Средиземноморска храна за всички

Оризът е основната храна за половината от световното население. Той процъфтява само в топъл, влажен климат, като тук в Индия

Източник: LightRocket чрез Getty Images

Маслини, много зеленчуци, риба и от време на време по чаша вино: Средиземноморската кухня се счита за най-здравословната от всички. Но оризът е най-важната храна за половината от световното население.

Много плодове и зеленчуци, зърна, които са възможно най-необработени, прясна риба, студено пресован зехтин и умерена консумация на червено вино: така наречената средиземноморска диета е олицетворение на здравословното хранене от няколко десетилетия. Строго погледнато, това е американска концепция.

Всъщност калифорнийският специалист по хранене Ансел Кийс наблюдава през 60-те години, че хората в средиземноморския басейн имат по-малко сърдечно-съдови проблеми, има по-малка вероятност да развият рак и обикновено имат по-дълга продължителност на живота от своите сънародници. Дотогава те бяха убедени, че предполагаемо прогресивна и следователно по-здравословна диета трябва да бъде богата на животински протеини като мляко, яйца и червено месо.

Твърди се, че маслините и зехтинът предотвратяват сърдечно-съдовите заболявания

Източник: Getty Images/Westend61

По-специално в Италия средиземноморската диета вече придоби статут на национална културна ценност, която представлява особено „италиански“ начин на живот, който е едновременно радостен и отговорен. Дори в действителност, по време на публикуването на резултатите от проучването на Key, традиционният кухненски стил преобладаваше в най-добрия случай в южната част на страната, което се вписва в описаната картина.

Диетата на бедните хора изведнъж се смяташе за по-здравословна

В районите за говедовъдство в Северна Италия като Ломбардия или Пиемонт, маслото все още се използва в по-голямата си част. А в кухните на Емилия-Романя в центъра на страната дори е властвала свинска мас.

Но много по-важното беше това, което предизвика американското проучване, а именно оценяването на традиционните диети, които преди се смятаха за ретроградни. Хората, които използваха един и същ кухненски стил от векове, за първи път бяха научени, че тяхната форма на хранене е по-добра от тази в по-богатите райони на света.

Изведнъж диетата на бедните хора, характеризираща се с въздържание, се счита за по-ценна от гледна точка на здравето и следователно в културно отношение. В резултат на това за първи път тези „бедни хора” вече не се занимаваха с стремежа към форми на хранене и храни, които да са достъпни само за хора в по-богатите райони. Но да помислите върху собствената си, местно отглеждана кухня, върху традиционните техники за производство и приготвяне и върху местните и сезонни продукти.

Ягодите през зимата имаха своя ден

Резултатът беше, че добре пътуваните храни като ягоди през зимата, риба от Южните морета и говеждо месо от Тексас все повече остаряват като символи на статута. Това не на последно място се дължи на факта, че такива продукти са били достъпни за всички в Европа най-късно от началото на 80-те години на миналия век - и поради това все повече се смятат за неподходящи за водене на елитарен начин на живот.

Това създаде противодействие на напредващата индустриализация в хранителния сектор, чрез което потребителят започна да разсъждава върху селскостопанското минало. И да погледнем назад във времена, когато произходът на храната му все още му е бил познат и производителят му все още е бил известен.

Не прилагайте индустриалната логика към храната

„Най-голямата грешка, която някога е била правена в доставките на храни, беше да се приложи логиката на индустрията към селското стопанство, тоест да се постигне възможно най-висок добив с възможно най-малко време и работна ръка“, казва Карло Петрини, основател и президент на Бавно движение на храната. В ерата на глобализацията това доведе и до донасянето на храна от райони, където се произвежда най-евтино.

И напълно независимо от допълнителните транспортни разходи, свързаното с това потребление на енергия и произтичащото от това въздействие върху околната среда. Независимо от намаленото качество на вкуса и намалените хранителни вещества, които обикновено се съдържат в такива широко пътувани и често неузрели реколтирани храни, Петрини продължава.

Основа на бавното движение на храните

Движението Slow Food, което насърчава устойчивото, екологично и занаятчийско земеделие и запазването на местните кухненски стилове, е основано в Италия в средата на 80-те години. Където местните продукти и регионалната кухня отдавна играят по-голяма роля от другаде. Оттогава обаче тези ценности се разпространяват в западния свят, включително луксозна гастрономия и лозарство. В днешно време трудно можете да намерите топ готвач, който да се справя без регионални и сезонни продукти в кухнята си.

Така наречената средиземноморска диета е въплъщение на здравословното хранене

Източник: Гети изображения/Панорамни изображения

А редица винопроизводители също са се върнали към отглеждането на местни и понякога забравени сортове грозде, към безхимичните методи на отглеждане в лозето и неподправена обработка в избата. И дори ако индустриализацията в селското стопанство напредва и хранителната индустрия продължава да предлага на пазара нови удобни продукти със съмнителни съставки, промяна е ясно забележима.

Защото в момент, когато почти всичко е достъпно отвсякъде, по всяко време и за всички, този продукт, който е заседнал в своята родова среда и е достъпен само в определени периоди от годината, естествено се превръща в нещо специално. Това също е тематична област, на която е посветено Миланското изложение.

Италия е най-големият район за отглеждане на ориз в Европа

Повечето хора мислят за пица и тестени изделия, когато мислят за „Италия“, но едва ли за ориз. Италия е най-големият производител на ориз в Европа. Зърното идва през кръстоносците през Средновековието, където намира нов дом в равнината Пиемонт-Ломбардия между езерото Маджоре и По. Защото там е относително топло и има много вода.

Две основни изисквания, без които оризът не може да процъфтява. Оризът вероятно се отглежда повече от 5000 години, но може би от 8000 години. Има етнографски и езикови документи, но няма археологически доказателства. Оризът първоначално идва от азиатските тропици, които предлагат изключително лоши условия за съхраняване на древни зърнени култури и растения. Следователно произходът на растението и отглеждането му има нещо мистично.

Сега е доста ясно защо отглеждането на ориз стана толкова успешно. Защото е изключително продуктивен. „Отделното растение развива до 4000 плодородни колоска от съцветието си“, обяснява ботаникът от Кьолн Бруно Кремер. Това означава: 4000 зърна от едно семе! „Оризът има значително по-висок добив от площ от всяко друго зърно“, казва Кремер. „Там, където оризовата култура намери своя път и следователно хранителната база стана по-сигурна, повече хора можеха да живеят след кратко време“.

Но това, което изглежда идилично, означава упорита работа на оризовите тераси

Източник: Getty Images/Moment Open

Оризът не е пълноценен източник на хранителни вещества

Затова не е чудно, че оризът все още е храна номер 1 за почти половината от световното население и че от него се събират над 700 милиона тона всяка година. Само в Азия всеки човек консумира около 150 килограма годишно, където терминът „ориз“ се използва синонимно за „храна“ или „брашно“ на много езици. По природа обаче той не е пълен източник на хранителни вещества.

Съдържа предимно въглехидрати, но само няколко протеини и почти никаква мазнина, което е желателно в богатите страни, но не и в развиващите се страни. Желязото, необходимо за образуването на кръв, може да се намери в необелен ориз, но бързо гранясва в своята тропическа и субтропична родина, така че има почти само полираната версия - и при 0,7 милиграма на 100 грама съдържа по-малко желязо от белия хляб . Бета-каротинът и витамините А, С и D изобщо не се съдържат в ориза - независимо дали е полиран или не.

Златен ориз като доставчик на витамини и минерали

Поради това през последните години бяха инициирани различни изследователски и развойни проекти за подобряването му като доставчик на витамини и минерали. В средата на 90-те години, например, немски биолози изобретяват „златния ориз“.

За разлика от конвенционалния ориз, той съдържа големи количества бета-каротин, които човешкото тяло може да превърне във витамин А. Това би спомогнало за борба със съответните симптоми на дефицит в страни с лоша хранителна ситуация. Според експерти златният ориз в Индия може да спаси 40 000 живота годишно.

За разлика от тях, Лабораторията за растителни биотехнологии в ETH Цюрих успя да подобри ориза като доставчик на желязо. Това се прави, като го накара да абсорбира по-големи количества от микроелемента от почвата. Сега съдържа шест пъти повече желязо от преди.

Ориз на ден би могъл да задоволи нуждите на желязото на човека

Ако учените успеят да увеличат тази стойност десет до дванадесет пъти, едно оризово ястие би било достатъчно, за да отговори на дневната нужда от желязо на човек. Засега обаче изследователите, работещи с Вилхелм Груйсем, първо проверяват дали новите растения могат да оцелеят и при селскостопански условия.

Швейцарският учен смята, че е малко вероятно те да извлекат почвата чрез подобрено усвояване на желязо: "Тъй като желязото е най-често срещаният метален елемент в земната кора."

По-проблематично е, че железният ориз, подобно на златния вариант, не е получен чрез разплод, а чрез генно инженерство. И както е добре известно, има доста различни мнения относно генната технология, поради което златният ориз например все още се тества в полеви тестове 20 години след развитието си, но не се използва навсякъде.

Оризът е много важен в Азия

Безспорно е обаче, че не само зърнените култури, но и други части от оризовото растение могат да бъдат от полза. Можете да нахраните практически всички домашни животни с техните трици и брашно, а в Източна Азия от фината и мека оризова слама се правят шапки, метли и обувки.

Традиционното подово покритие в Япония, известната татами подложка, също се прави от оризова слама. Люспите, т.е. зърнените люспи, от друга страна, се използват като пълнеж на матраци и опаковъчен материал, а натрошеният ориз може да се използва за направата на нишесте или лепило.

Затова не е чудно, че оризът на практика е почитан като свещен в много азиатски страни. Изхвърлянето или пропиляването му се счита за кощунство. Освен това тя е дълбоко вкоренена в митниците. Най-известното в тази страна със сигурност е хвърлянето на ориз върху булката и младоженеца. Той идва от Китай и се казва, че носи щастие и много потомство на младоженците.