Как да приготвя пълнозърнест Lievito Madre?

Съдържа връзки към блогове и бюлетини

Меката италианска закваска

Lievito Madre, италианското тесто за майка, е италианска закваска на основата на дрожди. Изключително мек и нежен, от време на време му е давана малка лъжица мед и малко зехтин, въпреки че днес мненията за това добавяне са разделени, вижте изследването на Марлене Ланг.

Подходящ е за всякакви хлебни изделия: сладкиши с дрожди, рула, средиземноморски хляб и много други. м . По принцип той може да скача навсякъде. Обикновено се грижа за него своевременно и редовно с моята вярна ръжена закваска.

Инстинктът на фурната му е особено изумителен.
Трябваше да видите моите скокове в ентусиазъм, когато извадих първия си хляб от фурната и забелязах колко високо се е вдигнал - и че без опора, като тиган, кошница и дори един процент мая, вижте селскозърнест пълнозърнест хляб с тиквени семки с Lievito Madre.

Чрез добавянето на Lievito Madre към тестото се нуждаем от по-нисък дял мая; с течение на времето, с нарастването на движещата сила на нашите майки, маята може да се освободи.

Многото предимства на Lievito Madre

Щастливите последици са

стимулирано храносмилане
по-добро усещане за уста
по-ниска чувствителност към глутен и мая
положителен ефект върху нивата на кръвната захар
повече вкус на хляб
по-висока издръжливост
подобрени свойства за свежест
повишена киселинност в хляба
естествена защита срещу плесени и други болести по хляба

Има много методи

Дълго време усилията ме възпираха да направя тази закваска, процедурата ми се стори твърде сложна и досадна. Но когато открих ръководство, което го формулира по много опростен начин, многото ми възражения изненадващо се провалиха и току-що започнах. Малко след това в хладилника ми имаше пълнозърнест спелта Lievito Madre и пълнозърнест Lievito Madre.

Можете също така да намерите особено просто описание на това как да направите Lievito Madre от Stefanie von Hefe и други. Бях ентусиазиран от три вариации на документацията за хляба. А относно любовта към печенето на хляб ... и още, тя ще бъде много подробна.

Добър издънка с пълнозърнест

Обикновено се прави от пшенично брашно тип 550 и аз също използвах този тип брашно в началото. Но когато забелязах, че издънката на пълнозърнестия ми изписван Lievito Madre винаги носеше напред заради многото млечнокисели бактерии и дрожди, замених Type 550 за прясно смленото си пълнозърнесто пшенично брашно.
Това също е по-практично за мен, тъй като предпочитам да пека пълнозърнести продукти.

Взех някои от следните параметри за Lievito Madre от форума der-sourdough - тук можете да намерите много допълнителна информация.

Това винаги трябва да се има предвид:

При приготвянето на Lievito Madre чистотата е с най-висок приоритет. Изплакнете чаши, купи и прибори за хранене, които използвате, с вряща вода преди употреба.
За да можете да работите точно, претеглете всички съставки. Претеглянето винаги е по-добро от измерването или по-лошото, пай в пъти по палеца.
Водата, която добавяте, трябва да е хладка. Нито студено, нито горещо, просто приятно топло.
Изсипете вашето Lievito Madre в по-висока чаша с хлабав капак.
Поставете го на стайна температура между 20 ° C и 28 ° C, за да ферментира. Под него е твърде студено и над 30 ° C микроорганизмите умират.
Винаги следвайте носа си, здравият Lievito Madre мирише приятно и плодово.

Пълнозърнест Lievito Madre

1. Производството отнема 14 дни

Приближаване

200 g пълнозърнесто брашно (пълно брашно от спелта)
140 g вода, 30 ° C
30 г мед
15 г масло

Прясно лечение 1 ...... 14

100 г тесто от началото
100 г пълнозърнесто брашно (пълно брашно от спелта)
55 g вода, 30 ° C

Месете съставките заедно, докато повърхността стане гладка на допир. Оформете топка от нея, ако искате, можете да я отрежете дълбоко напречно и след това да я поставите в тесен, висок буркан със свободен капак. Оставете да узрее при стайна температура (в идеалния случай приблизително 26 ° -28 °) до 2 дни, през този период тестото трябва да удвои или утрои обема си.

За 1-ва освежителна процедура отстранете част от основата - за предпочитане от средата - добавете останалите съставки и отново оформете гладка топка, направете разрез и поставете в горещо измития буркан. Удобно е да капнете малко зехтин на дъното на чашата и да го хвърлите, тестото може да бъде по-добре отстранено по-късно. Оставете го да отлежи отново при стайна температура, тестото трябва да се утрои най-късно след 2 дни.

Повтаряме това, докато активността на шофиране е достатъчно силна, че подходът се удвоява повече от 3-4 часа. Ако работи по отношение на времето, процедурата отнема около 14 дни, тогава ние сме гордите собственици на мощен Lievito Madre. Кой сега се нуждае само от 14-дневното си прясно лечение, вижте точка 3.

Можем да го приемем и малко по-спокойно: Когато обемът е достигнат след Fresh Treatment 2, прибираме сместа в хладилника, тя може да престои там 1-5 дни, след което я изваждаме, оставяме да достигне стайна температура за един час и продължаваме с прясна обработка.

2. Прост производствен метод

Нормалната ръжена закваска лесно може да се превърне в нов вид зърно. След 5 освежавания най-късно ще имаме мека, силна ферментация Lievito Madre със стабилна форма на закваска и можем да започнем да печем. Рискът от улов на вредни бактерии и плесени също е сведен до минимум. От време на време му давайте по лъжица мед и няколко капки зехтин, това ще го различи от чиста пшенична закваска.

Ново развъждане/повторно развъждане с материал за разпръскване на ръж

2.1. Обновяване на активирането ASG - 1: 1: 1

20 г стомни за ръж
+ 20 г пълнозърнесто брашно
+ 20 г вода

Смесете всичко до доста мека каша, изсипете в чаша както обикновено и покрийте, така че сместа да не изсъхне.

Време за узряване: приблизително 24-26 ° приблизително.

Време за узряване: Оставете да узрее за около 4-10 часа, докато обемът се удвои или се види добра активност, след което 2-рото освежаване се извършва незабавно.

2.2. освежаващо - 1: 1: 0,5

Сума от 1-во освежаване
+ равно количество пълнозърнесто брашно
+ ½ количество вода приблизително 30 °

Сега основата е по-стегната, замесете съставките и покрийте отново, за да не изсъхне.

Температура на зреене: приблизително 24-26 ° приблизително.

Време на зреене: Оставете да узрее отново за около 4-8 часа, докато обемът се удвои.

2.3. Освежаване - 1: 1: 0,5

Извадете приблизително 50 g от второто освежаване
+ 50 г пълнозърнесто брашно
+ 25-30 g количество вода приблизително 30 °

Омесете съставките, оформете на топка, нарежете на кръст, сложете приблизително 1/3 дълбоко в тесен, висок съд, покрийте, така че основата да не изсъхне.

Температура на зреене: приблизително 24-26 ° приблизително.

Време на зреене: около 3-4 часа подходът трябва да се удвои през това време, разрезите се движат навън и трябва да бъдат напълно отворени в края на периода на узряване.

Ако отнема значително повече от 4 часа, трябва да се извърши 4-то и ако е необходимо 5-то освежаване.

3. Освежаване/лидерство

Изходният материал трябва да се освежава на всеки 10-14 дни, така че да остане активен и да не стане твърде кисел. Ако този период е надвишен, най-добре е да го освежите 2-3 пъти подред, за да стане отново енергичен и мек.

14-дневно освежаващо лечение

Извадете 100 g Lievito Madre от центъра на чашата
+ 100 g пълнозърнесто брашно (пълно брашно от спелта)
+ 55 g вода, 30 ° -35 ° C

Температура на зреене: приблизително 26-28 °,

Време на зреене: около 3-4 часа, при около 22-24 ° C отнема повече време.

Когато обемът му се удвои, Lievito Madre е узрял и може да бъде обработен. Или го приберете в хладилника.

Вмъкване на Лиевито Мадре

Ако добавите Lievito Madre като единствен агент за втасване в солено тесто, между 25% и максимум 50% от общото количество брашно е достатъчно. Колкото по-меко се прави тестото, толкова по-активни са микроорганизмите, тогава са достатъчни 10-15%. Имаме нужда от по-малко количество Lievito Madre, дори тестото да е дълго.
Ако не е силно активен, можем да управляваме движещата сила с около 0,5-1% дрожди спрямо общото количество брашно в тестото за хляб.
При 30% подкисляване, приготвянето на пръчки (приготвяне на тесто) отнема между 2,5 - 3 часа. При 15% се удвоява до 6 часа. Ферментира ли тестото за особено дълго време, напр. Б. над 24 часа при стайна температура, ние се нуждаем само от 1-2% Lievito Madre.
Когато се готви за една нощ, Lievito Madre може да се добави към тестото директно от хладилника, 10% от количеството брашно е достатъчно.
Когато се изчислява количеството брашно и вода за една рецепта, се изчислява само количеството брашно. Ако 30% от количеството брашно в хляба е подкиселено, то се заменя със съответното количество брашно от Lievito Madre - количеството се увеличава съответно поради съдържанието на вода.
За сладки теста, които съдържат до 30% мазнини, поне 30% от общото количество брашно трябва да бъде подкиселено, щом съдържат повече от 30% мазнини, ние подкисляваме поне 35% от общото количество брашно. Трябва да се освежи предварително 2-3 пъти за добра способност за шофиране.
Lievito Madre не оставя тестото да втаса, както сме свикнали с маята. Това се променя веднага след като тестото се избута във фурната, особено през първите няколко минути, когато се разшири.

Пример за изчисление

30% подкисляване от Lievito Madre е желателно. Подкисляването винаги е свързано с брашното. Тестото за хляб трябва да се направи с 1000 г брашно. 1000 g х 30% е 300 g брашно, което трябва да бъде подкиселено.

Освежаваме както обикновено с формулата 1: 1: 0,5, (с TA 150):

180 g гевреци Lievito Madre
+ 180 г пълнозърнесто брашно
+ 90 г вода

И оставете всичко да узрее за около 3-4 часа при оптимална температура 26-28 ° C.

В крайна сметка имаме 450 g Lievito Madre, които добавяме към тестото за хляб, други 700 g брашно остават некисели.

Суха защита

В случай, че вашият Lievito Madre претърпи инцидент поради определени обстоятелства или ще пътувате за по-дълъг период от време, можете да сложите сухо защитно устройство:

20 г Лиевито Мадре
20 г брашно
10 г вода

Омесете съставките заедно и оставете да втасат за 3 часа при 30 ° C. Разточете тестото възможно най-тънко в лист тесто и изсушете при 30 ° C. Дръжте го начупено на малки парченца в чаша.

Реактивиране на сухата защита

Повторно активиране
7 g от сухата защита Lievito Madre
13 г хладка вода
20 г брашно

Обнови
40 г Лиевито Мадре
40 г брашно
20 г вода

Разтворете добре сухата защита и смесете с брашно и вода. Оставете да втаса до удвоен обем за около 20-24 часа при стайна температура.

Смесете с брашно и вода, за да се освежите и оставете отново да втаса до удвоен обем при 30 ° C за 3-4 часа. Този процес може да се повтори няколко пъти, докато Lievito Madre не достигне старата си инстинктивна сила.