Хранене: не всеки хляб е създаден еднакво

В Германия има поне 300 различни вида хляб. Това е почти уникално в света. Купувачът е разглезен за избор. Може да си струва да разгледате по-отблизо съставките.

Ръжен хляб, пшеничен хляб, многозърнест хляб, малц и диетичен хляб - разнообразието в пекарните е голямо. Според Националното проучване на потреблението II, хората в Германия все още обичат да ядат много хляб. Мъжете ядат около три до четири филийки хляб или кифлички на ден (178 грама), жените ядат две до три филийки или кифлички (133 грама). С оглед на многообразието е трудно да се следят нещата. Кой хляб има добър вкус? По-добър ли е тъмният хляб от светлия? И в него винаги трябва да има зърна?

Основно се прави разлика между квасен и безквасен хляб. Приготвянето му със закваска е по-сложно, но остава по-дълго свежо, както обяснява Амин Вернер от Централната асоциация на германските пекари. Поради подкисляването много части от пълнозърнесто брашно се понасят от хората. „Заквасеното тесто няма смисъл при хлябовете от пшенично брашно, тъй като несъвместимите части не са включени в него.“ Той съветва потребителите да попитат хлебаря за метода на производство.

Съотношението на смесване на пшенично и ръжено брашно е друга отличителна черта. Чистият ръжен хляб съдържа най-малко 90 процента ръж. Това включва например помперникел. Чистият пшеничен хляб се състои от поне 90 процента пшеница. Хлябът от ръжена и смесена пшеница трябва да съдържа между 51 и 89 процента от съответното зърно.

Съществуват и специални хлябове като многозърнести хлябове, пшеничен зародиш или малцов хляб, диетични хлябове за диабетици и протеинови хлябове за нисковъглехидратно хранене. Хлябът от ръж, пшеница и спелта е особено популярен, казва Вернер. Той не вярва в диетичната тенденция на протеинов хляб: „Тук семената от масло се използват за осигуряване на по-високо съдържание на протеин, но това увеличава броя на калориите.

Някои хора дори се страхуват, че въглехидратите, съдържащи се в хляба, ще увредят фигурата им. Именно дългите и късоверижни въглехидрати правят хляба толкова ценен, казва Анте Гал от Германското дружество по хранене (DGE) в Бон. Те осигуряват на тялото важна енергия. DGE препоръчва три до пет филийки хляб (150 до 250 грама) и 50 до 60 грама житни люспи на ден за възрастни.

Потребителите трябва да предпочитат продукти, направени от пълнозърнести храни, съветва Gahl. Те съдържат повече фибри и витамини от белия хляб. Ако обичате само лек хляб, няма да ядете нищо лошо. Той трябва да поеме липсващите фибри от бобови растения и зеленчуци. Особено възрастните хора често не понасят тежкия пълнозърнест хляб, добавя Вернер.

Разпознаването на пълнозърнест хляб не е лесно за непрофесионалистите. Тъй като предположенията „тъмно еднакво добре“ и „само със зърна“ са твърде прости. Оцветяването на хляба, така че да изглежда по-здравословен, не е позволено в търговията с пекарни, успокои Вернер. Но малцовият хляб например е тъмен поради добавянето на малц и все още не е пълнозърнест хляб. „Малцът се добавя само поради вкус.“ Зърната внасят разнообразие и са здравословни. Но бъдете внимателни: семената правят хляба по-калоричен.

След смесен хляб, препеченият хляб е вторият любим хляб на германците, според Stiftung Warentest. Тестваха 28 пълнозърнести, многозърнести и маслени препечени филийки и рулца от препечени филийки (списание „тест“, издание 08/2012). С този резултат: две трети от продуктите са получили „добро“, останалите - „задоволително“. Пълнозърнестият тост осигурява най-здравословните фибри. Удивително е, че лекият маслен тост е по-нискокалоричен от вариантите със семена („тост с много зърна“). Но: Това не ви зарежда толкова добре, колкото другите видове тост.

Много потребители се притесняват от вредните консерванти в пакетирания хляб. „Всички добавки трябва да бъдат безопасни, в противен случай те няма да бъдат одобрени“, казва експертът по хранене Gahl. Хората, които са чувствителни към консерванти, трябва да разгледат по-отблизо списъка на съставките.

Например, в препечените хлябове, тествани от Stiftung Warentest, не са открити консерванти като сорбинова киселина. Благодарение на производството в стерилно помещение или пастьоризацията, хлебопекарната индустрия вече може да прави без такива добавки, според продуктовите тестери. Почти всички производители използват добавката натриев диацетат, която също има консервиращ ефект. Едва ли имаше оплаквания относно трайността. След изтичане на датата на най-доброто преди, тестерите откриха следи от мухъл в много малко препечени хлябове.