Наистина сладки

Удоволствието от сладките плодови сокове, както и от меда винаги е имало много специално значение. Сладките храни обикновено се свързват с приятни чувства, но твърде много захар не е непременно здравословно.

Сладкото е вкус, който много хора особено обичат: като захар в кафе или чай, в шоколад, в плодов сок, в лимонада или в сладка горчица с колбаси. Дори ако съзнателно искате да избягвате сладкото, попадате в капана на захарта. Срещаме захар в много храни, не само в шоколада, сладкишите и сладоледа, но и в доматения кетчуп (до 25%), лимонадата (12%), готовите дресинги за салати (до 10%) и други готови продукти. Причината за това е, че захарта подобрява вкусовете и закръгля вкуса. Захарта има много имена в списъците на съставките.

Заплахи за здравето и алтернативи

С днешното изобилие от сладкарски изделия и захарни продукти обаче сладкото удоволствие бързо може да се превърне в сладко бреме. Изследователите смятат, че консумацията на захар е всичко друго, но не и безобидно удоволствие. Консумацията на по-големи количества може да бъде отговорна за драстичното нарастване на затлъстяването и метаболитните заболявания.

Никой не трябва да мине без сладкиши, но зависи от това колко и кои подсладители се използват. Гамата от подсладители варира от конвенционална домашна захар до алтернативни подсладители (напр. Концентрирани сокове), заместители на захарта (напр. Фруктоза) и подсладители (напр. Захарин).

Настолната захар (захароза), която се получава главно от захарно цвекло, захарна тръстика и захарна палма, е чист въглехидрат, който осигурява на тялото около 1674 kJ (400 kcal) енергия на 100 грама. В резултат на процеса на рафиниране захарта губи практически всички витамини, минерали, микроелементи и фибри и по този начин предлага малко допълнителни ползи за здравето. Тъй като захарта попада в кръвта много по-бързо, нивото на кръвната захар се повишава бързо. Тялото отделя твърде много инсулин в един вид спешна реакция, така че нивото на кръвната захар пада твърде много. В резултат на тази хипогликемия желанието за сладко може да възникне отново. Тъй като захарта е една от причините за многобройни заболявания, свързани с диетата и широкото разпространение на кариеса, трябва да ограничите консумацията на захар или да я замените с други подсладители.

Алтернативни подсладители и заместители на захарта са подобни на трапезната захар и имат приблизително същото енергийно съдържание. Подсладителите са вещества с напълно различна структура, които се отделят непроменени от организма. Следователно те не осигуряват никакви калории. Въпреки това, когато се дават в по-големи количества, те могат да имат слабително действие.

История на захарта

Едва чрез производството на захар от домашно цвекло в Европа захарта придобива значение и по нашите географски ширини. Индустриализацията с появата на индустрията на захарното цвекло донесе последния пробив на сладката луксозна храна, така че бившите луксозни стоки се превърнаха в масови стоки. Докато средното потребление на глава от населението през 1800 г. все още е било 2 кг годишно, то се е покачило до 6 кг през 1900 г. и е нараснало бързо до днешното потребление от 35 кг. Днес в света се произвеждат над 120 милиона тона захар годишно, от които около 60% идват от захарна тръстика и 40% от захарно цвекло.

От цвекло до захар

Суровият сок се извлича от натрошеното захарно цвекло чрез излугване с гореща вода, която след това отново се сгъстява чрез изпаряване. Получава се смес от захарни кристали и сироп, която се отделя механично в центрофугата. Захарният сироп се нарича още меласа. Кафявата сурова захар остава в процеса. Бялата захар се създава чрез повторно почистване. По време на процеса на рафиниране захарта се преразтваря, почиства и обезцветява. Това създава рафинирана захар, която може да се продава или преработва в захарни кубчета или пудра захар.

Бяла захар

Нарича се още домакинска захар, гранулирана захар или пудра захар и най-често се използва в домакинството. За да се получи бяла захар, сокът от захарно цвекло или захарна тръстика се пречиства, напълно рафинира и след това кристализира. Бялата захар не съдържа никакви витамини или минерали, 100 g захар осигуряват около 1650 kJ (400 kcal).

кафява захар

Кафявата захар се прави от чиста тръстикова захар. Фините захарни кристали са само леко рафинирани и следователно все още са покрити с тънък слой меласа. Кафявата захар се различава само малко от съставките в бялата захар. Следователно трябва да се използва умерено. Ароматната кафява захар е особено подходяща за царевични люспи, мюсли или чай.

Захарни кубчета

Захарните кубчета са направени от напълно рафинирана бяла захар. Това се навлажнява, пресова на кубчета и след това се суши.

Гранулирана захар

Остатъците от производството на захарни кубчета се използват като захарни кристали. Захарната форма прилича на градушка и се състои от много захарни кристали, слепени заедно. Градушната захар се използва главно за украса на сладкиши и като топинг върху хляба.

пудра захар

Захарта за пудра, известна още като пудра, не е нищо повече от много фино смляна бяла гранулирана захар. Той е особено подходящ за рафиниране и поръсване на десерти и за приготвяне на глазури.

Захарна питка

Захарната питка се състои от рафинирана бяла захар, която е кристализирала и се втвърдила под формата на шапка. Често се използва във Feuerzangenbowle.

Каменна захар

За да се получат бонбони с камък, чистите захарни разтвори могат да кристализират много бавно. Прави се разлика между бял и кафяв бонбон. За да се получат кафяви скални бонбони, захарта или се оставя да кристализира при много високи температури, което създава вкуса, подобен на карамела, или към захарния разтвор се добавя карамелна захар. Кандис се използва за подслаждане на чай и други топли напитки и е от голямо значение в източнофризийските чайове. Кандисфарин е кафяв бонбон с по-малки размери и чистота и е подходящ като съставка за печене на сладкиши и бисквитки.

Консервиране на захар

Консервиращата захар е бяла рафинирана захар, към която се добавят пектин и лимонена или винена киселина. Той е незаменим при производството на конфитюри, конфитюри или желета. Консервирането на захар е подходящо за подслаждане на плодови сосове.

Консервиране на захар

Консервиращата захар е груба или фино рафинирана захар, която обаче, за разлика от консервиращата захар, не съдържа никакви други добавки (желиращи агенти). При консервиране има предимството, че не се разпенва, когато плодовите препарати се нагряват.

Ванилова захар/ванилова захар

Ваниловата захар е смес от бяла рафинирана захар и истинска, настъргана ванилова пулпа. Ваниловата захар, от друга страна, се прави с изкуствен аромат на ванилия. Ваниловата захар се използва главно за приготвяне на десерти и за печене.

Сироп от цвекло

За да се направи сироп от захарно цвекло, захарното цвекло се почиства, нарязва и сварява. Получената тъмна пулпа се притиска и изтичащият сок се сгъстява. За разлика от конвенционалната захар, сиропът от захарно цвекло е богат на желязо и други минерали и съдържа около 60% захар. Той е особено популярен като сладко намазване, идеален е и като съставка за печене и готвене и за сосове.

Алтернативни естествени подсладители

Медът, сиропите и сиропите се считат за естествени подсладители. В допълнение към енергията те осигуряват на тялото и жизненоважни вещества като Б. витамини, минерали и микроелементи и поради това се използват главно в пълноценна диета като заместител на захарта на маса.

Естествените подсладители обикновено осигуряват представляват по-здравословна алтернатива на захарта, но тъй като те също съдържат между 60-85% захар, те не трябва да се консумират в излишък. Кленовият сироп се получава от ствола на северноамериканския клен през месеците от януари до април. Работниците пробиват максимум пет дупки в дърветата, потупвайки сока, който скоро изтича. Кленовият сироп има вкус, подобен на карамел, и се използва особено за вафли и палачинки. Освен това има страхотен вкус в салатен дресинг и в пикантни сосове. Сиропът от фурми, който идва от фурми без костилки, които се накисват във вода и се пресоват във вода, също върви добре с пикантни ястия.

Агавеният сироп, наричан още агавев сироп, се получава от растението агаве, родено в Мексико. Произвежда се в мексиканските щати Халиско, Мичоакан, Гуанахуато и Тамаулипас. Сокът се извлича от кръглите големи сърца на агавата и се обработва при възможно най-ниските температури. Агавеният сироп е по-сладък от меда, но по-малко плътен. Със своя фин вкус, той върви много добре в десерти, плодови салати или плодово кисело мляко. Той е по-малко подходящ за печене.

Кокосовият цвят захар и сиропът от кокосов цвят се получават от цветния нектар на кокосовия орех. Сиропът със своя тъмен цвят има карамелена сладост. Сиропът от кокосов цвят има добър вкус на хляб и като подсладител в палачинки. В Азия оризовият сироп е един от най-старите подсладители. Има фин вкус с лека сладост и е подходящ за намазване на хляб, в десерти и за печене.

Друга алтернатива е стевия от южноамериканското растение Stevia rebaudiana. Стевията се използва като подсладител от векове поради силната си подслаждаща сила. От края на 2011 г. стевиоловите гликозиди са одобрени като хранителни добавки в ЕС като E 960. Те могат да се използват за подслаждане на различни храни. Стевиозидът се счита за триста пъти по-сладък от захарозата при концентрация на захароза от 0,4 процента, 150 пъти по-сладък при концентрация от 4 процента и сто пъти по-сладък при концентрация от 10% захароза.

Еритритолът се получава чрез ферментация на гроздова захар. Има леко сладък вкус и се използва за печене, в десерти и за сладолед. Ако се консумира в излишък, може да има слабително действие.

Заместители на захарта

Захарните заместители са вещества, които се използват за заместване на домакинската захар. Те могат да се използват много като домакинска захар и да имат почти такъв вкус. Подобно на захарта, те не съдържат жизненоважни вещества. Те се усвояват по-бавно и следователно не оказват такова напрежение върху нивото на кръвната захар. Особено за диабетици, заместителите на захарта са незаменими като част от диетичния им план, тъй като домакинската захар трябва да се избягва с това метаболитно заболяване. Захарните заместители се използват в организма дори без инсулин, който до голяма степен липсва на диабетиците.

Заместителите на захар включват Сорбитол, ксилитол, манитол и изомалт. Тъй като имат по-малко влияние върху нивата на кръвната захар, те са здравословна алтернатива за потребителите. Но с изключение на ксилитола, заместителите на захарта насърчават кариеса. Внимание при консумация: Тъй като съдържащите се вещества стимулират храносмилането, те имат слабително действие, когато се консумират в излишък. Манитолът, от друга страна, може да доведе до диария от дневна доза от 10 g. Дълго време плодовата захар (фруктоза) се считаше за по-здравословна от нормалната захар. Това обаче не е така, така че трябва да се избягва прекомерна консумация на фруктоза.

Подсладители

Подсладителите са синтетично произведени или естествени заместители на захарта, които имат много по-силна подслаждаща сила. С изключение на аспартама, подсладителите не осигуряват на тялото енергия, защото не се използват от човешкото тяло. По този начин те дори не влизат в метаболизма. Следователно те играят важна роля в диетата на диабетиците и хората с наднормено тегло.

Подсладителите се предлагат в твърда форма под формата на таблетки и прах, както и в течна форма. Предимно те са смеси от подсладители. В индустрията подсладителите се използват за заместване на захар и хранителни добавки. В домакинството те могат да се използват за подслаждане на напитки, десерти, сладки ястия и за приготвяне на сладкиши, конфитюри и конфитюри.