Рецепта за филе от щука върху савойско зеле с пържени манатарки

Гурме рецепта щука филе върху чубрица с пържени манатарки

Време за приготвяне: около 70 минути.
Ниво на трудност: трудно
Калории: Щуково филе 100 г - 90 ккал

съставки

Вирц
500 гр	Wirz (савойско зеле)
½ dl	Рапично олио
1	Лук, фино нарязан на кубчета
2	Скилидки чесън
Нещо	индийско орехче
2 дл	бяло вино
1 чифт	Bauernschüblig

Манатарки
300 гр	Бели гъби (или кралски стриди)
Нещо	зехтин
2 дл	Червено вино от Пино Ноар
4-ти	Клончета кервил
Нещо	Сол и черен пипер от мелницата

подготовка

Оставете водата да заври, добавете сол и разтворете при разбъркване. Оставете го да изстине.
Обезкостете готовите щучни филета и ги поставете в студената вода. Оставете го да стръмни за 15 до 20 минути.
Изплакнете със студена вода и подсушете с кухненска хартия. Бавно загрявайте рапичното масло (1) до 60 градуса.
Отстранете външните листа от зелето и разрежете наполовина през дръжката. Разделете всяка половина на три клина. Премахнете дръжката и дебелите листни жилки. Разделете останалото на тесни, широки от 1 до 2 см ленти. Обелете и нарежете на кубчета 4 мм.
Поставете рибните филета в маслото при 60 градуса.
Гответе за около 20 до 25 минути. Вътрешната температура не трябва да надвишава 58 градуса. Като проверка температурата на маслото се измерва с термометър.
Поставете половин лук, половината кубчета чесън и кубчетата Bauernschüblig в рапичното масло (2).
Когато всичко стане полупрозрачно, добавете зелевите ленти. Сотирайте 2 минути, докато обръщате. Подправете със сол, черен пипер и индийско орехче. Деглазирайте с бялото вино. Покрийте и запарете за 5 до 10 минути, докато омекне.
Нарежете добре почистените и подготвени гъби на дебели филийки. Сложете малко зехтин в много горещ тиган. Запържете гъбите в него.
Добавете втората половина лук и останалите кубчета чесън. Парете за кратко. Деглазирайте с червеното вино. Оставете да къкри, докато сосът стане сиропиран. Да опитам.
Сервирайте малко солено зеле в горещи, дълбоки чинии. Залейте ги с малко готварски запас.
Извадете щуковото филе от маслената баня, отцедете и нанесете върху зеленчуците. Сложете отгоре няколко филийки гъби.
Полейте с малко сос и гарнирайте с няколко откъснати листенца кервил.

Но какво е сладкарството?

Някога селските жени в югозападна Франция готвеха месото от стари, дебели патици и свине в продължение на часове при ниска температура в изтеклите им мазнини. За целта сложиха затворената тенджера със съответното съдържание в горящия огън и отидоха да работят на полето. Когато се прибраха, храната беше готова. Остатъците бяха изсипани с малко втечнена свинска мазнина. Така те продължиха почти безкрайно - опаковани херметически, така да се каже.

Сладкарите, чието име идва от сладкарите, готвят портокалова и лимонова кора, цели кумкуати или кестени в баня със захарен сироп за безкраен период от време. По този начин се правят захаросани плодове и известните глазури marrons.