Поръчка в кухнята

Вие сте тук: Начало | Катедри | Кухня | Поръчка в кухнята - правилното съхранение на храната в гастрономията

Правилно съхранение на храната

Горко, когато дойдат инспекторите: Много ентусиазирани нови ресторантьори вече са се провалили, тъй като не са спазени разпоредбите на регламента за хигиена на храните. Правилното съхранение на храната играе важна роля.

Наредбата за хигиена на храните

Пълният регламент за хигиена на храните (LMHV) може да ви помогне. а. може да се види във Федералното министерство на правосъдието и за защита на потребителите, но също така се разглежда в задължителните курсове за обучение на местното здравно управление за начинаещи ресторантьори.

Инспекторите разглеждат внимателно, особено младите заведения за обществено хранене, за да проверят дали всички правила са спазени внимателно. Личната хигиена включва например не само внимателно измиване на ръцете след всяко използване на тоалетната, но и например носене на шапка (така че косата да не попада в храната) и носене на чисти работни дрехи. Правилата за хигиена в операционните зали и за съхранение са дълги. Следователно, когато създавате свой собствен бизнес, трябва да помислите за оптималното обзавеждане на бизнес помещенията и съхранението на храна и тези точки на разходите трябва да бъдат включени в бизнес плана.

Правилно съхранение на храна

Например лесното почистване на операционните зали е много важно, за да не може да се събира мръсотия в ъглите. Препоръчват се цялостни системи за съхранение, като тези, предлагани от ab-in-die-box.de. Печените изделия, плодовете и зеленчуците се съхраняват удобно в пластмасови кутии, които от своя страна стоят на транспортни ролки. Така те могат да бъдат извадени по всяко време, за да изтрият старателно пода.

Още по-строги разпоредби се прилагат за съхранението на „животински продукти“ (прочетете: месо). Само онези, които могат да докажат правилните температури на съхранение и пълно съответствие с охладителната верига, ще получат желания сертификат. Решаващият фактор тук е DIN 10508 „Хигиена на храните - температури за храната“, последно актуализиран през 2012 г. Той е разделен на четири различни таблици, които определят максималните температури за дълбоко замразени и замразени храни, за сладолед и храни, които трябва да се охладят, и предоставят информация за минималните температури за горещи храни, които трябва да се сервират.

Трябва също така да се гарантира, че храната може да се изхвърля лесно и напълно. Отпадъците винаги трябва да се съхраняват отделно от работните зони, например в кофи за боклук в двора на ресторанта.

Познайте HACCP концепцията

Днес ресторантьорите вече не могат да избегнат познаването на т. Нар. HACCP концепция в детайли. Съкращението означава „Анализ на опасностите и критични контролни точки“ в немския анализ на опасностите и критичните контролни точки. Федералната служба за оценка на риска публикува брошура с въпроси и отговори, която си заслужава да бъде прочетена. Концепцията HACCP за първи път е закрепена в Наредбата за хигиената на храните през 1998 г. и ресторантьорите трябва да могат да представят такава концепция в писмена форма днес.