обратно

Английски: Пушене, пушене
Френски: Fumage
Италиански: Affumicare
Испански: Ахумадо

Съдържание

обратно
Тамянни материали
Топло пушене, студено пушене
Течно пушене
Резюме и кратка информация
подувам

Съдържащите се в дима феноли, керозоли, формалдехид или оцетна киселина причиняват коагулация на протеина в пушения продукт и по този начин имат консервиращ ефект. Димът променя вкуса и мириса на храната.

Тамянни материали

По принцип букови стърготини или дървени стърготини се използват за пушене. Понякога към буковото дърво се добавят градински стърготини или брашно от елша, за да направят пушените продукти по-тъмни. Добавянето на плодове от хвойна, ела или борови шишарки се използва предимно за придаване на вкус. Смърчовите или боровите стърготини рядко се използват за пушене. Всяка пушилня е разработила своя смес от използвания за пушене материал, която е оптимално съчетана с отмъстителния продукт и осигурява индивидуален вкус.

Топло пушене, студено пушене

Има два вида пушене. За едно нещо Студено пушене при около 16 до 26 ° C. Студеното пушене се използва за стоки, които трябва да се съхраняват по-дълго. Например шунка, бекон 🛒, суха наденица, сурова наденица, пушена сьомга или херинга (или херинга сьомга). От друга страна ще го направи Горещо- или Топли отмъстители използва се при около 80 до 100 ° C за стоки, които се консумират най-добре в прясно състояние. Например херинга (или кипър), пушена змиорка или варена наденица.

Забележка за херинга: Херинга със студено пушене обикновено се нарича сьомга херинга, херинга с топъл пушек се нарича кипер. Вижте също: Пушена риба.

Течно пушене

Като алтернатива на тютюнопушенето, храната понякога се предлага с аромати в голям мащаб, за да запази опушения вкус. Процедурата се извиква Течно пушене.

Истинският дим се използва като изходен продукт за течния дим. Димът се превръща в течности хванат и се продават в контейнери или кутии. Течният дим има няколко предимно икономически предимства пред работата на конвенционален пушач. Течният дим е по-евтин, няма дим и е стандартизиран. Това позволява да се произвеждат отмъстителни стоки с постоянно качество, вкус и външен вид. Течният дим също съдържа по-малко бензопирен от истинския дим. Бензпиренът се счита за канцерогенен. Поради това Германското общество по храненето препоръчва само консумирането на пушени храни в ограничена степен, за да се поддържа възможно най-нисък ефект на рака, стимулиращ рака.

Използването на течен дим е разрешено само в Германия със специално разрешение. Използването на течен дим е разрешено в другите страни от Европейския съюз.

Резюме и кратка информация

подувам

Хранене на Брокхаус: Хранете се здравословно - живейте съзнателно. Брокхаус, 2011 »
Райнхард Матисек, Вернер Балтес: Хранителна химия. Springer Spectrum, 2015 »
Голямата гастрономия Larousse. Кристиян, 2012 »
Ханс-Йоахим Роуз: Кухненската Библия: Енциклопедия на кулинарните изследвания. Издателство Tre Torri, 2007 »
Професор доктор. Валдемар Тернес, Алфред Тауфел: Лексикон на храните. Behr's Verlag, 2005 »

Резервирайте препоръки с връзки към Amazon

По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който предоставя на купувача купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорска връзка, в този случай, т.е. храна lexicon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.

Кухня на Teubner

Страхотната стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата техническа информация за кухнята . Всички стъпки за работа в кухнята са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.

Тибнер печене

Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. Читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали е гъсто тесто, тесто от песъчинки, пандишпан, тесто с мая или цъфтящо тесто, как се правят тези теста и сладкиши, е демонстрирано в детайли. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.

Лексикон на кафе препарати

Независимо дали турската мока, австрийската Einsp Einnner, италианското еспресо или капучино, млякото от Fanzpsian, лексиконът на кафето от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми приготовления и дефиниции на над 100 международни заготовки за кафе от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.