Интелигентно съхранение чрез ферментация

Ферментацията не е толкова трудна, колкото си мислите. В предишните поколения беше съвсем нормално ферментирането на зеленчуци. В резултат на това той би могъл да бъде издръжлив без лукса на хладилниците и фризерите. Тук можете да разберете защо имунната ви система се възползва от ферментиралите зеленчуци и как можете лесно да ги произвеждате.

Много от храните, които познавате, са създадени чрез ферментация. Най-известните примери са киселото зеле и сиренето. Но чаят, кафето и какаото също се усъвършенстват чрез ферментация. Освен това пикантното кимчи става все по-популярно. Рецептата за ферментирало бяло зеле идва от Азия и се сервира с почти всяко хранене там.

С помощта на микроорганизми и ензими захарта и нишестето, съдържащи се в храната, се разграждат или преобразуват. Това може да бъде обяснено особено добре на примера с кисело зеле. Нарязвате зелето на тънки ивици и го слагате в сол. След това се начуква, което кара сокът да излиза от билковите клетки. На бялото зеле живеят млечнокисели бактерии, които подпомагат ферментацията. Солта премахва водата от зелето, което е първата стъпка към запазването.

Чрез запечатване на киселото зеле херметично може да започне ферментация на млечнокисела киселина. Това изисква среда без кислород. Бактериите превръщат захарта, съдържаща се в бялото зеле, в млечна киселина, която създава кисела среда. Това гарантира, че мухълът не се развива и че гниещи агенти не могат да се разпространят. Вашето кисело зеле, ферментирало с млечна киселина, ще бъде готово след три до седем седмици. Колкото по-топло е във вашия апартамент, толкова по-бързо ще протече ферментацията.

Ферментиралите храни съдържат пробиотични млечнокисели бактерии, които допринасят за доброто здраве на червата. Утаявайки се в чревната флора, те помагат на тялото ви да усвои хранителни вещества. Друго предимство е високото съдържание на витамини, ензими, минерали и микроелементи.

Те обаче се задържат само ако не е имало отопление. Например, ако купувате кисело зеле в консерва или в буркан в супермаркета, можете да предположите, че витамините са унищожени и че ценните млечнокисели бактерии вече не присъстват. Още една причина да се осмелите сами да опитате ферментационния експеримент!

По принцип можете да ферментирате всеки зеленчук. Ако сте начинаещ, се препоръчват зеле, тиква или моркови.

От какво имаш нужда:

зеленчуци
Голям, запечатващ се съд
Самолет
Може би любими подправки
сол
вода

Ръчно:

Нарежете зеленчуците на малки ивици. Ако нямате самолет, можете да го изрежете с нож.
Ако изберете подправки, вече можете да подправяте зеленчуците си, както искате. Например можете да използвате кимион, кориандър или пипер.
Сега пълните подправените зеленчуци в предварително сварения си съд. Добавете супена лъжица едра сол към всеки буркан. Продължавайте да бъркате зеленчуците и да ги удряте леко, за да дозирате течност.
Добавете достатъчно прясна вода, докато зеленчуците ви бъдат напълно покрити. Съдът обаче не трябва да се пълни до ръба.
Сега затворете буркана и го поставете в топла стая. Трябва да сте търпеливи поне седмица. По принцип, колкото повече време давате на ферментиралите си зеленчуци, толкова по-интензивен ще бъде вкусът.
След като отворите зеленчуците, дръжте ги в хладилника.

Ферментацията е естествен процес, който узрява и запазва храната. В крайна сметка това трябва да се разбира като процес, който превръща веществата с помощта на ензими, бактерии или газове. Тъй като на повърхността на зеленчуците вече има микроорганизми, не е необходимо допълнително добавяне. Закваската също е класически ферментационен продукт. Млечнокиселата ферментация ни дава продукти като кисело мляко, кефир, мътеница и кисело зеле.

Преди беше съвсем нормално да се запазват летните култури. Ако имате градина, вероятно знаете огромните количества зеленчуци, които узряват по всяко време. Във време, когато нямаше нито хладилни складове, нито фризери, ферментацията можеше да се използва за запазване на храната за зимата. Тъй като не се нагряват, те съдържат достатъчно витамини за студения сезон.

Практично е също така, че по време на ферментацията се създават допълнителни витамини, например витамин С и витамин В. За нас е съвсем нормално да можем да се откажем от вносни стоки като цитрусови плодове. По-рано нямаше такова нещо и хората можеха да се хранят балансирано само с помощта на ферментирали храни. Приносът за здравословната чревна флора, направен от ферментирали храни с млечна киселина, не трябва да се подценява. Имунната ви система и храносмилането ви са щастливи.

Ферментацията прави храната по-лесно смилаема. Тъй като те съдържат по-малко захар и въглехидрати, броят на калориите също намалява. Но как става така, че можем да поддържаме ферментиралите продукти в хладилник, без те да се развалят? Киселината, получена по време на ферментацията, убива вредните бактерии. Друг недостатък е, че няма риск от заразяване, тъй като бактериите не се чувстват комфортно в кисела среда.

Домакините винаги са използвали този метод, за да осигурят снабдяването с витамини през зимата. Също така е лесно и евтино, особено ако използвате сезонни зеленчуци. Каквото в момента се събира, може да се запази за зимата. Важно е ферментиралите ви зеленчуци да не влизат в контакт с кислород. Например можете да претеглите капака с тенджера или съд с пясък. Подходяща е и торба с фризер, пълна с вода.

Тежестта предотвратява повдигането на плочата или капака поради въздушните мехурчета. Между другото, ще постигнете по-добри резултати, ако изберете зеленчуци, отглеждани по биологичен начин. Това съдържа повече от ценните млечнокисели бактерии, които са отговорни за добрия успех. През първите три до четири дни ще забележите известно развитие на миризма. Идеално е, ако можете да държите кораба си в отделна стая. Млечнокиселите бактерии изискват температура най-малко 20 градуса.

След като ферментацията завърши, можете да съхранявате буркана в мазето, стълбището или тавана. Идеална е температура между 15 и 18 градуса. Няма ограничения за въображението ви. Можете да ферментирате основно всеки зеленчук, било то китайско зеле, моркови, домати или цвекло. С подправките винаги можете да постигнете нови вкусови творения. Джинджифилът например се съчетава много добре с морковите, докато кимионът придава на доматите ориенталска нотка. Чилито допълва китайското зеле, докато видовете зеле се съчетават добре със семена от ким.

Добре е да започнете със зеленчуци с ниско съдържание на вода. Те включват зеле, моркови и боб. Видове, които съдържат вода, могат да станат кашисти, ако използвате твърде малко сол. Те включват краставици, домати и тиквички. Ако забележите бели отлагания, най-вероятно дрождовите бактерии пречат на процеса на ферментация.

Това може да се случи, ако не сте претеглили достатъчно съда и той все още е съдържал кислород. Обърнете внимание на хигиената. Ако имате немити ръце, зеленчуците не са чисти или не сте сварили контейнера, всичките ви зеленчуци могат да се развалят. Във всеки случай зеленчуците трябва да са херметически под вода, така че да не се образува плесен.

Стайната температура не трябва да бъде нито прекалено висока, нито твърде ниска. За разлика от млечнокиселите бактерии, вредните бактерии обичат температурите над 30 градуса. По време на процеса на узряване се образуват газове, които искат да излязат. Капакът на буркана може да се издуе, когато съхранявате ферментиралите си зеленчуци. Затова не завъртайте прекалено плътно капака. Между другото, не е нужно да се притеснявате: ако зеленчуците ви са развалени, можете веднага да ги помиришете.

Зеленчуците винаги са били ферментирали, за да бъдат снабдени с достатъчно витамини през зимата. Това е идеалният начин да запазите богатата реколта на градината през лятото. След като се охлади, всичко, което трябва да направите, е да посегнете към рафта си за съхранение. Ферментацията е страхотно забавление, а също така укрепва чревната флора. Още една причина да започнете възможно най-скоро! Между другото, ферментиралите продукти също са чудесно допълнение към суровата диета. Можете да прочетете повече за това в тази статия в блога.