Яжте рибена кожа - по този начин тя става хрупкава и хрупкава

Зависи от подготовката. Пържени хрупкави на рибата или, както в азиатската кухня, дълбоко пържени като закуска, но може да бъде удоволствие.

Съдържание

Мазнини, колаген, слуз: кожата на рибата

Не цялата кожа е създадена еднаква. Въпреки едно и също име, рибената кожа е коренно различна по структура в сравнение с птиците, говеждото или свинското месо.

Първи слой: слуз
Както нейният поглед, така и докосването създават неприятното усещане. Специалните жлези произвеждат типичната рибена слуз, която се понася само при бракониерство с цел посиняването й с оцет.

Втори слой: пърхот
Люспите обикновено не се забелязват при по-малки риби като овъглена или пъстърва. Но още повече с по-големите като сьомга, шаран и лаврак. Техните везни са твърде големи и негодни за консумация. Следователно те трябва да бъдат мащабирани преди подготовката.

Трети слой: колаген
Непосредствено под люспите има много съдържащ вода слой колагенови влакна, които се свиват при готвене.

Четвърти слой: мазнини
Последно пред мускулните влакна е повече или по-малко голям слой мазнина, в зависимост от вида на рибата. Той предпазва мускулното месо напр. при печене или печене на скара преди изсъхване.

Защо кожата на рибите става хрупкава?

Благодарение на френския естествен учен и лекар Луи Камил Мейлард, от 1913 г. знаем, че реакцията на дъбене се задейства между аминокиселините в протеините и захарта, когато е изложена на висока температура. След като се достигне 140 ° C, той започва и започва сложна трансформация на нови вещества.

Вероятно знаете това от печене или печене на месо. В крайна сметка не само ухае прекрасно на печени аромати, но вкусът попада в съвсем различна лига със своите карамелени нотки. При 160 ° C се добавят аромати на ядки и малц. При 180 ° C обаче хубавите неща свършват. Тогава започва пиролизата и цялата работа е овъглена.

Тъй като рибената кожа съдържа много влага, трябва да я дехидратирате преди пържене. Разтрийте със сол, покрийте и поставете в хладилника за 1-2 часа, за да може да отстрани влагата. След това изтупайте.

Това важи и за рибената кожа. С него 140 ° C е достатъчно за хрупкав кафяв вид, тъй като е по-чувствителен към прекомерна топлина.

Ако влагата остане в кожата, тя трябва първо да се изпари по време на пържене, т.е. реакцията на Maillard се забавя. Преди да започне, крехкото филе от риба вече може да бъде над идеалната точка за готвене.

Ако искате да остане сочна: запържете рибата с кожата

Ако рибата трябва да се пържи, кожата на рибата има защитна функция. Месото не изсъхва толкова бързо, колкото не влиза в пряк контакт с дъното на тигана. За да засилите реакцията на Maillard, можете леко да набрашните рибата или кожата.

Поставете рибата в плитка купа с брашно, без да натискате, обърнете, избийте излишното брашно и пържете веднага. Вместо това, масло с възможно най-висока точка на дим, като напр Използвайте слънчогледово олио. Трябва да е толкова горещо, че да съска леко, когато се сложи рибата.

Колагеновите влакна се свиват и рибите се извиват малко. За предпочитане леко с рибен повдигач или нещо подобно. натиснете срещу него. След това ще се готви по-равномерно.

Винаги сервирайте рибената кожа нагоре, за да я запазите хрупкава.

Хрупкава рибена кожа като закуска

Ако рибата е филетирана и филето е отстранено от кожата, най-добрият сценарий е, че тя попада в рибния запас.

От него може да се приготви и вкусна закуска:

дехидратира кожата на рибата, както е описано по-горе

Загрейте фурната до 160 ° C

Поставете кожата върху хартия за печене върху решетката и покрийте с хартия за печене

с порцеланова чиния, по-малък лист или нещо подобно Нанесете така, че кожата да не се издува

Оставете го да изсъхне за 30-40 минути, докато рибената кожа стане хрупкава и покафенее.