Оцетът като убиец на бактерии

Превръзките, приготвени от оцет и масло, не само придават на салатите специален щрих, но и намаляват вредните микроорганизми върху зелените листа. Прочетете за степента, до която обикновените домакински „киселинни“ маринати, бактерии и ко.

Класическите винегрети понижават стойността на рН на листната повърхност и по този начин намаляват микробите и гъбичките. Колко силно гермицидни са те за домашна употреба, е тестван от експеримент на Института за разследване и изследване на земеделието в Шпайер на базата на три тестови серии: Основна салата с чиста оцетна марината, с оцет и маслена превръзка и със смес от вода и готварска сол (контролна марината).

Проби за салата под микроскоп

Решаващо за намаляването на зародиша е понижаването на стойността на pH на повърхността на листата на марулята от оцетната киселина, съдържаща се в превръзките. РН на листата на марулята се измерва веднага след мариноването и съответно след 15 и 30 минути. Както чистата оцетна марината, така и оцетово-маслената смес доведоха до значително намаляване на стойността на рН (от 5,8 на 4,3 или 3,9) в сравнение с контролната марината (5,8) след маринатата, които не съдържаха оцет.

Стойността на рН, която показва съотношението на киселините към основите, се използва като мярка за киселинния или основния характер на разтвора. Той има стойности между 0 и 14, със стойност на рН 7 за неутрален разтвор, стойности под 7 за киселина и стойности над 7 за основен разтвор.

Киселите дресинги също оказаха влияние върху броя на микробите в салатата. Маринатата "оцет" или "оцет и масло" намалява приблизително 70% и 80% от бактериите в салатата веднага след добавянето, след половин час експозиция почти 90% от всички микроби са елиминирани. Броят на гъбичните кълнове също е намален с 90-97% с двете превръзки. При по-внимателно разглеждане е забележимо, че оцетът и масленият винегрет дори убиват повече микроби, отколкото чистата оцетна марината поради съдържащото се в него олио за готвене. Мазнината разхлабва бактериите и гъбичните спори от листната повърхност и листните бразди и по този начин допълнително намалява броя на микроорганизмите. Когато се използва контролната марината (вода и сол), бактериалните колонии в салатата са намалени само с около 12%.

Тук можете да изтеглите подробни таблици за понижаване на стойността на рН и намаляване на броя на бактериите и микробите чрез оцетни маринати.

Заключение

При хигиенно и безопасно приготвяне на салата измиването на листата е основен приоритет. Освен това маринатата, направена от оцет и масло, намалява вредните бактерии и микроби. За промяна можете да изберете класически винегрети на бюфет за салата или да добавите пикантна нотка към сурови зеленчуци и гарнитури за салати с оцетни маринати. И накрая, оцетът също стимулира производството на слюнка, стомашна киселина и храносмилателни сокове и по този начин помага срещу подуване на корема и метеоризъм.

Повече по темата:

Прочетете повече за оцета като храна, напитка и подправка в статията "(оцетът) кисел ви прави смешни?" в храненето днес 2_2012.
Погледът към ръководството за пазаруване „Smart Food Choice“ разкрива, наред с други неща, кои салати в момента са в сезона и помага да опознаете или преоткриете сезонните плодове и зеленчуци.

Strauss G: намаляване на микробите чрез превръзки за салати, съдържащи оцет. Хранителен преглед 1 (2014).