Три коридора и мир под дървото

04.12.2016 · Тази година отново предлагаме вкусно коледно меню. Създаден е от топ готвача Нилс Хенкел, с малко амбиция и смелост може да се приготви добре. И: Основното ястие предлага неусложнена вегетарианска опция - така че всички на масата да са доволни.

Д.Няколко думи за менюто: Състои се от три курса, много от които могат и трябва да бъдат произведени предния ден. Това създава повече място за вечеря.

Ястията се състоят от продукти, които нашият готвач обикновено купува в магазините за дребно и добре снабден супермаркет. Олиото идва от аквакултури и може да се намери в много добра свежест на рибния плот и на седмичните пазари; морска пъстърва също би била добър избор. Основното ребро идва от месаря Химперих в Бенсберг, идва от говеда от Бергиш и е било на суха възраст в продължение на 12 седмици. Това води до нежно месо и уникален аромат. Все повече месари предлагат сурово узряло месо от регионални източници, а също така можете да поръчате перфектно узряло месо онлайн от ottogourmet.de или подобни топ компании за поръчки по пощата. За десерта Хенкел използва устойчиво произведен млечен шоколад от "Original Beans" с 55 процента съдържание на какао. Всички други продукти са относително лесни за получаване и усилията, свързани с приготвянето им, също са ограничени.

Нашият готвач ви пожелава много забавление и успех с подготовката, приятен апетит и весели празници.

Нилс Хенкел е един от най-добрите и креативни готвачи в страната; Това е видно не на последно място от двете звезди на Мишлен, 19 точки от Гол Мийо и много други награди, които той е спечелил досега. В своята кухня „Чиста природа“, Хенкел, F.A.S. Обявена за един от нейните „любимци“ в категорията „Готвач на годината“ през 2010 г. с голяма чувствителност кулинарните съкровища, които природата и регионът съхраняват; Фокусът е върху собствения вкус на продукта. Тъй като току-що става известно, той ще внесе своята изключителна способност да блести като новия главен готвач на гурме ресторанта в Burg Schwarzenstein в Йоханисберг в Рейнгау.

Предястието мариновано въгленче, маринована тиква и репички, масло от тиквени семки

Съставки за 4 човека)
1 филе от морски въглен, около 400 г - или морска пъстърва
1 тиква тиквен, малък
½ репичка, бяла
20 г хайвер от въглен
1 супена лъжица тиквени семки, печени
1 купа градински кресон

петно
100 г морска сол
100 г сурова тръстикова захар
1 супена лъжица семена от копър
1 супена лъжица семена от кориандър
10 зърна пипер
1 стрък кориандър
1 стрък копър
½ лайм, сок

Оцет и подправки
250 г вода
175 г оцет от бяло вино
125 г захар
10 g корен от джинджифил
1 дафинов лист
2 зърна бахар
10 зърна пипер
1 чаена лъжичка синапено семе
1 чаена лъжичка семена от кориандър
2 шушулки кардамон

Винегрет от тиква
200 г сок от тиква
100 г оцет и подправки
15 г масло от тиквени семки
50 г кубчета тиква
(поставя се в оцет и подправки)
50 г ябълкови кубчета (Granny Smith)
Сол, бял пипер

подготовка
Отстранете кожата и костите от филето от въглен, поставете върху чиния и поръсете с петното от двете страни. Мариновайте за около 3 часа в хладилника и след това изплакнете със студена вода и подсушете с кухненска хартия. Обелете тиква и нарежете тънки ивици от удължената част на тиквата и нарязайте 50 г фини кубчета за винегрета. Използвайте топка за изрязване на около 15 малки топчета. Сложете тиквените топчета да заврят в оцета и подправката, добавете лентите и оставете в хладилник за една нощ. Смесете кубчетата тиква отделно със 100 г подправка. Насочете тиквените секции без семената, оставете сока да заври и прецедете през фино сито. Обелете репичките и ги нарежете на тънко, също мариновайте с оцета и подправките през нощта.

Подготовката за предястието може да се направи предния ден.
Навийте лентите от тиква, когато сервирате ...
... и оформете цветчета от резените репички.
Поставете по една хайвер хайвер върху всяка от овъглените.

Оцет и подправки
Оставете оцета с вода и захар да заври, добавете подправките и оставете да стръмни. Прекарайте запаса през сито и използвайте. Останалото изсипете в бутилка и дръжте на студено.

Винегрет от тиква
Оставете тиквения сок да заври и го изсипете през фино сито. Добавете подправения оцетен бульон с кубчетата тиква и ситно нарязаните кубчета ябълка. Подправете на вкус със сол и черен пипер.

Сервиране
Разделете филето от въглен на четири равномерни парчета и поставете в средата на чинията. Навийте лентите от тиква и оформете цветчета от резените репички, подредете три около овъгленото. Подредете по три тиквени топчета и поставете едно печено тиквено семе отгоре. Смесете винегрета от тиква с малко ситно нарязан кориандър и олио от тиквени семки и разнесете лъжица около всеки от овъглените. Поставете нок хайвер върху всеки от чара и малко градински кресон върху репичките.

бакшиш
Подготовката за предястието може да се направи предния ден, а след това остава само да се подготви добре в менюто вечер.

Основното ястие говеждо ребро, заострено зеле, черен салсиф, соево-варово масло

Съставки за 4 човека)
2 пържоли от говеждо месо, сурово узрели от 300 до 400 грама
250 г масло
100 г морска сол
8 шалот
4 салсифициране
1 заострено зеле, около 500 g
100 г варов въглен
(или стриди гъби)
100 г букови гъби (или малки гъби)
80 г соев сос (възможно най-високо качество, Tamari Shoyu или подобен)
25 г сок от лайм
1 супена лъжица пуперникел, фини трохи
1 щипка кафе еспресо, смляно

Пюре от заострено зеле
200 г заострени зелеви листа
75 г спанак
35 г шалот, обелен
25 г масло от ядки
85 г мляко
Сол, бял пипер, индийско орехче

подготовка
Извадете пържоли от хладилника около час преди готвене. Загрейте маслото в тенджера, докато суроватката се утаи и карамелизира светлокафяво на дъното на тенджерата. Полученото ядково масло прекарайте през фино сито. Поставете морската сол в съд за печене и поставете шалота върху солта. Варете шалота върху солта за около 40 минути при 180 ° C, извадете от фурната и оставете на топло. Измийте салсификатора чист, обелете и нарежете на парчета с дължина 15 см. Покрийте salsify с ядково масло и задушете във фурната за около 10 минути при 180 ° C. Дефолирайте заостреното зеле, сварете листата в подсолена вода и накиснете в ледена вода. Оставете осем красиви зелени листа настрана и използвайте останалото за пюрето. Нарежете гъбите и ги почистете, ако е необходимо.

Запържете енергично пържолите в масло от ядки ...
... и след това продължете да готвите във фурната при температура на сърцевината между 52 и 54 ° C.
Печене и подправяне на сирена и букови гъби
Острото зеле се бланшира след нарязване ...
... и лукът се приготвя мек в сол.
Черният салсиф се приготвя в ядково масло.
Месото се разрязва по дължина с остър нож.
Накрая всичко бързо се подрежда на котлон.

Пюре от заострено зеле
Бланширайте заострените зелеви листа и спанака в подсолена вода, изплакнете с ледена вода. Нарежете на ситно кубчета шалот и пот в ядково масло. Добавете сметаната, оставете да заври и оставете да се охлади. Нарежете на едро заостреното зеле и спанака и смесете фино с крема от шалот с помощта на кухненски миксер за 90 секунди. Подправете пюрето със сол, черен пипер и настъргано индийско орехче.

Грубо ребро
Подправете пържолите с ребра със сол и черен пипер и ги запържете енергично с малко ядково масло в сгорещен тиган за 90 секунди от всяка страна, така че да се образува хубава коричка. Овкусете с клонче розмарин и листа от градински чай по желание. Поставете месото в тавата във фурната на 180 ° C, обърнете след две минути и продължете да пържите още две минути. В идеалния случай месото трябва да има температура на сърцевината от 52 до 54 ° C. Завийте с алуминиево фолио и оставете за 6 до 8 минути да почине, ако е възможно в затоплящо чекмедже. В този момент трябва да се направи лук и шалот.

Сервиране
Загрейте 120 г от останалото ядково масло и разбъркайте соевия сос и сока от лайм. Получава се пикантна марината, която в комбинация със заостреното зелево пюре е чудесен заместител на месния сос. Сотирайте гъбите и зелевите листа в ядково масло. Отрежете шалота в края на корена и натиснете месото. Запържете черния салсиф в маслото и овкусете с пуперникел и кафе. Разстелете пюрето със заострено зеле с лъжица върху котлон и бързо поднесете заострените зелеви листа, черен салсиф, шалот и гъби. Между другото, запържете пържолите в тигана, така че да са хубави и горещи, разрежете по дължина с остър нож и подредете в средата. Лъжица марината върху зеленчуците и сервирайте.

Вегетариански вариант
Черен салсиф, заострено зеле, букови гъби и вар, соев сос, шалот, приготвен на сол

Тези, които го предпочитат без месо, все още могат да получат много вкусно зеленчуково основно ястие със зеленчуковите компоненти. Просто планирайте още два салсифа (и оставете всички работни стъпки със пържолите, разбира се). Тъй като сосът също е безмесен, резултатът е рафинирано зеленчуково ястие.

Десертът е млечен шоколад, мандарина със зелен анасон и нар гранит

Съставки за 4 човека)
4 мандарини, сочни
20 г сурова тръстикова захар
1 чаена лъжичка анасон, зелено
1 нар
2 подправени спекулута

Мус от млечен шоколад
25 г мляко
10 g сметана 33%
1 бл желатин
90 г млечен шоколад 55%
("Femmes de Virunga" от "Original Beans")
115 g сметана 33%

Мандаринов крем
65 г сок от мандарина (приблизително 2 мандарини)
10 г лимонов сок
80 г захар
2 яйца
50 г масло
1 бл желатин
1 чаена лъжичка мандаринова кора (кора)
10 г Grand Marnier

Гранат от нар
115 г вода
75 г захар
10 g джинджифил, пресен и обелен
250 г сок от нар

подготовка
Обелете две мандарини и почистете бялата тъкан от филетата. Сок още две мандарини. Карамелизирайте захарта леко в тенджера и деглазирайте със сока от мандарина, намалете малко. Леко изпечете зеления анасон в тиган, нарязайте го грубо и добавете към мандариновия сок с мандариновите сегменти, хвърлете за кратко и оставете настрана.

Nils Henkel поръсва няколко топки от мус от млечен шоколад с хранителен златен спрей за десерт.
Част от шоколадовия мус е поръсен с трохи от спекулус.
След нанасяне на крем от портокалов ликьор ...
... всички съставки са поставени.
Гранатът от нар допълва десерта.

Мус от млечен шоколад
Сложете млякото и сметаната да заврят и разтворете накиснатия и изцеден желатин в него. Разтворете в него капки млечен шоколад (или нарязани), разбъркайте с бъркалка до гладка смес и оставете да се охлади до около 45 ° C. Разбийте сметаната не съвсем твърда, сгънете я в шоколада и напълнете сместа с торбичка в 5 см силиконови изтривалки (както ви харесва). Замразете изтривалките, извадете замразения шоколадов мус от изтривалките и бавно размразете в хладилника.

Мандаринов крем
Оставете мандариновия сок, лимоновия сок и половината захар да заври. Смесете цялото яйце с останалата захар, добавете към горещия мандаринов бульон и разбийте, докато сместа започне да кипи. Смесете с накиснатия желатин, мандариновата кора и маслото в блендер с помощта на ръчен блендер и охладете.

Гранат от нар
Оставете водата и захарта да заврят. Добавете сок от нар и грубо нарязан джинджифил и разбъркайте на ситно с ръчен пасатор. Прекарайте масата през фино сито, изсипете плитък съд и поставете във фризера. Изстържете равномерно с вилица.

Сервиране
Смесете мандариновия крем отново с ръчния пасатор и разнесете лъжица със силиконова четка в дълбоки чинии. Поставете шоколадовия мус и поръсете със спекулус трохи. Подредете филетата мандарина и семената от нар и накрая поставете голяма лъжица нар гранит в центъра, сервирайте веднага.

бакшиш
Ако искате да бъде по-лесно при подреждането, можете също да напълните шоколадовия мус в чаши и да го оставите да се охлади. След това изсипете слой мандаринов крем и оставете отново да се охлади. За сервиране отгоре поставете филетата мандарина и семената от нар и по една голяма лъжица гранит от нар. Сервирайте бързо.

Снимки и видеокамера: Вонге Бергман, монтаж: Андреас Бранд, илюстрационен нож и вилица: Дейв Фейнт/The Noun Project