Варосване; на риба с въглероден окис Nds

През последните години на рибния пазар все по-често се откриват видове риба с червено месо, които преди това са били третирани с въглероден окис или дим, съдържащ въглероден окис. Тази обработка служи за стабилизиране на червения цвят на месото и предотвратява кафяво-сивото обезцветяване, което се случва по време на отлежаването. Играта на цветове напомня на тази на узрелите малини или прясно нарязаната пъпеш от пъпеш, отколкото естественото оцветяване на рибата тон. Процесът на разваляне на рибното месо обаче не се влияе от този процес и съществува риск интензивният и дълготраен червен цвят да симулира свежест, която вече не е налична.

Очевидно „варосването“ е широко разпространено. Първоначално можеше да се докаже, че предимно скъпи видове риби като риба тон или риба меч са били третирани с въглероден окис, но през последните години защитниците на потребителите все повече откриват, че други видове риба с червено месо, като тилапия, също се третират с въглероден окис или с дим, съдържащ въглероден окис.

Заради това, 2012 г. общо в Института за риба и рибни продукти Куксхафен (IFF) 79 проби от риба разгледани. От тях 49 проби са били тилапия, 19 проби са риба тон и 11 проби са от други видове риби като риба меч, червен луци, костур Виктория, сьомга и други. Хранителните анализатори установиха, че е сред рибата тон и други видове риба по две проби, на Съдържание на въглероден окис над определената граница от 200 μg/kg. Процентът на отхвърляне на тилапия през 2012 г. беше около два процента и следователно беше значително по-нисък от предишните години - история на успеха за безопасността на храните и защитата на потребителите.

Понастоящем все още има несигурност при оценката на съдържанието на въглероден окис в Тилапия и когато даден продукт е неприятен съгласно законодателството за храните. Тъй като червеното месо на необработената риба също има определено съдържание на естествен въглероден окис. В случая на риба тон беше определена гранична стойност от 200 μg/kg, за да се разграничат необработените от третираните риби. Тилапия обаче принадлежат към семейство цихлиди, които имат значително по-нисък дял на червеното месо.

Експертите предполагат, че съдържанието на естествен въглероден окис в тилапия е значително по-ниско от това на риба тон или риба меч, но те посочват липсата на знания за обхвата на действителното съдържание. Докато не бъде открита надеждна гранична стойност за тилапия, първоначално в хранителните лаборатории се използва граничната стойност от 200 μg/kg, приложима за рибата тон.

На фона на тези липсващи до момента данни, Институтът за риба и рибни продукти (IFF) Куксхафен създаде общ преглед на естествените нива на въглероден окис в тилапия. Бяха изследвани нелекувани тилапии от рибната популация на две работни групи - Университета в Гьотинген и Университета в Хохенхайм, както и други тилапии от породи на Института Хайнрих фон Тюнен. За физиологичните концентрации на въглероден оксид при възрастни животни е установена средна стойност от приблизително 20 μg/kg със стандартно отклонение 9,2.

Въз основа на своите разследвания служителите на IFF предложиха гранична стойност от 100 μg/kg на Министерството на храните, земеделието, защитата на потребителите и регионалното развитие (ML) от Долна Саксония. Прилагането на пределна стойност на това ниво обаче би довело до пробите от тилапия, взети през 2012 г., че степента на отхвърляне ще се увеличи от 2 на 12,2%.

Как се създава червеният цвят

Мускулната тъкан в рибите съдържа пигмента миоглобин, който абсорбира кислорода и реагира с него, образувайки оксимиоглобин. Тази реакция е отговорна за факта, че прясната риба е с естествен червен цвят. Ако рибата е изложена на кислород в околния въздух за дълго време, например чрез съхранение и транспорт, оксимиоглобинът се превръща в метмиоглобин. Рибата придобива непривлекателен кафяв цвят. Следователно метмиоглобинът се нарича още шоколадов цвят в индустрията.След обработка с въглероден окис или дим, съдържащ въглероден окис (т. Нар. "Безвкусен дим"), червеният цвят се задържа и рибата изглежда апетитно свежа за дълго време. Причината за това е, че въглеродният окис, заедно с миоглобина, образува „черешово-червения“ карбоксимиоглобин. Карбоксимиоглобинът е много стабилно съединение, което не се превръща при подаване на кислород. Въглеродният оксид запазва само цвета на рибата, но не и самата риба, поради което това третиране не е разрешено в Европейския съюз. Третирането на риба с въглероден окис може да представлява риск за здравето, ако продуктите са били съхранявани твърде дълго или при неподходящи условия, тъй като впечатлението, че продуктът е развален, е маскирано.

Общоизвестно е, че рибите, които вече не са напълно пресни или дори гнили, могат да бъдат разпознати по отклоняващата се миризма. Прясната риба, от друга страна, не мирише и/или има приятна миризма, например на море или водорасли. Степента на свежест на рибата може да се определи и чрез химично откриване на различни молекули на разваляне - но само в лабораторията.

В института за риба и рибни продукти Куксхафен бяха 2013 всичко на всичко 1831 проби от прясна риба изследвани за тяхната свежест и годни за консумация. Бяха изследвани видове риби, които не бяха замразени от улова до консумацията и поради това се предлагат като цели риби или като филета в лед - например в броячи за риба. Преди всичко сайда, атлантическата треска и морският морски костур са изследвани органолептично, т.е. оптически, мирис и вкус, както и химически.

62-те риби, които вече не са пресни, са открити особено през летните месеци. Това натрупване през топлия сезон показва, че a стриктно спазване на студената верига е необходимо, за да се гарантира свежестта на рибата. Дори кратка почивка може да бъде достатъчна, за да предизвика нежелано затопляне на рибата с бързо намаляваща свежест.

Непрекъснатото спазване на студената верига е необходимо не само за съхранението на рибата, докато тя не бъде продадена, но се отнася и за транспортирането на рибата от щанда на магазина до собствения ви хладилник и съхранението там. Съгласно законовите изисквания прясната риба може да се съхранява и предлага само при температури на топящ се лед, докато не се продадат, т.е. между 0 ° C и 2 ° C (ако за направата на лед се използва прясна вода). Тази температура може да се поддържа само ако рибата или филето са в леда или покрити с лед - а не под формата на купчини върху леда в щанда на магазина.