Здравословно хранене Как топ готвач стана фермер от самозащита

Франц Келер в разговор с Лиан фон Билербек

Франц Келер беше топ готвач, но преди четвърт век съзнателно се сбогува със света на звездите на Мишлен. Келър стана фермер, тъй като не можа да намери добро месо в Германия. Сега той отглежда прасета, на които е позволено да дебелеят.

Навсякъде, където готвеше, скоро от небето падна звезда на Мишлен. Франц Келер произхожда от семейство, което готви - майка му Ирма е отличена със звезда Мишлен в „Черният орел“ през 1969 година. Синът е обучаван в "Zähringer Burg" във Фрайбург, а след това е учил по-нататък във Франция, между другото при Пол Бокюз в Лион и Мишел Герар в Париж. След това се завръща в гостилницата на родителите си в Оберберген, където втора звезда скоро се добавя към първата и след това готви в Италия, за да отвори "Ресторант на Франц Келер" в Кьолн през 1979 година. Която получи звезда на Мишлен, както и ресторантът на Schlosshotel Bühlerhöhe и Kronenschlösschen в Хатенхайм в Рейнгау, където Келер след това размаха дървената лъжица.

Франц Келер (имаго/бъдещо изображение)

Но 1993 г. свърши. Келер напусна света на най-добрата гастрономия, за да се отдаде на истинската основа на храненето: храната. По това време той се ядоса, съобщи Келър в Deutschlandfunk Kultur, защото никъде в Германия не можеше да намери добри продукти или добро месо. През годините Келър го беше получил от Франция. Сега готвачът започна да отглежда животни. Например прасета, които имат право да дебелеят с него и трябва да са видели поне две зими. „Прасето, което не е дебело, е просто лошо прасе“, казва Келер. След това месото се подава на гостите в "Adler Wirtschaft" в Хатенхайм, което сега той е предал на сина си. Самият Франц Келер готви само в кухнята на своя Фолкенхоф за по-малки групи. (ахе)

Интервюто изцяло:

Лиан фон Билербек: Всеки, роден във Фрайбург, има тенденция да се храни добре от раждането си. Ако сте родени в ресторант или по-скоро в къщата до него и имате майка, която има звезда на Мишлен, трябва да станете готвач, не сте ли съгласни? Поне трябва да стане топ готвач.

И точно такъв стана той, Франц Келер, който сега е мой събеседник. И ако преброите списъка къде е готвил, тогава ще имате кой кой е от най-добрата немска гастрономия.

И така: замъкът Zähringen, той се научи и готви във Bocuse във Франция, той се върна в гостилницата на родителите си и след това се добави втора към първата звезда на Michelin на майка му. След това готвеше в Италия и се освободи малко от строгостта на френската кухня, а след това отвори собствен ресторант - Ресторант на Франц Келер в Кьолн. друга звезда на Мишлен. И така продължаваше и продължаваше.

И сега този топ готвач Франц Келер стана фермер от 20 години. Сега той е написал книга за това защо е така, с красивото заглавие „Най-доброто от простото: Храната е политика и защо трябваше да стана фермер, за да намеря перфектно удоволствие“. Искам да говоря с него за това сега. Добро утро, г-н Keller!

Франц Келер: Добро утро! Здрасти!

от Билербек: Като топ готвач, можете ли дори да опитате откъде идва месото или по-скоро как е живял добитъкът, който преработвате?

Мазе, изба: Е, можете да кажете разликите. Очевидно това е трудно, в някои случаи, когато става въпрос за всички подправки и всички гарнитури. Но вече можете да кажете какъв вид фибри ядете или дали има нещо в тях - мирис, вкус и подобни, можете да разберете много добре. Не мисля, че дори трябва да сте професионалист.

от Билербек: Можете например да разберете кога не излиза толкова много вода. Това е добър знак.

За съжаление евтиното свинско е много популярно

Мазе, изба: Това е един от най-лошите тестове и най-лесният досега, да, с това евтино свинско месо, което за съжаление е много популярно.

от Билербек: Да, свърши работа, така че когато говорите за зеленчуци, все още е относително лесно да получите добри продукти. Може би можете да отидете във ферми или нещо подобно. Защо месото е такъв проблем за готвачите?

Мазе, изба: Да, защото той се превърна в масов продукт, защото трябва да е евтин и тъй като всички тези критерии, които всъщност имат значение, повечето хора вече дори не знаят какво представлява. Това е просто, за съжаление пазарът винаги произвежда това, което хората искат. А ние, германците - не напразно храната е най-евтина тук, в Германия - сме не само икономични, но и мислим икономично. Но що се отнася до храната, това е малко трудно. Може би трябва да мислите малко по-различно - повече за качеството.

от Билербек: Къде по-рано - като главен готвач - си купихте месото? Със сигурност не сте искали такъв, който да цвърчи воднист в тигана.

Мазе, изба: Да, започнах да го правя, защото винаги трябваше да го получавам от Франция. Нищо срещу Франция, те бяха страхотен пример за подражание, те са и до днес, дори можете да си купите хранителни стоки там с контролера за наименование. Това означава, че знаете откъде е дошло, знаете как растат и къде растат. И там защитават добрите си продукти, като пилешкото де Брес. Нищо от това не съществува в Германия.

от Билербек: Бреското пиле.

В други страни повече се набляга на храната

Мазе, изба: Да точно! Бреското пиле. И вие имате това с агнешкото, имате това с говеждото, с регионите - имената на говеждото са свързани с регионите. Можете да им се обадите само ако идват от района. Има държави, които придават на храната си малко по-голяма стойност от нас. Но това също е политика. Тъй като никога не е проектиран по този начин, никога не е търсен. Рекламата е масово произведена и евтина.

от Билербек: Имало ли е всъщност онзи момент или повод, когато сте имали факсовете толкова дебели и тогава просто сте решили, сега ще го направя сам, сега развъждам собствени животни?

Мазе, изба: Да разбира се! Не може да бъдем страна с наистина много земеделски земи, точно като Франция, и нека това да отиде на вятъра в грешната посока. И за мен започва с продукта. И понеже не можах да намеря продукта в Германия, затова се ядосах, затова започнах с малка пилешка градина и т.н.

Тогава просто казах: Човече, ако не можеш ... Когато обсъдих с фермерите, те казаха не, не получават нищо за това, никой не ми плаща за това. И тогава казах: Просто ще го направя сам. Направих това с гъски, сега има някой, който го прави по подобен на мен начин, но той също така мазнини твърде бързо.

И проблемът е, че двата продукта не могат да съществуват едновременно, тъй като разликите в цените са толкова големи, че човек наистина казва: За бога, ако евтините неща тук струват три евро четиридесет и изведнъж свинското месо струва петнадесет евро, как така? ? Как може да бъде? И всички ми казват, всички го махат и казват: Никой не ти плаща за това!

Добре, тогава просто ще го направя сам. Първо за мен, а след това и за гостите. Въпреки това в началото наистина беше като хоби. И ако мислите за това икономически, това е и днес. Просто искам да вдигна знамето за добри продукти и затова го правя сам, нека хората да го вкусят, нека го ядат, заедно с мен.

За пример

Винаги възниква въпросът: Как мога да купя месото ви? Вече не произвеждам. Искам да бъда модел за подражание, така че няколко души наистина да получат идеята да го направят, да го разпространят - и с надеждата, че има няколко от другата страна, които са готови да платят за това да ям по-малко месо, може би, но наистина добре.

от Билербек: Препоръчва се така или иначе да не се ядат повече от 300 до 600 грама месо. Ние ядем - ние, германците - така или иначе. Но въпросът: - Започнахте с пилешки двор и зайци, прочетох в подготовка. Междувременно сте и със свине. Как са живи вашите прасета?

Мазе, изба: Дойдох при прасетата след пилетата. Заек е напоследък. Свинското месо е най-важното месо от всички, от нашата култура, и има такива велики неща: има сланина, има наденица, има черен пудинг. Немски е, традиционно е и това исках. Не искам да готвя френски през цялото време и с френски продукти. Аз съм германец, ние сме в Германия и трябва просто да направим нещо, за да имаме тези неща.

от Билербек: И отново въпросът: Как живеят вашите прасета?

Мазе, изба: Моите прасета живеят прекрасно. Те живеят година и половина, така че трябва да са видели поне две зими. Имате право да дебелите, защото прасето, което не е дебело, е просто бедно прасе, на добър немски. Те трябва да бъдат хранени, трябва да се чувстват добре и трябва да преминат на възраст от пет месеца и половина, което днес е норма, защото това все още не е ... Баба ми винаги е казвала: Това е свинско, това е телешко за Хора, които не искат да плащат нищо, прасе на пет месеца и половина. И това има също толкова малко общо с доброто телешко месо, колкото с доброто свинско месо.

от Билербек: След това, г-н Keller, бих искал да завърша с описание - можете да се отдадете на всички прилагателни, за които се сетите - как вкусва вашето свинско месо.

Свинското ми е дебело!

Мазе, изба: Моето свинско месо е дебело, има наистина дебел, дебел ръб, това е правилно. Разбира се, имаме проблем: правим свинска мас, правим всичко възможно, правим колбаси - мазнината също трябва да влезе там. Ние обработваме само това, което имаме. И свинското месо е наистина вкусно. Освен това е твърдо, по-тъмно е от нормалното. Извинете, не е нормално, извратеното, което днес познаваме като свинско. Просто има вкус и е съвсем различна текстура и структура. Забелязвате, че когато се опитате да го изядете с мен.

от Билербек: И това "с мен", това е Adlerwirtschaft, което той управлява със съпругата си, където има регионална немска кухня, а също и тези дебели прасета.

Мазе, изба: Да, синът ми ги управлява сега, а аз управлявам съда.

от Билербек: ДОБРЕ. Това е добре. Ти си със свинете, синът готви. Благодаря ви, че разговаряхте с нас, г-н Keller, и ще спомена отново заглавието на вашата книга, в случай че хората сега са любопитни. „Най-доброто от простото“ е мотото. Благодаря и хубав ден!

Мазе, изба: Благодаря ви много, пожелавам и на вас! чао!

от Билербек: Благодаря ти много!

Изявленията на нашите събеседници отразяват собствените им възгледи. Deutschlandradio Kultur не приема изявленията на своите събеседници в интервюта и дискусии като свои.

Франц Келер: „Най-доброто от простото - храната е политиката или защо трябваше да стана фермер, за да намеря перфектна наслада“
Westend Verlag, Франкфурт на Майн 2018
256 страници, 24,00 евро