Вестник Саутгерман

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Съвети за пазаруване за стевия: чудотворна сладост без чудеса

Отваряне на снимката в нова страница

Стевията е просто растение. Той не е разрешен в ЕС, а само подсладителите, получени от него.

Представяте си себе си в някакъв здравословен рай: сладко пируване без никакви калории или риск от кариес. Стевията, растението от Южна Америка, трябва да го направи възможно. Подсладителят вече се предлага във всеки супермаркет. Но има повече от един улов.

Повече от 40 000 артикула са изложени в среден немски супермаркет. Кои от тях са полезни? Какво е добро и кое е вредно за здравето? Доколко полезни са биологичните храни и какви рекламни капани поставя хранителната индустрия за потребителите? Тук редовно оценяваме обичайните храни за вас. Част 9: Продукти от стевия.

Бавно ъгълчетата на устата се извиха към раменете: "Отвратително", беше коментарът на деветгодишно дете, което опита подсладителя от растението стевия и може би беше прекалило. „Хубава светлина“, „вкусове по някакъв начин изгорени“, „сякаш хапеш алуминиево фолио“, „изкуствено сладко“ са други оценки. Стевия отнема известно време да свикне за повечето хора. Само: Струва си да свикнете?

Откакто подсладителят получи одобрение от ЕС в края на 2011 г., той се предлага във всеки супермаркет - чист или като съставка в продукти като кисело мляко и чай. Той е до 300 пъти по-сладък от захарта, но хората не го усвояват, така че веществото да не влияе на калорийния баланс. Кариесните бактерии също не могат да направят много със сладостта, така че зъбите не са в опасност. Това звучи прекрасно.

Но удоволствието има граници. Европейският орган за безопасност на храните препоръчва - казано съвсем просто - не неограничен достъп. (За да бъдем точни, в момента тя препоръчва максимална дневна доза от четири милиграма еквиваленти на стевиол на килограм телесно тегло, формулировка, която е не само сложна, но и трудно осъществима в ежедневието, тъй като съдържанието обикновено не е посочено върху храната). При нормален хранителен режим тази граница не се превишава лесно. Но който използва големи количества продукти от стевия в дългосрочен план, поема неизмерими рискове. Ханс-Георг Йоост от Германския институт за човешко хранене Потсдам-Рехрюке (DIFE) казва: "Не знаем достатъчно за това как по-високите дози влияят в дългосрочен план."

Експериментите върху плъхове дават индикации за реакции на непоносимост. Животните бяха загубили значително тегло, когато консумираха големи количества стевиол гликозиди, както се наричат подсладителите. Не е ясно до каква степен тези наблюдения могат да бъдат пренесени върху хората, казва Удо Киенле, земеделски учен и експерт по стевия от университета в Хохенхайм. Ако случайно уловите твърде много сладост, все още не трябва да се притеснявате. Максималните количества са изчислени за употреба през целия живот.

Тънък благодарение на стевия?

На пръв поглед стевията звучи като фантастично средство, че тези със сладък зъб могат да отслабнат или поне да не наддават. Но за съжаление не е толкова просто. От една страна, захарта не е единственият угояващ агент в много сладкиши. От друга страна, стевията не може да замести цялата захар.

Примерен шоколад: „С подсладителя на стевия можете да спестите максимум 20 процента от калориите“, казва Киенле. Тъй като по-голямата част от шоколадовите калории идват от мазнини и какао.

Примерни сладкиши: Захарта не се използва само за подслаждане на печени изделия, но и осигурява обем. Можете лесно да използвате 250 грама захар за тиган за хляб, пълен с тесто. Това количество не може просто да бъде заменено със стевия, то би било прекалено сладко и максималните количества ще бъдат надхвърлени далеч. Така че други съставки като брашно или масло трябва да осигурят обема. Но и те не са точно с ниско съдържание на калории.

Примерни сладки напитки: Групата Coca-Cola изигра ключова роля за насърчаването на одобрението на стевия. Но подобно на други производители на напитки, компанията все още експериментира с подсладителя по доста нерешен начин. Горчивата нотка на стевия заплашва внимателно изработения вкус на душовата глава. В Германия Фриц-Кола продължи с версията на стевия. Според Stiftung Warentest той съдържа само наполовина по-малко калории от оригинала и има вкус също толкова сладък на първа глътка. След това обаче тестерите записаха „скучно усещане за уста“.

За разлика от това, студеният чай на Pepsi Lipton мами около проблема с вкуса. Въпреки че се рекламира като особено нискокалоричен, количеството му на стевия е толкова ниско, че Stiftung Warentest го нарича "маркетингов гег". Спестяват се само пет килокалории.

Следователно е под въпрос дали наистина можете да отслабнете или поне да избегнете наднорменото тегло с продукти от стевия. Във всеки случай този ефект не е доказан, казва Ханс-Георг Йоост.

Експертът също така вижда само ограничено предимство в подсладителите на стевия за диабетици. Най-много продуктите от стевия могат да бъдат полезни за сладки напитки. "Конвенционалните сладки напитки причиняват скокове на кръвната захар, които диабетиците трудно контролират." Стевия, но също и други подсладители като аспартам, могат да избегнат тези съвети.

Избягвате крем торта, пържени картофи и свински джолан. Но редица други храни също са много по-съществени, отколкото предполагаме. Открийте скритите калорични бомби?

Екологични грехове и химия: не толкова "естествени", колкото се рекламират

Едва ли има споменаване на стевия без атрибут „естествен“ или „зеленчуков“. Южноамериканското растение предлага по-приятни идеи, отколкото обичайните синтетични подсладители могат да направят. Но сладостта на стевия в германските магазини в никакъв случай не е продукт на парагвайския дребен стопанин, който поддържа вековна традиция под топлото слънце да ни радва с ценните листа. Според университета в Хохенхайм билката не е била широко разпространена в Парагвай до края на 90-те години.

В ЕС растението изобщо не е одобрено за консумация, а само подсладителят, който се извлича от растението на няколко стъпки и след това се пречиства. „Около 90 процента от съставките се губят“, казва земеделският учен Киенле. Колкото и да е много чист подсладителят в търговската мрежа, той не се среща естествено. Това не е лошо нещо, просто няма много общо с много рекламираната естественост.

В допълнение: производствените методи са съмнителни от екологична гледна точка. Основният производител е Китай. „При много производители е под въпрос дали изобщо биха получили лиценз за експлоатация в Германия“, посочва Киенле. Химикалите, използвани за разтваряне на подсладителя, като алуминиеви соли, в никакъв случай не се изхвърлят винаги по екологичен начин, но понякога просто се изхвърлят на полето.

Така че е ясно и защо няма органични подсладители от стевия. Дори ако растението се отглежда по строго екологични методи, обработката му е толкова силно химичен процес, че органичното качество се губи. Твърденията за противното са "подигравка с потребителя", критикува Киенле.

Но защо заводът не е одобрен? Стои ли захарната индустрия зад нея, както често се говори? Обяснението е по-просто: инсталацията все още не е тествана за безопасност. Досега никой не си е направил труда да извърши скъпите токсикологични тестове, необходими за одобрение.

Отглеждането на себе си е възможно

За потребителя това означава: Всеки, който все още получава растителните листа - например в магазините за здравословни храни, където се предлагат като добавки за баня, или чрез интернет търговци - консумира продукт, чиито ефекти не са ясни.

Kienle също съветва с повишено внимание, когато става въпрос за отглеждане на растението сами. По принцип можете Стевия ребаудиана Засадете в домашната градина или в саксии в апартамента. „Не е издръжлив, но иначе е лесен за грижи и е трудно податлив на болести и вредители“, казва Криста Ланкес, учен по градинарство от университета в Бон. Листата могат да се използват пресни или сушени за подслаждане. Тези, които само отглеждат и консумират билката насаме, нямат правни проблеми, от които да се страхуват, казва Ланкес. Киенле, от друга страна, посочва, че сега растението е отглеждано няколко пъти, така че има много различни варианти на стевия в обращение. Съставките, които те съдържат, почти не са изследвани.

В крайна сметка не трябва да се забравя: Захарта е физиологично безсмислено вещество. Човешкото тяло не се нуждае от него. Ако свикнете с вкуса на стевия, можете просто да се опитате да се сприятелявате с по-малко сладки храни - и например да утолите жаждата си с вода вместо сладки газирани напитки или да замените предимно твърде сладките плодови кисели млека с чисто кисело мляко. За случаен десерт определено можете да използвате стевия. На следващата страница ще намерите две примерни рецепти.

Десерти без захар - рецепти за стевия

Сега има няколко готварски книги с рецепти за стевия. Ето два примера от книгата: „Стевия - здравословна, самоизработена сладост“ от Питър, Моника и Торстен Клок от BLV-Buchverlag.

Ягодово суфле

Състав: 400 грама ягоди, 4 бебешки банана, 4 белтъка, 2 върха на ножа от стевия на прах, настъргана кора от половин необработен лимон, 4 жълтъка, 30 грама царевично нишесте, масло или маргарин за смазване на формата.

Подготовка: Пюрирайте плодовете. Разбийте белтъците до твърд сняг. Добавете стевия на прах, лимонова кора, яйчен жълтък и плодовата каша. След това внимателно сгънете царевичното нишесте. Намаслете суфлеформа, след което изсипете сместа. Тиганът трябва да бъде пълен само на три четвърти, тъй като суфлетата ще втасат много. Печете в предварително загрятата фурна за около 30 минути на 200 градуса. Не отваряйте вратичката на фурната, докато печете. Суфлетата се срутват лесно, така че трябва да се сервират веднага след изпичане.

Ябълков сладолед

Състав: 500 грама ябълки (претеглени без кора и обвивка), 250 мл вода, 2 супени лъжици лимонов сок, 1 чаена лъжичка стевия на прах, 200 мл мляко, 400 грама сметана, 2 пресни жълтъка

Подготовка: Нарежете ябълките на клинове. Гответе с водата, лимоновия сок и стевия на прах, докато омекнат. След това пасирайте и оставете да се охлади. Разбийте млякото с 200 грама сметана и жълтъка и оставете да заври, докато разбърквате. Оставете сметаната да се охлади и смесете с ябълковото пюре. Разбийте останалите 200 грама сметана до твърдост и ги сгънете в сместа. След това го поставете в машината за производство на сладолед и го оставете да се охлади.