Пушена пъстърва на езерото Констанс - рецепта с щука и кольраби - изглед

/ Ниво на трудност: Среден

съставки за 4 лица

Винегрет (приблизително 1 dl)

подготовка

Рибен запас: Измийте добре освободените щукови кости. Оставете да заври с малко бяло вино и вода без сол. Оставете да ври леко 10 минути. След това го предайте.

Нарежете белената кольраби на резени с дебелина 1,5 см. Гответе в подсолена вода, докато омекне, изрежете кръгъл диск от четири филийки. Изплакнете със студена вода, отцедете и охладете. Варете останалите филийки в малко масло, докато станат напълно меки. Пасирайте ги в блендер, подправете с лимонов сок, сол и черен пипер.

Нарежете щуката на ленти от 2,5 см. Гответе в осоления рибен бульон. Налейте. Хвани запаса. Покрийте лентите с щука и ги дръжте на топло във фурната при 50 градуса.

Нарежете пушените филета на широки ленти с много остър нож.

Оставете рибния бульон да къкри наполовина. Издърпайте маслото от рапица в топлия бульон със силен удар. Рафинирайте с малко оцет според личния вкус. Силен вкус.

Винегретът трябва да се смесва само в последния момент, в противен случай зеленото на билките ще стане сивкаво! Разбъркайте всички съставки заедно, подправете добре и накрая разбъркайте в соса малко ситно нарязани сърдечни листа от млади глухарчета.

Поставете основа от кальраби върху всяка топла чиния. Драпирайте месото от щука. Сервирайте с малко сос. Добавете пушената пъстърва и украсете с филийки от келраби. Добавете салата от ядки и глухарче. Сервирайте с винегрет.