Специалитети Страхотният тест за знания за шунка и сушени продукти

Добавки в шунка

Регламентът на ЕС относно добавките в храните регламентира кои добавки са разрешени в какви количества и за кои продукти. Различните добавки са еднакво обозначени с номера E в целия ЕС. Е означава Европа, както и „ядлив“ (на английски „ядлив“). Добавките са разрешени само ако са безвредни за здравето и са технологично необходими. При етикетирането винаги трябва да се посочва следното: Името на класа (това е видът на добавката, напр. Консервант), както и името (напр. Консервант: натриев нитрит) или Е числото (консервант: Е 250).

Задача на специалист: Запишете всички добавки, съдържащи се в сурови и варени втвърдени продукти, произведени и/или продадени във вашето съоръжение. Можете да намерите тази информация за опаковани стоки на етикета, цифрово в мащаба на дребно или в папката с добавките.

Производство на сурово сушени продукти

Месото за сурови сушени продукти трябва да е сухо. Първо, суровината се изтрива на сухо със сол (обикновено сол, втвърдяваща нитрит), захар и подправки. Солта и другите съставки, както и техните аромати проникват в месото. След това се изсушава, а при някои сортове също се пуши студено. Както втвърдяването, така и по-късният процес на узряване променят вкуса. Защото: Водата изгасва, всичко, което е добро, е още по-концентрирано след това. С други думи, там, където е най-голямото отслабване, има най-силен аромат. Тази загуба на тегло е важна за съхранението и представянето на шунката в магазина. Моля, обърнете внимание: Сурово втвърдените продукти, които са загубили повече от 30 процента от теглото си по време на производството, могат да се съхраняват без охлаждане. Някои сурови шунки губят до половината от първоначалното си тегло. Но бъдете внимателни: шунките, съхранявани в хладилник, изсъхват отвън и могат да гранат. Съхранението във вакуумна торба се препоръчва особено за малки парченца шунка.

Задача на специалист: Следете кои сурови бутове във вашия брояч имат каква загуба на тегло. Изчислете какъв процент прясно месо се изисква за тези шунки. Винаги е повече от 100 процента. Които също биха могли да се съхраняват и представят без охлаждане?

Производство на варена шунка

Втвърдената шунка се излекува чрез инжектиране на саламура. При традиционното занаятчийско производство количеството инжектиран саламура приблизително съответства на загубата на тегло при готвене по-късно. Готовата варена шунка тежи приблизително колкото суровината. Варените шунки се приготвят на водна баня (кана), с пара или с горещ въздух при минимум 70 ° C. Съществуващите микроорганизми се убиват. Това прави шунката издръжлива и твърда. Някои варени сушени продукти се пушат горещо в дима и се приготвят.

Специализирана задача: Опишете много различната миризма и вкус на варена шунка. Разграничавайте пушени и непушени и горещо пушени шунки. Търсете колкото се може повече различни прилагателни. Това ще популяризира вашите съветнически умения на гишето. Преди всичко разграничете различната интензивност на типичния вкус на шунка.

Разнообразие от шунка и сушени продукти

Със сурова пушена шунка се създават разнообразни продукти чрез по-дълго време на втвърдяване, сушене на въздух, променено пушене, нови подправки и билки, вино или бира, зеленчуков прах или смлени сушени плодове. В случай на продукти, изсушени на въздух, шунките от по-висок клас се създават, като се използват търговски благородни плесени като плесен Камамбер. С варена шунка шунката може да се втрие след тътена - с подправки, билки, парчета ядки или зеленчуци. Резултатът е шунка с ръб от зелени аспержи или розмариново покритие. Към саламурата могат да се добавят и аромати.

Задача на специалист: Създайте варена шунка за сезона на аспержите, която допълва асортимента и обещава успех. Шефовете са благодарни за съвети относно новите продукти!

Шунка като ценен месен продукт

Ако хранителните стойности трябва да бъдат декларирани в варени и сурово сушени продукти, трябва да се предостави следната информация: Хранителни стойности на 100 грама, енергия в kJ и kcal, мазнини и наситени мастни киселини, въглехидрати и на тези захар, протеини, сол. Всички шунки без видима мазнина са подходящи на сервизния гише като препоръка за клиентите, съобразени с калориите. В случая на сурова шунка можем да твърдим, че съдържанието на протеин се е увеличило значително в резултат на узряването. С варена шунка без видима мазнина, ние предлагаме продукт с ниско съдържание на калории, но с високо съдържание на протеини.

Задача на специалист: Сравнете съдържанието на протеини в специални хранителни добавки за спортисти (напр. От фитнес студиото) с тези на варена и сурова шунка. Определете продуктите от шунка в асортимента си, които са особено подходящи за нискокалорична диета.

Известни специалитети от шунка

В Германия три сурови шунки са защитени от ЕС: шунка от Шварцвалд и Holsteiner Katenschinken имат защитено географско указание (ЗГУ), вестфалската костна шунка също има защитено наименование за произход (ЗНП). Съответно в Шварцвалд трябва да се прави шварцвалдска шунка - откъдето идва месото, не е от съществено значение за защита. Има три класа произход за испанската шунка Ibérico: Jamón Ibérico de Bellota произхожда от прасета, които са най-малко 75 процента от породата Ibérico и са спечелили поне 40 процента от живото си тегло без роуминг с жълъди и билки. В „нормалния“ Jamón Ibérico de cebo свинете обикновено се угояват със зърно.

Специализирана задача: Опишете различната миризма и вкус на специалитетите от шунка от Германия, Южен Тирол, Италия, Испания и Франция - ако са налични във вашия асортимент. Определете кои продукти от собственото ви производство отговарят на международните специалитети по отношение на вкуса.