Създайте своя безплатен потребителски акаунт и просто прочетете.

ХАЙВЕР: Всичко, което трябва да знаете за хайвера

Всички риби снасят яйца, есетрата дори снася хайвер. Скъпоценните зърна се произвеждат устойчиво в първокласно качество в заводите за аквакултури и хайвер в Швейцария от години - на достъпна цена.

Сега рибената сърна идва от разплод - защото есетрата е изключително застрашен вид поради прекомерен риболов. (Изображение: Keystone)

Това е статия в "Ostschweiz am Sonntag". Можете да прочетете целия брой тук: www.tagblatt.ch/epaper

„Хайверът не се нуждае от причина, той е един“, пише търговец на деликатеси тези дни в празничната си брошура. „Твърде добре е да се поглезите само на Коледа или Нова година“, намерете любовници, „лудо скъпи, декадентски, перверзни, забранени“, казват други. Всеки, който яде риба, може да консумира отглеждан хайвер с също толкова добра или лоша съвест. Всички женски риби произвеждат сърна, за да се размножават.

Нека разгледаме по-отблизо поляризиращите малки рибни яйца. Персите ги наричат Каг-виар. Предполага се, че терминът се връща към старо иранско племе на Каспийско море, което е било известно с физическата си сила, тъй като мъжете често са яли Cahv-Jar, което грубо се превежда като "торта на радостта". Всъщност хайверът е много хранителен, богат на витамини, минерали и протеини. Рибарите го използваха, за да възстановят силите си след упорита работа. Правилото тук е: колкото по-стара е рибата, толкова по-добър е хайверът, т.е. колкото по-големи и по-леки са зърната. Само хайверът от есетра се счита за „истински“, въпреки че тихоокеанската сьомга, треска, морски заек, пъстърва, бяла риба, щука или риба също осигуряват добър хайвер.

Първична риба без кости

Есетрата е едно от най-старите живи същества на земята. Вместо кости, той има костен скелет, който се е деформирал в скелет на хрущял в течение на 200 милиона години. Това е най-голямата сладководна риба от всички, някои екземпляри са били на възраст до 150 години и тежат 1600 кг. 27 вида са известни в северното полукълбо. Най-известни са белуга, оситра и севруга есетра. Белугата, единствената хищна риба в семейството, произвежда най-големите, най-добрите и скъпи зърна от хайвер, с цвят на антрацит, пълни, заобиколени от тънки кожи от вафли. По-малката Ossietra образува по-малки зърна с лек ядков вкус и стегната кожа. Севругата е най-малката и лека в топ триото, зърното й е тънкокожа, сива и със силен вкус.

В миналото е имало големи запаси в реки, езера и морета близо до брега от Средиземно море до Северния нос. Подобно на сьомгата, есетрата е мигрирала на хиляди километри нагоре по Волга, Елба, Дунав или Рейн, за да хвърля хайвера си, когато реките все още не са блокирани, прекомерно уловени и замърсени. Това беше отдавна. През 1854 г. при водопада Рейн е забелязан последният див есетра. В Каспийско море, крепостта за хайвер, запасите също са намалели с над 90 процента. Праисторическите риби не биха могли да оцелеят без земеделие и зарибяване. Ето защо търговията е обект на контрол върху застрашени видове от Конвенцията за международна търговия със застрашени видове (CITES) от 1998 г. насам. Страните износителки са обвързани от споразумения за защита на видовете, квоти за улов и ограничителни обеми на износ - което от друга страна прави бракониерството и търговията с див хайвер още по-печеливша.

Луда идея: първото алпийско развъждане на есетра

Днес културният хайвер е популярен. Силната сибирска есетра (Acipenser baerii) е особено подходяща за това. „Той е сравнително нечувствителен към температура, стрес и болести, расте бързо и образува яйца рано“, обяснява риболовът Мартин Йеремиас, отговорен за до 100 000 есетри в тропическата къща Frutigen, пионер в алпийското развъждане на есетрови риби. С доста малки зърна и страхотен вкус, той е между Beluga и Ossietra по отношение на качество и цена и, за разлика от незаконния, често стар див хайвер, предлага надеждно, постоянно качество, правилно е датиран, контролиран и произведен в съответствие със строги насоки. Идеята е във Фрутиген в Бернския Оберланд За да произвежда риба, инженер Петер Хуфшмид дойде при изграждането на базовия тунел Lötschberg. При изграждането на тунела от вътрешността на планината изтичаха 70 литра чиста планинска изворна вода при температура 18 градуса в секунда, която не можеше да бъде насочена в реките Кандер и Енгстлиге поради температурната разлика, тъй като това би застрашило популацията на рибите.

Оставянето на топлината да се разсейва през охладителна кула също не беше решение. Установено е при използването на топлата вода за рибно стопанство и остатъчната топлина за отопление на тропическа къща. Най-високата добавена стойност се постига с хайвер - съпругата на ковача е рускиня. През 2003 г. Coop е спечелен като партньор, през 2005 г. са използвани първите сибирски есетри в изследователското съоръжение, работещо съвместно с Центъра за медицина на рибите и дивата природа към Университета в Берн, през 2007 г. проектът е награден с награда за устойчивост Prix Avenir, последвани са и други награди. През 2009 г. тропическата къща беше отворена за широката публика, а през 2011 г. беше представен първият швейцарски хайвер. Накратко, алпийският хайвер, наречен Oona, е история за успех, а Tropenhaus Frutigen е признат производител на хайвер. Ноу-хау и търсенето се увеличават.

Manufaktur изглежда стерилен като операционна

Солта кара перлите да блестят

Само солта превръща рибните яйца в хайвер и ги кара да блестят като перли. „Действа като фин, свеж морски бриз“, казва Феликс. Хайверът Oona е слабо осолен с максимум 3,5 до 4 процента готварска сол, което съответства на «Malossol», руски тип. Боракс, консерванти, противослепващи агенти или други добавки не се използват, тъй като биха отнели финес на хайвера. Иранският метод обаче използва боракс. Минералът, използван в индустрията за почистващи препарати, инсектициди, консерванти за дърво и глазури, се използва само в производството на храни за истински хайвер, за да направи зърната трайни.