Теглено свинско месо - рецепта и полезна информация

Дърпаното свинско се смята за „шедьовър“ на пушенето! Това не се дължи на сложните приготовления, а много повече на прецизното управление на скара или пушач! Защото, ако искате да приготвите теглено свинско месо, в зависимост от размера на парчето, може да се наложи да загреете пушача на вода предния ден и да поддържате постоянна температура за период от 12 до 20 часа. В тази малка статия бих искал да ви кажа няколко неща, които си заслужава да знаете за свинското месо в допълнение към действителната рецепта.

Откъде идва изтегленото свинско месо?
Издърпаното свинско месо идва, както почти можете да си представите, от Северна Америка и е едно от класическите ястия за барбекю там. Да, дори правим стъпка по-напред с теглено свинско месо, тъй като тегленото свинско е част от светата троица на барбекюто. В допълнение към PP, Светата Троица включва и резервните ребра и телешкото гърди.

Свински врат или свински плешка за изтегленото свинско месо?
Това е добър въпрос, защото всеки грил решава въз основа на своите предпочитания. Мнозина се кълнат в спретнатото мраморно свинско гърло, други се кълнат в свинското рамо, включително костта, което трябва да добави малко допълнителен вкус към месото. Лично аз имам много явен фаворит - врата. Това е просто по-приятно по отношение на месото (по-голямо съдържание на мазнини) и може да бъде обработено и без кости. (Ако купувате парче кост, трябва да добавите още 10 до 20 процента тегло, когато го купувате) Друго предимство на свинския врат е, че често можете да го получите доста лесно и горе-долу спонтанно в месаря. Вероятно трябва да поръчате прилично парче свинска плешка предварително от месар, на когото имате доверие!

Колко трае изтегленото свинско месо?
Наистина е изключително трудно да се каже! Тъй като времето се влияе от много фактори, като например температурния профил при пушене, колко често отваряте пушалката за вода и колко голямо е месото ви. С парче от 2 килограма определено трябва да планирате 12 до 15 часа! Моят личен съвет е: По-добре започнете малко по-рано! Тъй като нищо не е по-досадно от гладуващите гости и след като изтегленото свинско месо е готово, времето до времето за хранене може да бъде удължено с няколко трика. Можете да направите това чрез:
- Оставете изтегленото свинско месо в пушалката или на скара за по-дълго време
- Свинското месо все още трябва да се успокои след процеса на пушене! Обикновено тук се приема време от 30 до 60 минути. Ако изваденото свинско месо почине 2 часа, това всъщност не е счупен крак и едва ли ще повлияе на вкуса!

Каква е основната температура на изтегленото свинско месо?
Оптималната температура на сърцевината за PP е най-малко 90 градуса. Ако трябва да разтегнете времето малко, можете също да повишите температурата на сърцевината до 95 градуса. Малко повече не боли тук с това ястие!

Изтегленото ми свинско месо има основна температура от 60 градуса след 3 до 5 часа - какво да правя сега?
Запазете спокойствие и не изпадайте в паника! Бързото нарастване на KT е съвсем нормално! Останалите градуси до крайната температура все още ще отнемат известно време благодарение на двете фази на платото. Т.е. не е нужно да преназначавате уговорката си за хранене! 😉

Какво представлява фазата на платото?
При свинското месо има две фази на платото. Първата фаза започва при температура на сърцевината от около 65 до 70 градуса, а през втората фаза месото преминава при приблизително 78 до 82 градуса. Но какво всъщност се случва по време на фазата на платото? Тук започва химичен процес, който води до втечняване на съединителната тъкан и мазнините. Тогава тази течност е частично реабсорбира се от месото или просто изтича от месото! По време на фазата на платото се изразходва много енергия и това води до изпарително охлаждане, което води до факта, че температурата в сърцевината просто остава така, сякаш е закована за известно време или в екстремни случаи дори леко спада!

Има ли начин да се подведе фазата на платото и да се ускори подготовката?
Да, има! Въпреки това, мога да препоръчам този метод само в ограничена степен, или трябва да използвате този трик само ако наистина нямате време или искате да отидете малко по-бързо! Ако случаят е такъв, просто обвивате месото в алуминиево фолио по време на фазата на платото. В резултат на това не се губи топлина и процесът се изпълнява с бързи темпове, така да се каже!
Информация: Колкото по-бавно преминава фазата на платото, толкова по-сочно и по-добре ще бъде вашето свинско месо! Така че трябва да бъдете малко внимателни с този метод, за който дори има име! Texas Crutch е името на процедурата, описана по-горе и има и хора, които твърдят, че този "SpeedOn" не би довел до загуба на сочност, тъй като само предотвратява "изпотяването на месото" и свързаното с него "изпарително охлаждане". Лично аз предпочитам да отделя време на месото!

Колко месо се нуждаете за свинско месо?
Колко месо ви е необходимо за това, разбира се, е преди всичко резултат от това колко гладни са вашите гости. Аз лично оценявам 2 порции на човек и около 150 грама за една порция. Т.е. за изтеглено свинско ядене получавате около 300 грама. Слабите момичета може да се нуждаят от малко по-малко месо, а за истинските мъже може да са с няколко грама повече! 😉
Единственото важно нещо е следното! При изчислението си трябва да вземете предвид загубата на тегло на месото! Защото ПП губи между 30 и 40 процента от теглото си по време на пушенето! Т.е. трябва да вземете желаното „тегло на храната“ по 1,3 или 1,4.

Примерно изчисление:
8 души до 300 грама месо = 2,4 килограма
2,4 килограма + 30/40 процента загуба = 3,1 до 3,4 килограма суровина (покупка)

Което ни води до следващата тема! Разбира се, загубата на тегло също трябва да отиде някъде! Затова трябва да поставите поднос за капе под месото!

Между другото, изтегленото свинско месо тук в статията тежеше 4,1 килограма преди приготвяне и 2,6 килограма, когато излезе от скарата.
8 души са изяли напълно PP, с изключение на две малки порции! (4 мъже и 4 жени) - Все пак да се движите много не толкова лесно! 😉

Свинско месо или не?
В някои рецепти можете да прочетете, че месото трябва да се избърсва към края на димния процес. Не мисля така! Според мен избърсването всъщност не дава тласък на вкуса и означава, че месото често изглежда изключително тъмно и почти малко странно. Освен това кората е просто по-добра без моп и хармонизира по-добре с месото! И ей, месото по-късно така или иначе често се изкривява със сос за барбекю - защо трябва да прилагате това върху месото, докато пушите?!

Какво ядете с теглено свинско месо?
Наистина добър въпрос, защото няма граници за творчество. Ако искате да ядете ПП възможно най-традиционно, смесвате месото с барбекю върху коктейл за хамбургер и го заливате с малко сладка коул (американска зелена салата). Като алтернатива можете да опаковате месото в обикновен кок, да оставите коула и вместо това да добавите друга салата. Или просто поставяте месото в обвивка и подправяте или го прецизирате според собствените си идеи. Както можете да видите, има много опции!
И така, сега ви предоставих някои основни познания за тегленото свинско месо. Сега нека да стигнем до действителната рецепта, която - както споменах по-горе - всъщност не е толкова вълнуваща!

Какво ни трябва за изтегленото свинско месо?
- достатъчно горчица, за да се разпространи щедро PP (приблизително 250 ml за около 2 kg)
- достатъчно търкане за втриване в ПП - това трябва да е сухо след лечението! Т.е. много триене не боли! (Трябва да е от 150 до 200 грама на 2 килограма) - Използвах Magic Dust тук
- свински врат или свински плешка

Подготовката:

В самото начало месото беше ... и Бог видя ... 😉 ... трябва да го приготвим за по-нататъшна употреба. Колкото по-добра е основата, толкова по-малко трябва да се реже наоколо!
Освобождаваме парчето месо от прекалено много мазнини отвън. Това е важно, защото искаме триенето да може лесно да попие в месото. Цялото нещо не трябва да е перфектно, но поне не трябва да има груби кори по месото.

Ето няколко ПРЕДИ/СЛЕД снимки:

Ето как изглеждат 2-те парчета месо.

24 часа преди PP да дойде върху пушача, той се покрива с горчица и се втрива с триене.

Горчицата може да се прилага обилно. Мисля, че една средно люта горчица е точно подходяща. Повярвайте ми, месото ще бъде изключително пикантно дори с тази горчица!

Сега да втрием месото! И тук можете да бъдете щедри! Ако повърхността изсъхне, това е добре! 😉

След като този процес приключи, натърканият ПП се увива в прозрачно фолио и се прибира отново в хладилника!

Пушачът се стартира предишната вечер (също така позволете 1 до 2 часа, за да регулирате пушача!)
Сега месото се слага на пушача и ще остане там през следващите няколко часа!

Не забравяйте тавата за капки за мазнини и месни сокове!

И после с месото!

Прикрепете термометъра за месо и термометъра на отделението за фурна ...

.и затворете капака ... "пътуването" започва!
Температурата в пространството за готвене трябва да бъде около 100 до 120 градуса. Тегленото свинско месо обикновено е доста прощаващо за леки отклонения!

Настройка на грил:
Minion Ring или Minion Method
През първото тримесечие поставете дърва за пушене или чипове за пушене. След това димът няма да донесе повече и само ще дразни съседите ви!

Моля, наблюдавайте температурата на пушача и когато използвате пушач на вода, може да се случи, че водата се изчерпва. (Ако това се случи, температурата във Watersmoker ще се повиши изключително бързо!) В зависимост от вида пушач, това и въглищата може да се наложи да бъдат заменени. С използвания тук ProQ Watersmoker можете да преодолеете фазата на сън при ниска температура на фурната! 😉 Дори и при мразовитите -8 градуса!

След 17 часа това месо беше готово!
От 90 градуса сложих малко GT, за да създам прецизно кацане!

Сега е моментът да помислите за съхранение след грил!
Тъй като изваденото свинско месо трябва да почива поне половин час, по-добре час!
По-дългите периоди на почивка обикновено не вредят на ПП и затова е по-добре да се опитате да приготвите месото твърде рано, отколкото да оставите гостите си да чакат!

Тук използвам кутия за пица и 3 бутилки с вода с вряща вода! Над него кърпа за изолация и след това ПП отива да се отпусне!

Ето как изглежда готовото теглено свинско месо!

Сега е време да устоим - защото месото първо трябва да се „отпусне“ малко!

Но сега ... Сега ПП ще бъде демонтиран ....

Ако нямате професионални мечи лапи - трябва да се задоволите с две вилици!

Сега можете да се храните!

И накрая изваденият бургер от свинско месо!
Използвахме специален вид руло (пшенично руло, изпечено със зехтин - подобно на чиабата), което идеално се съчета с PP.

Намачкайте изтегленото пристанище с барбекю сос - сложете го в хлебната ролка, залейте го със салата от зеле и го сложете в устата си!

желая ви добър апетит!

Възможностите на момичетата включват добавяне на заквасена сметана към соса за барбекю, което прави цялата работа още по-сочна, или добавяне на маруля и домат към рулото, което е по-близо до истинския бургер. Ако не ви се пият хлебчета или имате капки от същото, можете, разбира се, просто да ядете изтегленото свинско с вилица.

Купуване на съвет или сувенир за извадено свинско ястие:
Мечи лапи - мечи лапи за перфектно нарязване на месото:

Цена: 6,88 евро (3,13 евро/унция)

2 използвани и нови на разположение
от