Какво е хляб, какво е дефиниция на хляба, стокознание, наука за храните

Английски: хляб
Френски: болка
Италиански: панел
Испански: тиган

Съдържание

питка
история
Форми за печене
Видове хляб
Технически термини, свързани с хляба и производството на хляб
Немски хляб, хлебни специалитети
Немски бисквити
Италиански хляб, специалитети за хляб
Испански хляб, специалитети за хляб
Френски хляб, специалитети за хляб
Френски бисквити
Добавки и ензими в хляба
Срок на годност на хляба
Хляб и околната среда
Bort бира
етимология
Вина с хляб
Резюме и кратка информация
подувам

питка е основна храна и се прави от зърно или зърнени продукти, обикновено чрез добавяне на течности (като вода или мляко и други храни като бобови растения, картофи, кореноплодни зеленчуци, сол, подправки, билки, ароматизанти, сушени плодове, хлебна мая или млечни продукти (например кварка, заквасена сметана или мътеница) Хлябът трябва да съдържа по-малко от 10% мазнини и/или захар.В Германия на пазара се предлагат около 200 вида хляб и над 1200 вида бисквити.

За приготвянето на хляб се използват предимно ръж или пшеница, тъй като само те имат оптимални свойства за печене. Ако други видове зърно като овес, спелта, просо, царевица, амарант или киноа се използват за печене на хляб, техният дял обикновено не надвишава една трета; Тогава поне две трети от хляба се състои от закваска, т.е. ръж.

история

Археолозите заключават от откритието на 14 000-годишни, овъглени трохи, които са били открити в Йодрания, че още преди 4000 години, т.е.преди хората да започнат да се занимават със земеделие, дивите зърна и луковиците, съдържащи нишесте, са били използвани като източници на храна и са използвани за приготвяне на брашнена каша или печени хлебчета . Вероятно плоските хлебчета, направени от пшеница и грудки, са били празнично ястие, тъй като е било особено трудно да се съберат достатъчно зърнени семена, за да се приготви блат от тях.

Форми за печене

В Германия има четири различни форми за печене на хляб. Тавата за печене решава u. а. как се развива кората на хляба.

Форми на кутията се пекат в тава за питки. При хляба с пшенично брашно, кора се образува около целия хляб; бие ръжен хляб само върху хляба.
Хляб без коричка като пумперникел са в пара и не над 100 ° C Печен.
Безплатно печене или пуснати хлябове се пекат по такъв начин, че да не се допират един друг при печене. Кората покрива целия хляб.
Изтласкани хлябове докосване отстрани при печене. Това създава хляб с коричка, която се развива само отгоре и отдолу; Страните остават меки.

Видове хляб

Според използваната смес за печене в Германия има четири различни основни вида хляб.

Хляб от пшеница и ръжен хляб: Делът на пшеницата и ръжта трябва да бъде поне 90% всеки. Останалите 10% се състоят от другия вид зърно.
Пшеничен хляб = 90% пшеница и 10% ръж.
Ръжен хляб = 90% ръж и 10% пшеница.
Пшеничен смесен хляб и ръжен смесен хляб: Делът на пшеницата или ръжта трябва да бъде между 50% и 89%.
Хляб със закваска: заквасването има само като разхлабващо средство.
Пълнозърнестият хляб трябва да бъде направен от пълнозърнесто брашно поне 90% от зърното.

Произход на имената на хляба

Съществуват и многобройни други видове хляб, чиито имена в Германия зависят от целта, произхода, процеса на печене, видовете зърна, вида на съставките, хранителната стойност или консистенцията. Освен това някои пекари дават измислени имена за своите творения.

Специални хлябове
- Хляб на пара
- Диетичен хляб
- Протеинов хляб
- Безглутенов хляб
- хрупкав хляб
- Малцов хляб
- помперникел
- Безкръвен хляб
- Вафлен хляб

Технически термини, свързани с хляба и производството на хляб

Почивка за тесто
Добив на тесто
Туристически
Ръководство за тесто
- Производство на пшенично тесто
- Управление на закваска
- Директен поток на тестото
- Косвен поток от тесто
Разхлабване на тестото
- Биологично разхлабване
  - Разхлабете тестото с хлебна мая
- Химично разхлабване
  - Разхлабете тестото с бакпулвер
  - Разхлабете тестото със сол от елен рог
  - Разхлабете тестото с поташ
- Физическа релаксация
  - Разхлабване на тестото с въздух
  - Разхлабете тестото с пара
Втасване на тесто
Тегло за хляб и бисквити

трохичка
Porung, пори
кора
Парапет
Парене

Немски хляб, специалитети за хляб

Немски бисквити

Пшенични ролки
Смесени ролки от пшеница
пълнозърнести хлебчета
- Хляб от пълнозърнест хляб
- Пълнозърнести рула
Рожни ролки
Изстреляни кифлички
Английски мъфин
Многозърнести ролки
Dreikornbrötchen
Четири зърнени ролки
Многозърнести рулца от препечени филийки
Овесени рулца
Оризови ролки
Царевични кифлички
Просо рула
Кифлички от елда
Ечемичени ролки
ролка от спелта
Геврек
Кифлички с гевреци
Пръчка с гевреци
Луга плетеница
млечно руло
Кварк кифли
Ролки от пшеничен зародиш
Кифли от ленено семе
Сусамов кок
Кок на слънчогледово семе
Ядки на рулца
Ролки от маково семе
Кифлички от стафиди, султани, касис
Кифлички с трици
Двойно събуждане
Пост геврек
Улмер Васервек
Рог от маково семе
Морм от Улм
Улмско врабче

Италиански хляб, специалитети за хляб

Италиански хлябове. Nu nghè mangiat r're cchiù sapurit'r rippan е стара поговорка и означава нещо като няма по-царствено ястие от хляба.
Pan bucato e cacio serrato е тосканска поговорка и означава нещо като Хлябът се нуждае от дупки, сиренето не.

чиабата
Шюттелброт
Сдвояване
внушение
Pane nero, ръжен хляб от долината на Аоста
Carsenta lunigianese
Ciaccia
Донзел
Фиандолон
Пан мароко
Панигачо
Panina gialla aretina
Панини ди Дан Антонио
Schiacciata
Filone, удължена пръчка за хляб
Пан ди Грантурко
Pan classico integrale
Пан де рамерино
Pane con i grassetti
Pane con l`uva
Тигела
Пиада, пиадина
Креацентина
Пане ди Алтамура
Pane casareccio
Puccia di pane
Puddica
Focaccia ripiena
Taralli
Кростини
Фризел
Панела
Пита
- Пита фреска
- Pitta secca
Rondeggiante, кръгъл плосък хляб
Bozza, кръгъл хляб
Пагнота
Семела
Фиорентина, геврек
Schiacciata all'olio, плосък хляб, полят с масло
Pana carasau, carta da musica, плоски питки
- Pane fratau
Чивраксиу
Пистоку
Coccoi pintatus, Pintau

Испански хляб, специалитети за хляб

Pan Candeal, кастилски кръгъл хляб
Мигас
- Мигас а ла екстрема, Мигас от Естремадура
- Мига де пастор, мига в стил пастор
- Мигас канас, сладки миги

Френски хляб, специалитети за хляб

франзела
Багет де кампани
Багет viennoise
Breches, pain au pavot
Курон
Епи, болка епи
Мише бланш
Болка aux noix
Съд за болка
Pain de méteil
Pain de seigle
Pain Lemaire
Сусвек
Болка пълна
Pain de campagne
Ficelle
Флейта
Болка де 400 г, тежка франзела
Батард
Болка в бутилка, сферичен хляб с тегло 2 g
Болка полка, кора, нарязана на кабел
Курон, хляб във формата на венец
Болка, плоска, кръгла питка
Fougasse, хляб с форма на геврек
Pain au levain à l'ancienne
Болка sportif
Pain de seigle
Болка пълна
Pain au son
Болка aux noix
Pain de mie
Pain de mie brioché
Brioche parisienne
Fouace, Fougasse, дрожден венец

Френски бисквити

Кайсия Seigle
Мини болка в комплект
Сейф стафиди
Пистолет
Болки от маслини campagne aux
Pain aux глоби билки
Болка на гърба
Жокей павот и сусам
Болка à la confiture d'echlotte
Fougasse aux маслини
Pain de campagne figues et noix
Pain de campagne noisette и стафиди
Pavé de campagne
Рогалик
Болка по кимион
Hala aux graines de pavot
Hala aux стафиди
Болка Razowy au seigle noir
Matzele'h aux graines de pavot
Matzele'h aux graines de sesame et oignons roses
Pletzel aux oignons

Добавки и ензими в хляба

Добавките в насипни, разопаковани стоки - включително хляб и кифлички в пекарната - не трябва да се декларират! Дори ензимите не трябва да се декларират, тъй като те се разрушават по време на печенето и вече нямат ефект върху крайния продукт.
Днес повечето пекари се справят без ръчна подготовка и разчитат на смеси за предварително и печене и други помощни средства при печенето. За производството на хляб пекарите имат достъп до над 200 одобрени хранителни добавки и над 1000 ензима.

Моно- и диглицериди

Добавките, използвани в хляба, включват например моно- и диглицериди на мастни киселини. Те не се появяват в традиционно приготвените рецепти, но удължават свежестта на хляба. Глицеридите придават на хляба по-фина и по-твърда трохичка, което означава, че хлябът остарява по-бавно. Освен това хлябът, приготвен с моно- и диглицериди, запазва по-дълго влажността си.

Ензими

Ензимите могат да подобрят свойствата на тестото за хляб и готовия хляб. Например, някои ензими са в състояние да направят тестото по-сухо или по-стабилно. Това помага на пекаря при обработката. Ензимите също могат да подобрят свежестта на хляба например или да повлияят на покафеняването, обема на хляба, формата и формата на хляба. Въпреки това, някои ензими също могат да заместят добавките. Освен това ензимите гарантират, че хлябът и кифличките се покачват по-добре или просто изглеждат по-добре.

Цистеин

За да може тестото да втаса по-добре, тестото за хляб може да се приготви с препарат за обработка на брашно цистеин. Цистеинът е протеинов компонент, по-точно съдържаща сяра аминокиселина. Човешката коса съдържа особено голямо количество от нея. Тъй като по-рано цистеинът не можеше да бъде произведен изкуствено, цистеинът, получен от човешка коса, се използваше за печене на хляб. Косата, използвана за извличане на цистеин, идва главно от хора в Азия. От 2001 г. директива на ЕС забранява човешката коса като суровина за цистеин. Днес цистеинът се произвежда синтетично, като също се използват генетично модифицирани организми.

Срок на годност на хляба

Колко дълго може да се запази хлябът? Като цяло, колкото повече пшенично брашно има в хляба, толкова по-бързо отлежава. Това води до следните ориентировъчни стойности, които обаче зависят силно от условията на съхранение и личния вкус. Колко дълго хлябът остава свеж, се определя от Централната асоциация на германските пекари със следните часове:

Пшеничен хляб: до два дни
Смесен пшеничен хляб: два до четири дни
Смесени ръжени хлябове: три до пет дни
Ръжен хляб: четири до шест дни
Пълнозърнести и пълнозърнести хлябове: седем до девет дни
Хрупкавият хляб и сухарите издържат до една година в глутницата.

Хляб и околната среда

CO 2 на кг хляб

В хляба има не само съставки, но и работно време и енергия. Количеството енергия, необходимо за приготвяне и изпичане на 1 кг хляб, отделя средно 600 g въглероден диоксид (CO 2).

Виртуална консумация на вода

Терминът виртуална вода описва колко вода трябва да произведе даден продукт. Докато не се изпече 1 кг хляб, се използват 1340 литра виртуална вода. Това съответства на около 26 литра виртуална вода за 50 г филия хляб.

Bort бира

Можете да варите бира от хляб. Най-старият писмен (клинописен) документ за варенето на бира се основава на хляба като основна съставка. Произхожда от шумерите, живели в Южна Месопотамия (в днешен Ирак) през 3-то хилядолетие пр. Н. Е. Живял.
За да се получи, плоска питка се накисва във вода с покълнало зърно, сварява се и се оставя да престои, докато дивите дрожди от въздуха се утаят върху кашата. Дрождите метаболизират хляба и произвеждат алкохол в процеса. Мътната „шумерска бира“ беше подсладена с мед и пияна хладка. Шумерите дори принесли бирата в жертва на бирена богиня на име Нинкаси.

етимология

Обозначението питка идва от стар висок немски питка или стария нискогермански хляб, английски хляб. питка е по-старото име за хляб и се основава на старовисокогерманската дума хлейп проследени назад. Това е англосаксонската дума hlaf и английската дума питка производни. Ботлайб или Самун хляб е главно диференциация от други хлябове, които не образуват питка. Например плосък хляб, хляб, хляб с вафли или хляб без кора. Хлябовете винаги се състоят от повърхностен слой, кора или кора и вътрешен слой, трохи. Хлябът с хляб, хляб или безмелен хляб показва това подразделение слабо, ако изобщо е.

Думата част питка не е критерий за възлагане на печени изделия по съответния начин. Руският хляб, рожков или сладкиш са сладкиши, но не и видове хляб, въпреки че думата част питка може да предложи.

Вина с хляб

Вината, произведени от следните сортове грозде, се съчетават добре с хляб: