупуването на суровина.
Необходими са отделни хладилни помещения.

Бързото охлаждане на храната след производството и съхранението на студено може да ограничи загубите на витамини и сензорните загуби. За да се подобри хранителното качество, трябва да се предлагат пресни салати, сурови зеленчуци и пресни плодове като допълнение към предлаганите ястия. Чрез комбинирането му с други хранителни компоненти е възможно също така да се адаптира кетъринг офертата към специални изисквания, например време на хранене, като това, което възниква по време на смяна или нощна работа.

Използването на продуктите Cook & Chill може да се осъществи в кухня с оборудване за съхранение и регенерация на студено. Ако плодове, салати и сурови зеленчуци приготвяте сами, трябва да се планират отделни зони за съхранение и зони за приготвяне. Персоналът във фирмен ресторант трябва да бъде обучен в процеса Cook & Chill и как да използва оборудването.