желатин

Английски: желатин
Френски: gпїЅlatine
Италиански: желатина
Испански: желатина

Съдържание

желатин
Желатин: Съставки
Желатин: свързващо свойство
Желатин: съвет за нанасяне
Алтернативни (вегански и вегетариански) свързващи и желиращи агенти
Калории, витамини, минерали и хранителни вещества на 100 g/ml
Резюме и кратка информация
подувам

желатин е свързващо вещество. Получава се от животински кости и кожи. Желатинът се състои от протеиновия колаген. Желатинът е без мирис и цвят. Предлага се и в магазини, оцветени в червено за декоративни цели.

Желатинът се предлага на пазара като прах или като листа. Формата няма значителен ефект върху свързващото свойство. 20 грама желатин ще гелират около един литър течност. Желатинът започва да губи своята твърдост при около 30 ° C. Ето защо желатинът е продукт, който се използва главно в студени кухни. Най-вече за обвързване на желета или за да направи леките, разхлабени ястия стабилни или грешни. Например при приготвяне на парфета, ястия с аспик или сметана.

Желатин: Съставки

Желатинът съдържа аминокиселини. Почти всички аминокиселини, всички основни, с изключение на триптофана, се съдържат в желатина в различни пропорции, така че той е с висококачествено хранително съдържание.

Желатин: свързващо свойство

Силата на свързване на желатина се измерва в Bloom (кръстен на американски учен) и се посочва от производителя. За тази цел първоначално 6 2/3% желатинова смес се държи при 10 градуса по Целзий в продължение на 18 часа в така наречения желатометър Bloom, тъй като след това се достига до крайната сила на свързване. След това перфоратор с диаметър 1/2 инча се притиска с дълбочина 4 мм и се измерва силата, необходима за това. Както през 1935 г. - по време на изобретението - силата все още е често срещана в дин измерена. 1 dyn съответства на 10 ^ пїЅ5 нютона. Общите стойности за предлагания в продажба желатин са между 80 и 280 Bloom. В допълнение към продукта, силата на свързване зависи от редица вторични условия. Охлаждането твърде бързо и твърде дълбоко ще го намали. Дори след 2 до 3 часа равномерно охлаждане се постигат само 75% от крайната сила на свързване. Силата на свързване също се намалява, ако стойността на pH на свързаната течност се отклонява от неутралната стойност 7. Това е важно, например, когато свързвате кисели плодови препарати.

Желатин: съвет за нанасяне

Някои плодове като ананас, папая и киви съдържат разцепващи протеини (протеолитични) ензими, които напълно унищожават свързващия ефект на желатина. Това може да бъде отстранено чрез кратко загряване на плодовете или плодовите сокове преди обработката. Топлината деактивира ензимите, така че те вече не влошават свързващите свойства на желатина.

Алтернативни (вегански и вегетариански) свързващи и желиращи агенти

Работата на желатина е да придаде на храната определена консистенция чрез образуване на гел или уплътняване. Предлагат се много растителни свързващи вещества и желиращи агенти като вегетариански или вегански алтернативи за сгъстяване, свързване или придаване на храна на определена консистенция.

Агар Агар

Agar-Agar 🛒 е веган желиращ агент, получен от изсушени водорасли и представлява желатин заместител на ястия, за които желатинът се използва по друг начин. Те включват например глазура за торти, желета и някои десерти. Свързващите, желиращите и сгъстяващи свойства на агар-агар се различават по своя ефект в зависимост от производителя. Като ориентир или правило, 6 листа желатин съответстват на 3/4 чаени лъжички агар агар. За да гелира агар-агар, той трябва да се вари. Агар-агар се продава главно под формата на прах.

Алгинат

Алгинатите се получават от водорасли. Алгинатът е общо наименование на хранителните добавки Е 400 до Е 405. Следните алгинати са конкретно: алгинова киселина (Е 400), натриев алгинат (Е 401), калиев алгинат (Е 402), амониев алгинат (Е 403), калциев алгинат (Е 404) и Пропилей гликол алгинат (Е 405). Желатиновият заместител се използва главно като желиращ агент от хранителната промишленост и ресторантите. Алгинатите се използват най-вече за пълнежи, нискокалоричен крем, аспик, сладко, десерти, конфитюр, желе, пудинг, пудинг на прах, сладкиши, печени продукти или сладолед. Освен това алгинатите се използват при производството на замразени продукти, майонези и салатни превръзки. Алгинатите се считат за безвредни за здравето и се предлагат в аптеките или чрез различни онлайн магазини.

Карагенан

Карагенанът е колективното наименование на група дълговерижни въглехидрати, които се намират главно в клетките на някои видове червени водорасли. Използва се като сгъстител при производството на сосове за бебешка храна, кетчуп, десерти, извара, мляко, сухо мляко, пудинг на прах, термично обработен крем, бонбони и сладолед. Карагенанът може да се използва и като заместител на желатина при избистрянето на виното. Според европейския биологичен регламент той може да се използва и в биологични продукти. Стойността на ADI на карагенан е 75 mg на килограм телесно тегло. Подозира се, че карагенанът причинява алергии при чувствителни хора и може да инхибира усвояването на важни хранителни вещества в тялото. Карагенаните се екскретират непроменени от тялото. Освен това проучванията върху животни показват, че карагенанът може да повлияе на клетките на имунната система. Карагенанът се предлага в аптеките или чрез различни онлайн магазини.

Гума гуар

Гумата гуар се получава от смлени семена на растението гуар и може да бъде декларирана като хранителна добавка в списъка на хранителните съставки под номер на европейско одобрение E 412. Гумата Guar се състои от 10 до 15% вода, 5% протеин, 2,5% сурови фибри и около 1% пепел. По-голямата част от гуаровата гума се състои от гуар, дълговерижен полизахарид, т.е.въглехидрати. Желатиновият заместител гуарова гума също е одобрен за биологични продукти. Гумата от гуар може да свързва много течности и да създава вискозна структура на храната. Въпреки това захарта намалява своя желиращ ефект. Гумата Guar придава кремообразна консистенция на сладолед и други храни и се използва също в конфитюри и желета. Гумата Guar се предлага в магазините за здравословни храни и на органичните пазари, както и в някои супермаркети.

Гума от рожкови

Рожкова смола е растителна многократна захар, състояща се от въглехидратите галактоза и маноза, които се получават от семената на плодовете на рожковото дърво. Например в хранително-вкусовата промишленост се използва при приготвянето на храна за диабетици, млечни продукти, салатни превръзки или сладолед. В домакинството смолата от рожкови може да се използва за сгъстяване на супи, сосове, десерти и сладкиши. В допълнение, консистенцията на глазурата на тортата може да бъде подобрена чрез добавяне на дъвка от рожкови, което прави печените продукти хубави и разхлабени. Желатиновият заместител съдържа малко калории и е безвкусен. Смята се, че дъвката на рожкови е безвредна за здравето. Въпреки това, смолата от рожкови може да има лек слабителен ефект и има известна способност за подуване в червата на човека. Казват, че дъвката на рожкови също намалява нивата на холестерола. Това леко намалява храносмилането и може потенциално да предизвика алергии. Дъвка от рожкови се предлага в магазините за здравословни храни и на органичните пазари, както и в избрани супермаркети.

Картофено нишесте

Картофеното нишесте се получава от картофи. Картофеното нишесте се използва като така нареченото нишесте при производството и приготвянето на глазура за торти, пудинги, кремове, сосове и супи. Картофеното нишесте се използва и в много продукти от винена дъвка. Желатиновият заместител развива свойството си на сгъстяване само когато е изложен на топлина. Картофеното нишесте се предлага в повечето супермаркети и в магазините за отстъпки. Тези, които предпочитат да купуват биологично качество, ще намерят това, което търсят, в магазините за здравословни храни и на биологичните пазари.

Царевично нишесте

Подобно на картофеното нишесте, царевичното нишесте или брашното от царевично нишесте също принадлежи към трапезното нишесте и се използва главно като свързващо средство за супи и сосове. В допълнение, десерти като пудинги, кремове или червени зърна могат да бъдат удебелени с желатиновия заместител. Царевичното нишесте трябва да се нагрее, за да може то да развие своя сгъстяващ ефект. Cornstarch се предлага в повечето супермаркети и в магазините за отстъпки. Тези, които предпочитат да купуват биологично качество, ще намерят това, което търсят, в магазините за здравословни храни и на биологичните пазари.

пектин

Пектинът е родовият термин за група разтворими фибри и билков желиращ агент и веган алтернатива на желатина. Пектините се намират в наземните растения. Заедно с целулозата те поемат важни поддържащи функции за растенията. Желатиновият заместител се получава главно от ябълки 🛒 и лимони, но се съдържа и в захарно цвекло, малини 🛒, касис и дюли. Като хранителна добавка пектинът се използва с европейския номер на одобрение Е 440 предназначен за хранителни добавки. При промишлената обработка пектините се използват, например, за производството на кетчуп, конфитюри, конфитюри, майонеза, млечни продукти и нискокалорични храни. В домакинството пектинът се използва най-вече при варене на конфитюри или желета. Пектинът е компонент на желевата захар, топинга или пудинга на прах. Предлага се под формата на прах или в течна форма. Пектините са богати на фибри, но почти без калории. Пектините насърчават ситостта и стимулират движението на червата. За приготвяне на конфитюр използвате 15 g пектин за 1 kg плодове. Подобно на агар-агар, пектинът не може да се използва студен. Предлага се в аптеките или чрез различни онлайн магазини. Пектинът се предлага на пазара в чист вид, например ябълков пектин.

Sago е неутрален на вкус свързващ агент, направен от гранулирано нишесте или, с други думи, продукт на нишесте под формата на малки сфери. Свързващият агент се получава от богата на нишесте целулоза на различни растителни видове като саговата палма. Силата за производство истинско саго идва само от сърцевината на саговата палма, която е от фалшива саго от други нишестени растения като маниока или картофи. Саго набъбва около три пъти в гореща течност. Има силен свързващ ефект, когато се охлади. Ако саго се нагрява твърде дълго, той губи своята свързваща способност. Ето защо саго трябва да се готви или накисва само докато глобулите омекнат и все още имат своята сферична форма. Заместителят на желатин саго се използва главно като добавка за супа или за сгъстяване на супи и десерти като грис, студени купички или пудинг. В индонезийската кухня саго се използва за приготвяне на тесто за сладкиши или десерти заедно с кокосова каша и кокосово мляко. Sago се предлага в магазините за здравословни храни и органичните пазари, както и в избрани супермаркети.

Ксантанова смола

Ксантанът е въглехидрат, който се използва от хранителната промишленост като желиращ агент, сгъстител и пълнител. Въглехидратите се получават с помощта на бактерията Xanthomonas campestris произведени. По време на производството са разрешени и генетично модифицирани организми (ГМО). Ксантанова смола, която не е произведена с помощта на ГМО, може да се използва и в органични храни. Като хранителна добавка той има номер Е 415. Ксантанът е лесно разтворим във вода и прави течностите вискозни или гелообразни. Ксантановата смола може да се използва като заместител на желатина и се счита за безвредно влакно. Използва се в десерти, сладолед, смесени млечни напитки, желе, конфитюр, конфитюр, мариновани зеленчуци, супи, сосове, кетчуп, майонеза, рибни консерви, месни консерви, печени изделия, консервирани плодове и консервирани зеленчуци. Xanthn се използва и в производството на бебешки храни. Xanthan се предлага в аптеките или онлайн магазините.

Калории, витамини, минерали и хранителни вещества на 100 g/ml

Желатин: основни хранителни вещества
Калории (kcal/kj): 338/1412
Въглехидратни единици (KE, KHE): 0
Хлебни единици (BU): 0
Въглехидрати: 0 g
Диетични фибри: * g
Протеини: 84,20 g
Вода: 14 g
Мазнини: 0,10 g
MFU: + g
Холестерол: 0 mg

Желатин: витамини
Ретинол: 0 µg
Тиамин: 0 mg
Рибофлавин: 0 mg
Ниацин: 0 mg
Пиридоксин: + mg
Аскорбин: 0 mg
Токоферол: * mg

Желатин: минерали
Натрий: 32 mg
Калий: 2 mg
Калций: 11 mg
Фосфор: 0 mg
Магнезий: 11 mg
Желязо: 0 mg

Легенда: kcl = Килокалории (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Килоджаули, G = Грами, mg = Милиграми (1 mg = 0,001 g), µg = Микрограми (1 µg = 0,001 mg), Количества: "*"= няма налични данни"+"= съдържа се в следи,"0"= няма данни или практически липсва.

Всички изявления без гаранция!

Резюме и кратка информация

Императрица Пудинг и Фонтенбло се приготвя с желатин
Изкуствената обвивка може да бъде направена с желатин

подувам

Хранене на Брокхаус: Хранете се здравословно - живейте съзнателно. Брокхаус, 2011 »
Райнхард Матисек, Вернер Балтес: Хранителна химия. Springer Spectrum, 2015 »
Голямата гастрономия Larousse. Кристиян, 2012 »
Ханс-Йоахим Роуз: Кухненската Библия: Енциклопедия на кулинарните изследвания. Издателство Tre Torri, 2007 »
Професор доктор. Валдемар Тернес, Алфред Тауфел: Лексикон на храните. Behr's Verlag, 2005 »

Резервирайте препоръки с връзки към Amazon

По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който предоставя на купувача купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорска връзка, в този случай, т.е. храна lexicon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.

Кухня на Teubner

Страхотната стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата техническа информация за кухнята . Всички стъпки за работа в кухнята са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.

Тибнер печене

Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. Читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали е гъсто тесто, тесто от песъчинки, пандишпан, тесто с мая или цъфтящо тесто, как се правят тези теста и сладкиши, е демонстрирано в детайли. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.

Лексикон на кафе препарати

Независимо дали турската мока, австрийската Einsp Einnner, италианското еспресо или капучино, млякото от Fanzpsian, лексиконът на кафето от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми приготовления и дефиниции на над 100 международни заготовки за кафе от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.