Диета: Корени и грудки: зимни зеленчуци от местно отглеждане

Зелето е типичен зимен зеленчук от домашното отглеждане. Но корените и грудките от региона също обогатяват менюто през студения сезон. Разнообразието е голямо.

В допълнение към цветните вносни зеленчуци, луковиците от целина, пащърнак, корени от магданоз, моркови и черен салсиф не привличат вниманието на зеленчуковия плот през зимата. Независимо от това, така наречените кореноплодни зеленчуци са особено популярни в звездната кухня. „Тъй като могат лесно да се съхраняват, те са достъпни с добро качество през цялата зима“, обяснява Мартин Рутковски, готвач и ръководител на семинари в Академията за здравословен живот в Оберсел (Хесен). „Приятелите на регионалната и сезонната кухня ще намерят тук чудесна алтернатива на зелевите зеленчуци от местното отглеждане.“

Обелените корени и грудки се нарязват на филийки, кубчета или ленти или се настъргват, както се изисква. Колкото по-фини са парчетата, толкова по-вероятно е те да бъдат изядени сурови. „Класиката от тази категория е салата Валдорф с целина, ябълки, орехови ядки и лека майонеза“, казва авторката на готварската книга Мартина Чирнер. Вкусни са и комбинации с екзотични плодове като манго, ананас или мандарина и зимни салати като радикио, агнешка салата или ендивия. Ядките и ядките добавят допълнителна хапка.

Особено мекият пащърнак има потенциал за благородни творения. „Карпачото е вкусно с тънки на вафли филийки пащърнак, пармска шунка, авокадо и винегрет“, казва Габи Кауфман от информационната помощ за потребителите в Бон.

Кремообразните супи са много важни в топлата кухня за начало. Тук зимните зеленчуци могат да се използват индивидуално или в комбинация. „Зеленчуковите кубчета се изпотяват, заливат се с бульон, варят се и се пюрират“, предполага Чирнер. Кремът и крем-кремът са еднакво подходящи за рафиниране. Къри, черен кимион или лют чили внасят изненадващи вкусове в игра. Хрупкави крутони, печени ивици бекон, пушена сьомга или скариди са добри в допълнение.

Зеленчуковата яхния е класика сред основните ястия. Морковите и целината са особено популярни за това. „Изглеждат добре в комбинация с праз и картофи например“, казва Рутковски. Пащърнакът се съчетава добре с картофи или тиква. Морковите също вървят добре с това. Пикантен корен от магданоз придава на тези яхнии този специален удар.

В основните ястия корените и грудките рядко заемат водеща роля. Най-важното изключение от това правило е шницелът от целина: „Резените целина се бланшират, панират и пържат в тигана“, обяснява Рутковски. „Панировката може да бъде чудесно разнообразна, например със сусам или тиквени семки. Кисело зеле, картофено пюре и хрян също могат да бъдат сервирани. "

Като спътник, кореноплодните зеленчуци предлагат още повече възможности за вариации. „В много ястия, в които са предназначени картофи, те могат да бъдат заменени с корени или грудки“, казва Кауфман. Типичен пример за това е Mus: Сам, в комбинация един с друг или с картофи, кореноплодните се превръщат в гарнитура. „Особено когато картофите влязат в игра, трябва да използвате ръчния пасатор пестеливо, в противен случай пюрето бързо ще придобие каучукова консистенция“, съветва Рутковски. Ако вместо ръчния пасатор се използва паундърът, зеленчуците остават буци. Това е особено привлекателно, когато се събират различни сортове.

„По-малко известна, но много вкусна и привлекателна на външен вид алтернатива са филийките зеленчуци, изпечени на подноса“, казва Чирнер. За целта листът за печене се намазва и покрива с филийки зеленчуци или картофи. Те могат да бъдат осолени, чушени, рафинирани с билки и поляти със зехтин според вкуса. След това зеленчуците се приготвят хрупкави във фурната.

Като солисти кореноплодните зеленчуци се сервират главно под формата на кремави зеленчуци. В случая на черен салсиф, това е може би най-типичната форма на приготвяне.

Независимо дали е в салата, супа, яхния или основно ястие - всички кореноплодни зеленчуци могат да използват силни противоположни стълбове, като бекон, пушена риба, кюфте или пушени кубчета свинско месо. „През зимата сте склонни да се чувствате като обилни ястия и мазни носители на вкус“, обяснява Чирнер. Ето защо пюретата или печените зеленчуци са особено подходящи като акомпанимент към обилни ястия - от печено до дивеч до кайма пържоли.

- Мартина Чирнер и Анджела Франциска Ендрес: Пащърнак и Ко: От почти забравени и отдавна познати зеленчуци, Умшау, 144 страници, 9,90 евро, ISBN-13: 978-3865286154

- Anne Rogge: Зеленчуци за есента и зимата: Рецепти за студени дни, Franckh-Kormos. 144 стр., 14,95 евро, ISBN-13: 978-3440132876