Диета: Вкус на експлозия чрез подправка с маринати и разтривки

За много любители на барбекю ароматните билки и подправки са част от грила. Независимо дали червен пипер, лимон или къри: асортиментът от готови маринати и рецепти е голям.

Повече не е непременно по-добре. „Моята гледна точка е, че доброто месо се нуждае от малко подправки. Не вярвам в напълно окъпани парчета месо “, казва грил блогърът Оливър Куас. Експертът по грил Андреас Румел обяснява, че мариноването първоначално е било съхранението на месо за мореплаване. Терминът идва от френския „маринер“, което означава: накисване в солена вода или морска вода. „Мариновайте там, където има смисъл“, съветва Румел.

Такъв е случаят, когато месото е с ниско съдържание на мазнини. Можете също да добавите марината към свинската пържола от дискаунтъра, който сам по себе си има малко вкус. От друга страна, той само осоли хубава пържола, остави я да престои десет минути и след това я сложи с черен пипер след печене. Той го държи по същия начин с риба.

Солта, черен пипер, розмарин, мащерка и чесън са подправки, които готвачът Мора Фютерър обича да използва. Докато тя подправя говеждото пестеливо, при птиците може да бъде по-интензивно. Например за пилешкото тя обича да смесва марината с фъстъчено масло и азиатски сосове. „Подправям рибата по-лека, по-свежа - например с цитрусови нотки.“ Месото, приготвено бавно и на слаб огън от пушача, лесно може да се справи с лют червен пипер и червен пипер на прах. „Колкото по-пикантен го искам, толкова по-дълго остава в маринатата“, обяснява тя.

Резервните ребра например могат да се оставят в суха марината за 12 до 24 часа. По принцип тя предпочита да използва сухи смеси от подправки, така наречените втривания. Оливър Куаас също разчита на сухи разтривки. Но има и влажни такива, които имат консистенция на паста. Всеки може лесно да създаде свой собствен микс със сол, черен пипер, червен пипер и захар. В допълнение към споменатите съставки, Quaas препоръчва кимион, горчица на прах, кайен на прах и чесън на прах.

Големите парчета месо, които се приготвят на скара дълго време, се подправят няколко часа предварително, а месото, приготвено на кратко, само 30 до 45 минути преди печенето на скара. Той съветва винаги да се осолява предварително. Грубо смлян пипер трябва да се използва след това, само ако се пече за кратко на пряк огън. В противен случай ще изгори и ще стане горчив.

Много рецепти за разтривки и маринати можете да намерите в книгата на американския автор Стивън Райхлен. Той препоръчва смес от семена от копър, карамфил, семена от анасон, бахар, семена от кориандър, кардамон и шафран за скара. Втрива сместа от подправки в месото с върховете на пръстите си. За скаридите е достатъчно време за реакция от 10 до 20 минути; големи печени могат да седят в хладилника за една нощ.

Според Райхлен доброто втриване се състои от сладък компонент като захар, лют и донякъде плодов или землист компонент като червен пипер на прах. Това придава на месото хубава коричка. Мазните маринати предпазват месото от изсъхване, когато е готвено, киселините от оцета или лимона го правят нежно.

Mora Fütterer използва слънчогледово или друго неутрално масло за маринати и зехтин за риба и зеленчуци. Маринатите са идеални и за безмесни алтернативи на скара, като тофу. Марината, направена от соев сос, сусамово масло и мед, например, осигурява вкус.

Проблемът с маринатите е, че те често не работят както трябва. Това е така, защото много вкусове са мастноразтворими, но месото се състои предимно от вода. Така че пивната мъст не прониква. Една от възможностите е да се увеличи повърхността чрез нарязване на месото. За по-големи парчета месо, като свински врат или плешка, Румел използва трик: Той инжектира разтвор на водоразтворими аромати като чесън, сол, захар и лук директно в месото.

За маринати на маслена основа използва зехтин, но също така харесва майонеза. Предимството на майонезата е, че тя е смес от вода и масло. „Използвам го, за да подправя месото отвън и да добавя влага едновременно.“ Друг плюс: емулсията от майонеза не капе в скарата.

Ако маринатата попадне в жаравата и изгори, тя може да избухне и да доведе до натрупване на сажди върху месото. За да се избегне увреждане на здравето, е по-добре винаги да махнете маринатата предварително.

Андреас Румел, Дирк Таке: Барбекю: Барбекю сезонът е всеки ден, Кристиан Верлаг. 224 с. Евро 24,99, ISBN: 9783862449774

Андреас Румел: Fingerfood vom Grill, Christian Verlag, 192 S. Euro 20, ISBN: 9783959610056

Стивън Райхлен: Библията за барбекю на Стивън Райхлен: сосове и разтривки, маринати и скара. Пета. 336 с. Евро 29,95, ISBN: 9783958430525

Мора Фютерър: Да, ще скарам! - Вегетарианска: 50 рецепти, които да ви накарат да коленичите, издание Michael Fischer. 160 с. Евро 20, ISBN: 9783863558857