Загуба на тегло и промени в теглото по време на узряването на месото

Важен проблем при узряването на месото е загубата на тегло. При мокро стареене, при което месото се опакова повече или по-малко директно след клане и охлаждане, може да се приеме, че ще има малка загуба на тегло и следователно по-малко икономически загуби, тогава е логично, че при сухо стареене може да се очаква голяма загуба на тегло. От моя гледна точка (и също доказан от резултата от нашата дегустация) суровото узряло месо е много по-ароматно, по-хармонично, по-ронливо, така че като цяло по-добро, което от своя страна оправдава по-висока цена. В допълнение към действителната загуба поради узряване, месото отслабва и поради необходимото разделяне след процеса на узряване, тъй като изсъхналият слой отвън не е годен за консумация.

Без да знаем как точно се изчисляват цените, разбира се, не само загубата на тегло, но и разходите за шкафа за съзряване или камерата за съзряване, съхранението и т.н. са важен фактор.

В нашия тест претеглихме парчетата месо по различно време:

В началото
В края на всяка седмица (само сухи възрасти и торби за зреене)
След разопаковане
След париране

Тъй като имахме две части от всеки метод на зреене и период на зреене, изчислих средните стойности и графиката изглежда така:

Относителна крива на зреене на месо

Както се очаква, загубата е най-ниска при мокро стареене, последвано от пергаментен метод. След това идва сухото стареене и имахме най-голямата загуба с торбите за зреене. Както можете да видите обаче, загубата поради зреене със сухо отлежаване и с сухи торби е повече или по-малко идентична (след 21, както и след 28 дни), но когато парирате сухо узряло месо, трябва само да отидете отпред и отзад и отряза нещо от мастния капак, но навсякъде около месото от сухата торба, защото тези парчета бяха узрели в торбите без кости. Също така ми е интересно, че загубата на тегло е линейна и при двата метода (поне до максималното ни време за наблюдение от 28 дни).

Според нашите тестове трябва да се приеме загуба от 10-20% за мокро стареене и метода на пергамент, 25% за сухо стареене и накрая 30-35% за сухи торби.