Вестник Саутгерман

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Съботна кухня: „Целината промени живота ми“

Швейцарецът Даниел Хъм за готвенето на върха на света, измамата като рецепта за успех в гастрономията и отвращението на децата му от бързата храна.

Интервю на Сача Батяни

SZ: Г-н Хъм, има три анекдота за издигането ви до „най-добрия готвач в света“, които звучат твърде добре, за да са истина. Те са за измама, смърт и пица.

Даниел Хъм: Измама и смърт? Давай и стреляй.

Преди добри осем години известният гастро критик Франк Бруни се свърза с нейния ресторант който по това време не беше добре посещаван. Така че поканихте 50 приятели, които организираха фантастична атмосфера. Бруни ти даде четири звезди в това Ню Йорк Таймс. Похвалата. Оттогава сте напълно резервирани.

Така че вашият успех се основава на световъртеж?

Качеството на храната така или иначе трябваше да е точно. Но кой иска да даде най-високи оценки на ресторант, който е полупразен? Бруни дойде в средата на рецесията, където най-силно се поразяват нови барове без редовни клиенти. Замайване? Не знам. За да успеете, просто правите каквото можете.

Когато готвехте в "Gasthaus zum Gupf" в Швейцария, искахте да отидете сутринта отидете на пазара в Цюрих. Излязоха от пътя и претърпя сериозна катастрофа. Взехте друга кола, но не шофирахте до клиниката, а до пазара - за пресни билки, които донесете в ресторанта. Едва тогава потърсихте лечение.

Не съвсем вярно. Купих салати.

Почти умряхте заради - маруля?

Наскоро се върнах там, в ресторант Gupf, и видях дървото, което ми спаси живота. Беше снежна сутрин, колата ми започна да се плъзга, но дървото ме спря. Не се замислих какъв късмет съм имал, докато се върна обратно.

Трето: във вашия ресторант „Eleven Madison Park“ един от вашите сервитьори чу гост да казва на жена си, че би искал да пие пица сега. След това между курсовете му сервирахте пица върху картонена кутия.

Правилно. Част е от концепцията, че правим всичко, за да зарадваме гостите.

Означава ли това, че бихте умрели за успеха си, но бихте го направили с хумор?

Харесва ми, когато всичко изглежда леко. Не бива да виждате колко усилия са свързани с ястие или сервитьорката. Десетки готвачи работят върху чиниите ми, често месеци на подготвителна работа. Но когато гостът види крайния продукт на чинията, той не бива да усеща нищо от него. Трябва да изглежда така, сякаш храната е паднала от небето.

Вашият ресторант бе обявен за най-добрия в света от списъка „50 най-добри“ през април. Какво е това усещане?

Със сигурност не мисля за това всеки ден. За мен е важно да остана на земята с цялата суматоха.

Швейцарска добродетел.

Може да бъде. Нека бъдем честни: възниква въпросът дали може да има такова нещо като най-добрия ресторант в света.

Такива списъци нямат смисъл?

Трябва да го прочетете правилно. Защото всъщност е като в изкуството или архитектурата: много неща са въпрос на вкус и въпрос на тенденции. И все пак мисля, че списъците имат смисъл, защото те определят цели. Ти ни направи по-добри. Исках да завърша обучението си с най-добрия изпит, който успях. Преди много карах колело, така че винаги съм искал да спечеля. Когато забелязах, че другите са по-бързи, въпреки тренировките, спрях. Имате нужда от цели.

Как беше вашата детска кухня?

Живеехме в страната, в Schinznach-Dorf, извън Цюрих. Майка ми готвеше два пъти на ден и купуваше продуктите си на пазара. Когато имаше месо, всичко се използваше. Например, в четвъртък тя си купи пиле, в петък може би имаше дробчета със салата, в неделя печеното пиле от фурната, в понеделник след това супа с остатъците. Като дете така и не разбрах защо трябваше да прекарвам часове в напукване и натрошаване на орехи, когато майка ми искаше да пече торти. Защо, както и други семейства, не купихме готов микс? Днес съм щастлива, че работя в кухнята на майка ми. Това беше най-доброто училище.

Отваряне на снимката в нова страница

Даниел Хъм в кухнята на наградения с него ресторант „Eleven Madison Park“ в Ню Йорк.

(Снимка: Getty Images Entertainment/Гети)

Това е дълъг път от Schinznach до Central Park. Каква е цената?

Имам три деца, две са все още малки, а най-голямата ми дъщеря е в училището по хотелиерство в Швейцария. Никога не мога да карам по-малките на училище сутрин, защото винаги съм в кухнята. Жалко, но имам и други неща, които мога да им предложа. Надявам се да съм някакво вдъхновение за нея. Живея мечтата си, работя със страст. И правя закуска всяка сутрин!

Какво има там?

Нормални неща като яйца, хляб, сладко, сирене. Закуската е любимото ми ядене - момент, който наистина оценявам. Отделям много време за това, до 45 минути. След това всичко става забързано и става трудно да седнете само пет минути.

Коя верига за бързо хранене предпочитат децата ви?

За щастие децата ми не пипат хамбургери и всичко това. Любимото й ястие са спагети с доматен сос. Изглежда, че направих нещо добре. Нямаме допълнителни колбаси. Децата ми ядат каквото има на масата, освен ако не е много пикантно. Ако нещо не им харесва, значи просто са гладни.

Много топ готвачи страдат от прегаряния, а някои имат проблеми с наркотиците. Казват, че готвачите се грижат за другите и в процеса забравят себе си.

Добра точка. Нашият бизнес трябва да направи всичко възможно: Сватби, банкети, специални заявки - ние сме в бизнеса с да. Водещи, които продължават да се усмихват. Но трябва да се научим да отхвърляме оферти, което не е лесно. Освен това живея в Ню Йорк, тук са събрани художници, музиканти и дизайнери, всички искат съвместни проекти, които да звучат вълнуващо. Трябва да се огранича.

Успехът ви промени ли я?

Винаги можете бързо да се развълнувате от добрите идеи. Но аз съм по-затворен от преди, защото всеки, който влезе в живота ми, иска нещо от мен. Така че мутирах малко в самотник. Имам малко приятели.

Баща ти беше против решението ти да станеш готвач, нали?

Израснах в просто семейство, но баща ми се изправи и успя като архитект. И двамата родители имаха големи очаквания от мен, и по-специално баща ми не беше доволен от избора ми за кариера. Исках да му докажа, че мога да го направя. Когато бях на 15, се изнесох от дома си. Понякога би било хубаво да имаме повече подкрепа.

Гответе за родителите си?

От време на време. Но най-много ми харесва, когато майка ми готви за мен.

Не се ли изнервя там?

О, какво, тя е майка ми! Аз съм обикновен гост на покани и съм щастлив, когато не се налага да готвя.

Брат й също е готвач - в ресторант в Швейцария. Няма да му е лесно в сянката ти.

Не, със сигурност не е така.

Кое е основното ти ястие?

Целина в свински мехур с трюфел, това промени живота ми.

Вдъхнових се от творбата на италианеца Лусио Фонтана в музея Гугенхайм. Когато създадох ястието преди две години, за първи път в живота си почувствах, че съм намерил своя стил, своя език. Какво удовлетворение! Всичко трябва да се основава на това ястие в бъдеще. Дължа много на целината.

Трябва да обясниш това.

Въз основа на това ястие ние определихме четирите крайъгълни камъка на нашата кухня. Погрешното е, че готвя от 25 години, но ми се струва, че тепърва започвам. Сега вече няма преценка при нас, която да не се основава на четирите стълба.

И щяха да бъдат?

Първо, трябва да вкуси вкусно. Няма за какво да се мисли, или има вкус, или не. Вторият стълб: Той трябва да бъде красив, в смисъл без усилие и съвършен. При което съвършенството не трябва да бъде измеримо, вие трябва да го почувствате. Трето е творчеството. Всяко ястие се нуждае от изненада, нещо ново, иначе кухня ще заседне. И не на последно място: ястията трябва да разказват история.

Отваряне на снимката в нова страница

Например?

Може би всички съставки идват от една и съща ферма? Или са спомени от детството. Между другото, четирите компонента са в конкуренция помежду си. Творчеството често пречи на вкуса - понякога нещо изглежда много хубаво, но е скучно.

Означава ли това, че сте стигнали само до върха на света намерих себе си?

Така стоят нещата. Преди това винаги гледах. Често пъти ходех в правилната посока в предишните съдилища, но все още не можех да разбера нещата. Когато започнах да готвя творчески, в „Gasthaus zum Gupf“, всичко се случи интуитивно. Готвих без да се замислям. Тези първи стъпки са много естествени и лични. Това е може би най-чистата форма на творчество, все още напълно незасегната от по-късните впечатления и всички знания. Днес изучавам всичките си ястия от тогава с моя екип в Ню Йорк. Искаме да разберем какво правех тогава. Искаме да се върнем към това усещане за чисто творчество.

Звучи като психоанализа до печката.

Може да се каже. Моята приятелка е художник, тя мисли много подобно. Което нямам предвид да кажа, че готвенето е изкуство. Но това търсене на вашия собствен начин на изразяване, вече има прилики. Художникът Пол Маккарти ми каза, че ястието ми от целина е като картина на Робърт Райман. Художник, когото обожавам. Много минималистично, в същото време интензивно. Наистина се зарадвах на това.

Как се създава ястие?

Имам творчески екип, който се грижи само за нови ястия. Всяка сутрин се срещам с тези готвачи и обсъждаме, овкусяваме, проектираме и изхвърляме. Ние документираме всяка стъпка. Всичко се снима и премества в архива. Възможно е да закъсаме със съд и да намерим решение две години по-късно.

Ти си луд.

Ако спрете в ресторанта, можете да си съберете багажа. Имаме още толкова много работа! Сега сме екип от почти 600 души; от всички възможни области. Нашият Eleven Madison Park в момента се реновира. Отваряме втори "Nomad Hotel" в Лос Анджелис. В Ню Йорк сега има "Made Nice", нашето достъпно място. И искам да пиша детски книги за храната.

Храненето се превърна в начин на живот, повече от всякога: МХората пускат снимки на храната си онлайн. Туристите с храна обикалят света, за да ядат мъх от лишеи в северна Швеция. Готвачи като вас са станали световни суперзвезди.

Наистина. Когато все още тренирах, никой не се интересуваше от нас. Разбира се, че се радвам, че хората се занимават с храна, но понякога става твърде много дори за мен. Участвахте във „Tonight Show“ на Джими Фалън и изнасяхте лекции в Харвард. Колко ви е удобно извън кухнята?

Може да изглежда небрежно и забавно, но прекарвам часове в подготовка. Лекциите ми в Харвардския университет бяха професионален акцент. Напуснах училище на 14. Сега говоря в един от най-известните университети в света.

Страдали ли сте от това, че не сте завършили училище?

Не. Това беше едно от най-добрите ми решения.

Какво мислите за хората, които не се интересуват от храната?

Не мога да разбера Би било като да кажеш, че не ги интересува природата.