Картофи, смляна круша, Grumbiere, картофи, трохи

Научно наименование: Solanum tuberosum
Английски: Картофи
Френски: Pomme de terre
Италиански: Патата
Испански: Патата

Съдържание

  • картофи
  • история
  • Отглеждане на картофи
  • Описание на картофите
  • Видове картофи, готварски свойства и видове готвене
  • Видове картофи, отглеждани в Германия
  • Търговски оценки и продажби
  • Информация за опаковката
  • Картофени търговски кухни
  • Съхранение на картофи
  • Качествени характеристики
  • Качествени проби за оценка на срока на годност на картофите
  • Приготвяне, използване
  • Форми на приготвяне на картофите и техните покрития
  • Картофени продукти
  • Калории, витамини, минерали и хранителни вещества на 100 g/ml
  • Резюме и кратка информация
  • подувам

картоф

The картофи (bot.: solanum tuberosum) принадлежи към семейство пасленови (bot.: solanaceae) и е свързано с патладжани, чушки и домати. Не е свързано със сладкия картоф. В Германия, строго погледнато, картофите не са зеленчуци, а една от така наречените земеделски култури. В други многобройни страни обаче е доста често картофите да се наричат ​​зеленчуци. В земеделието картофите са известни и като кореноплодни растения.

история

Първоначално картофът идва от района на Андите в Южна Америка, където се отглежда най-малко 2000 години. Картофите дойдоха в Германия през 1621 г. Отначало той се разглеждаше само като декоративно и градинско растение. Едва през втората половина на 18 век Фридрих Велики признава стойността му като храна. Първо обаче той трябваше да освободи населението от страха от растението, което дотогава беше обявявано за отровно, преди то да бъде прието като храна. Днес картофите са една от най-важните храни в Германия. Това е u. А. Благодарение на факта, че картофите се развиват отлично в централноевропейския климат и в повечето земеделски почви.

Отглеждане на картофи

В допълнение към Германия има и други големи страни, отглеждащи картофи, като Китай, Русия, Полша, Франция, Англия, Италия, Испания, Холандия и много други. От януари до юни, по-специално нови картофи се внасят от много страни около Средиземно море. Призовава се реколтата от картофи Изчистване определен.

Описание на картофите

Видове картофи, готварски свойства и видове готвене

Сортовете, одобрени за продажба в Германия, са одобрени от Bundessortenamt. Bundessortenamt публикува „описателен списък на сортовете“ с над 120 сорта картофи. В допълнение към Bundessortenamt, Европейската общност публикува и ЕС каталог на сортовете, който дори назовава повече от 450 сорта. А в света има над 4000 вида картофи. Сортовете се разделят на много ранни, ранни, средно-ранни и средно-късни до много късни сортове според времето на прибиране на реколтата. Картофите, предлагани в търговията, са - според регламента за търговския клас за картофи за трапеза - с името на сорта им, последвано от буквите е (восъчен), vf (главно восъчен) и м (брашнено готвене), съкращението на техните готварски свойства, отлично. ЕК също има международно приложимите букви за различните видове готвачи А. (восъчен), Б. (предимно восъчен), ° С. (брашно) и Д. комплект.

Готварски свойства на картофите

  • А., ОТ, е, восъчен
    Восъчните картофи са твърди със сърдечна плът. Те запазват своята твърда структура, когато се готвят. Те са известни още като картофи за салата или картофи с бекон. Восъчните картофи са особено подходящи за приготвяне на пържени картофи, картофена скара, картофена салата или картофен чипс.
  • B-A, Б., vf, предимно восъчен
    Преобладаващо восъчните картофи показват средна твърдост при варене. Те са особено подходящи за приготвяне на пържени картофи, картофи от яке, варени картофи или като гарнитура за ястия със сос.
  • B-C, ° С., м, брашно готвене
    Брашнените картофи са предимно картофи, които узряват по-късно и имат по-високо съдържание на нишесте. Те са особено подходящи за приготвяне на картофено пюре, картофени супи, яхнии, картофени кнедли, картофени палачинки, крокети, картофени палачинки или печени картофи.
  • CD, Д.
    Тези букви не са видове готвене по смисъла на регламента за търговския клас. CD и Д. означава силно брашнести и сухи картофени сортове. Те са особено разхлабени и разпадащи се.

Видове картофи, отглеждани в Германия

  • Много ранни сортове: Atica vf, Christa vf, Gloria vf, Hela vf, Saskia vf, Ukama vf.
  • Ранни сортове: Cilena f, Ilona m, Sieglinde f.
  • Средно ранни сортове: Agria vf, Désirée vf, Gesa vf, Grandifolis vf, Granole vf, Grata vf, Hansa f, Irmgard m, Jetta vf, Juliver m, Nicola f, Quarta vf, Roxy vf, Selma f, Ulla vf.
  • Средно късни до много късни сортове: Aula m, Isola vf, Saturna m.

Популярни сортове картофи

  • Линда е най-известният немски картоф. Месото им е ярко жълто и се казва, че вкусът му е особено ароматен. Твърдо кипене
  • Лора има удължени овални грудки с червена обвивка и ярко жълта плът. Подходящ за приготвяне на пържени картофи. Твърдо кипене
  • Sieglinde е особено "типичен" картоф поради издължената си форма, гладка кожа и равномерно жълто месо. Твърдо кипене
  • Бамбергер Хьорнла е на повече от 100 години. Конусовидните грудки имат жълто-розова обвивка и пикантен, орехов вкус. Твърдо кипене
  • Marabel има овална грудка и светложълта кожа. Запазва жълтия си телесен цвят дори след готвене. Преобладаващо твърдо готвене
  • Toscana има балансиран вкус и освен това е много привлекателен отвън благодарение на редовните си крушки. Преобладаващо твърдо готвене
  • Ora има кръгло-овална грудка, жълта плът и леко силен вкус. През 2011 г. е обявен за картоф на годината. Брашно готвене
  • Агрия има силен телесен цвят, кожата е тъмнокафява. Използва се индустриално и е най-широко отглежданият сорт през 2011 година. Брашно готвене
  • Адрета е порода ГДР и сега е много популярна в цяла Германия. Използва се главно за пържени картофи и картофени чипсове. Брашно готвене
  • Bintje има тънка бледожълта кожа и бледожълта плът. Подходящ за много картофени ястия. Брашно готвене

Търговски оценки и продажби

В Германия картофите се предлагат на пазара през цялата година. Вътрешната реколта обаче не е достатъчно близо, за да отговори на голямото търсене на картофи. Първите нови картофи идват от Мароко, Тунис, Египет, Гърция и Кипър още през януари. От април картофите ще се доставят от Испания и Италия. В края на май първият внос на картофи от Франция пристига от Бретан. Домашната реколта започва в края на юни и продължава до октомври.

В търговията картофите се предлагат необработени или четкани и измити. Най-често срещаните видове опаковки са торбички или други малки контейнери с тегло 2,5 или 5 кг. Термините годни за консумация картофи или трапезни картофи могат да се използват като търговско описание. Картофите, продавани в магазините, трябва да отговарят на критериите за качество, описани по-долу.

Информация за опаковката

На опаковката трябва да има следната информация:

  • Търговски клас
  • Име на сорта
  • Тип готвене или готварски свойства
  • Тегло на пълнене в кг
  • Адрес на производителя или бутилиращ
  • Обозначението "картофи за маса" или "картофи рано сутрин"

Картофени търговски кухни

Търговските класове Клас I. и допълнително са предвидени от законодателя за картофите. Картофите от класа допълнително трябва да е особено чист. Кожата им трябва да е твърда и светла до средно оцветена. Това изискване се прилага за най-малко 95% от опаковъчната единица. Съществуват и т.нар тризнаци. Това не е обозначение на търговски клас, а размер на сортиране. Тройките са малки картофи от двата търговски класа с диаметър 25-40 мм.

Съхранение на картофи

Ядливите картофи не са подходящи за съхранение. Те трябва да се държат на тъмно хладно място най-много две седмици. Средно ранните и особено късните сортове са подходящи за по-дълго съхранение. По-скоро средно-ранните, средно-късните и особено късните сортове са подходящи за съхранение.

Сухите, тъмни места с достатъчна циркулация на въздуха са подходящи като място за съхранение. Мястото за съхранение също трябва да е без чужди миризми и между 4 и 6 ° C. Картофите се съхраняват най-добре в кутии, отглеждани върху решетъчни рамки или въздухопропускливи стелажи или в насипно състояние. Тъй като картофите са чувствителни на натиск и удари, пълненето в идеалния случай трябва да бъде само 50 cm, но не повече от 100 cm. Освен това картофите са чувствителни към влага или прекомерна влажност. Оптималната влажност за съхранение на картофи е около 90%.

Ако температурата на съхранение е твърде ниска, под 3 ° C, част от нишестето се превръща в захар, така че картофите след това имат неприятен сладък вкус. Ако след това ги сложите обелени във вода, захарта се разтваря от картофите, така че те до голяма степен възвръщат първоначалния си вкус. Ако температурите на съхранение са твърде високи обаче, картофите отслабват чрез изпаряване и дишане, картофените клубени се свиват и развиват набръчкана повърхност. В допълнение, инхибиторите, които предотвратяват покълването във фаза на покой, се разграждат. Картофите поникват преждевременно и поникват дълго време. Микробите премахват ценните съставки от картофените клубени.

Качествени характеристики

Картофите трябва да бъдат еднотипни, твърди, напълно безупречни, т.е. здрави, неповредени, чисти или без пръст и сортирани по размер. За картофи, които са предназначени за съхранение, трябва да бъдат спазени и определени изисквания за качество. Те могат да бъдат разпознати от три качествени проби.

Качествени проби за оценка на срока на годност на картофите

  • Тест за втриване: Картофените половинки от суров, нарязан картоф трябва да се слепват, когато се трият заедно. Освен това по ръба трябва да се образува пяна.
  • тест за налягане: Не трябва да изтича вода, когато натискате суров, нарязан картоф.
  • Тест за готвене: Картофите отстъпват, ако останат меки отвън и твърди отвътре, когато са готвени.

Приготвяне, използване

Има много начини за приготвяне на картофи. Картофите никога не се ядат сурови. Картофите са благодарение на балансираното им съотношение между хранителни вещества и активни съставки и неутралния им вкус, които в зависимост от начина на приготвяне, хармонизират с голямо разнообразие от ястия, са важен компонент на комбинациите от ястия.

За да се следи различните препарати, има смисъл да се прави разлика между видовете подготовка и завършване.

Форми на приготвяне на картофите и техните покрития

  • сурови, белени картофи:
    в мазната баня (картофени пръчици - пържени картофи),
    в тигана 🛒 (картофи в замъка - замс Pommes),
    във форми във фурна (картофи Анна - картофи Анна),
    в течност във фурната (разтопени картофи - pommes fondantes),
    в бульон от месо (бульон от бульон - pommes au bouillon)
  • Варени, белени картофи (картофи с яке):
    в приготвен сос (картофени кремове - пържени картофи а ла крем),
    в тигана (пържени картофи - pommes sutées)
  • варени, белени картофи (варени картофи):
    случва се с мляко (картофено пюре - пюре от помс),
    случва се със сметана (картофено пюре със сметана - пържени картофи муселин),
    случва се с масло (картофи macaire - пържени картофи),
    случва се с яйчен жълтък (картофени крокети - крокети де поммес),
    случва се с огнена маса (картофи Dauphine - pommes dauphine)

Картофите имат най-голяма витаминна плътност директно под кожата, поради което картофите могат да се ядат и с кожата. Ранните картофи са особено подходящи за това. Те имат много тънка обвивка, която просто трябва да се измие под вода преди подготовка. Картофите, които се съхраняват твърде дълго, образуват издънки, покълват или вече са позеленели, съдържат отровния алкалоид соланин. Ето защо издънките и зелените площи трябва да бъдат премахнати щедро.

Суровите, обелени, нарязани или настъргани картофи не трябва да се оставят във въздуха твърде дълго. Тъй като процесите на окисление и образуваните меланинови пигменти обезцветяват картофите и преди всичко унищожават витамин С. Ако поставите обелени и нарязани картофи във вода, процесите на окисление могат да се забавят. Картофите обаче не трябва да се оставят във водата твърде дълго, в противен случай ценните водоразтворими витамини и минерали ще бъдат измити.

Картофени продукти

Немалка част от картофите за трапеза се използва за производството на готови продукти, т.е. продукти от трапезни картофи. Освен това картофите се използват широко за производството на картофено нишесте, царевичен сироп, саго, сгъстители, крем на прах, алкохол и алкохолни напитки като водка, лепило или хартиени изделия.

Калории, витамини, минерали и хранителни вещества на 100 g/ml

Картофи: основни хранителни вещества
Калории (kcal/kj): 70/292
Въглехидратни единици (KE, KHE): 1.4
Единици за хляб (BU): 1.17
Въглехидрати: 14.80 g
Диетични фибри: 1,70 g
Протеин: 2 g
Вода: 77,80 g
Мазнини: 0,10 g
MFU: + g
Холестерол: 0 mg

Картофи: витамини
Ретинол: * µg
Тиамин: 0,10 mg
Рибофлавин: 0,05 mg
Ниацин: 1 mg
Пиридоксин: 0,19 mg
Аскорбин: 14 mg
Токоферол: * mg

Картофи: минерали
Натрий: 3 mg
Калий: 443 mg
Калций: 10 mg
Фосфор: 50 mg
Магнезий: * mg
Желязо: 0,80 mg

Легенда: kcl = Килокалории (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Килоджаули, G = Грами, mg = Милиграми (1 mg = 0,001 g), µg = Микрограми (1 µg = 0,001 mg), Количества: "*"= няма налични данни"+"= съдържа се в следи,"0"= няма данни или практически липсва.

Всички изявления без гаранция!

Резюме и кратка информация

  • Антиоксидантът се използва за белени картофи
  • Саго се прави от картофи
  • Храната се класифицира в картофите
  • Глюконо-делта-лактон може да се направи от картофи
  • Картофите са засегнати от белота и гниене при съхранение
  • Болестите при съхранение засягат картофите

подувам

  • Гюнтер Либстер: Познаване на продукта плодове и зеленчуци. Hädecke, 2002 »
  • Ханс-Георг Левин, Елизабет Ланге и Кристиан Тюбнер: Голямата книга със зеленчуци от цял ​​свят. Graefe & Unzer, 1999 »

Резервирайте препоръки с връзки към Amazon

По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който насочва продавача към купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорската връзка, в този случай храна lexikon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.

Кухня на Teubner

Голямата стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата информация за кухненските технологии. Уникалната комбинация от богат кухненски опит, познания за продуктите, основни рецепти и нови, иновативни рецепти от 15 топ кухни ви канят да погледнете нагоре, да информирате и да се отдадете. Всички операции, свързани с кухнята, са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.

Тибнер печене

Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. В раздела за информация за продукта читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали тестото, тестото, бисквитената маса, тестото с дрожди или бутер тестото, как се правят тези теста и маси е показано подробно. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.

Лексикон на кафе препарати

Независимо дали турската мока, австрийската Einspnner, италианското еспресо или капучиното, млечното кафе на Fanz, лексиконът на приготвените кафе от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми описани препарати и дефиниции на над 100 международни кафе препарати от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.