Съставки на кафе - кратък преглед

Все по-често чуваме въпроса от какво е направено кафето или какви съставки го съставят. Какво е отговорно за крема и кое е отговорно за непоносимост. В тази публикация се опитваме да създадем малко яснота, без да можем да изброим всичко изцяло.

Поради ободряващия си ефект и изключителния си вкус, кафето много рано предизвика любопитството и жаждата за изследвания на хората. Най-важното вещество, даващо стойност, кофеинът, е изолирано още през 1820 г. от германския химик Рунге - между другото по предложение на Гьоте. Въпреки всички усилия, все още не е възможно да се направи пълен баланс на всички компоненти на кафето, тъй като химическият му състав е изключително сложен и зависи от голям брой фактори. С наскоро значително подобрените методи за анализ обаче могат да бъдат получени много нови знания за съставките.

По-долу са представени само най-забележителните съставки на кафето. Трябва да се вземе предвид, че има значителни разлики между отделните видове Coffea и сортовете в даден вид. Произходът, т.е. фактори като географската ширина, надморската височина, наклона на склона, качеството на почвата, климата, вида на обработката и вида на обработката също са определящи. Не трябва да се забравя и влиянието на степента на печене върху състава на веществата. Очевидно няма два вида кафе, които са еднакви, особено ако не идват от две различни печене.

За напомняне: Процесът на печене намалява теглото на кафените зърна с 12 до 20% (загуба на изгаряне), но обемът се увеличава с около 50 до 100%. При температури между 200 и 260 ° C по време на печене, освен оптически разпознаваемия процес на покафеняване, в кафените зърна се наблюдават дълбоки процеси. Веществата намаляват или се увеличават и се появяват нови вещества. А несравнимият аромат и уникалният вкус на кафето са само резултат от този процес на печене.

Какви са компонентите на кафеното зърно? Въглехидратите, мастните вещества, водата, очевидните протеини, растителните киселини, алкалоидите като кофеин, минерали и ароматни вещества са най-важните съставки. В зависимост от това дали пропорциите се измерват в суровината, в печения продукт или в чашата, се получават различни стойности.

въглехидрати

Делът на въглехидратите в кафето е между 30 и 40%. Това ги прави най-важната група по отношение на обема. Те се състоят най-вече от неразтворими във вода и водоразтворими полизахариди и в по-малка степен захари като захароза, глюкоза и др. С увеличаване на степента на печене въглехидратите се променят значително. Или те се разграждат в други съединения, или почти напълно изчезват като захарите, споменати по-горе. Неразтворимите във вода полизахариди, които образуват веществата от клетъчната стена на кафеното зърно, остават като утайка от кафе, когато напитката се влива.

Съдържание на вода

Съдържанието на вода в зеленото кафе е между 10 и 13%. По време на процеса на печене делът временно се намалява до 1 до 2,5% поради бягство и след това отново се увеличава леко в следващия процес. Законовата граница на максимум 5% вода в крайния печен продукт не е надвишена.

Мастни вещества

Общото съдържание на мазнини в зеленото кафе е между 10 и 13%. Кафето Арабика съдържа повече липиди или кафеени масла, както се наричат още, от сорта Робуста. Веществата почти не намаляват по време на печене и процентът им се увеличава с оглед загубата на изгаряне в печеното кафе. Мастните вещества обаче са трудно разтворими във вода и само малка част от тях попадат в чашата.

Липидите се намират главно в клетките на кафеното зърно. Малка част покрива повърхността на зърното като така наречения „восък за кафе“ в много фин слой. Основно от триглицеридите и дитерпеновите естери се съставят кафеените масла. Най-важните мастни киселини, открити в мастните вещества, са линолова киселина и палмитинова киселина. Киселини като мравчена киселина, оцетна киселина и млечна киселина присъстват в значително по-малки пропорции. Kahweol и Cafestol, съединения, които преди са играли голяма роля в преценката на кафето, също принадлежат към тази област.

Киселини

Най-важните представители на киселините са хлорогенните киселини. Тези киселини, които са характерни за кафето, се разграждат между 30 и 70% по време на процеса на печене, в зависимост от степента на печене. Делът на всички киселини в зеленото кафе е между 4 и 5%, като хлорогенните киселини съставляват лъвския дял. С изключение на мате (парагвайски чай), кафето съдържа най-високите концентрации на хлорогенни киселини от всички храни.

Протеинови вещества

Около 11% от естествените протеини (протеини), присъстващи в зеленото кафе, на практика вече не се намират в печеното кафе. Когато са изложени на топлина, те се разграждат частично или се превръщат в продукти за дъбене с въглехидрати и хлорогенни киселини.

Алкалоиди

Алкалоидите са азотсъдържащи природни вещества, които се срещат в определени видове растения. Що се отнася до кафето, първото нещо, което трябва да се спомене, е кофеинът, който може да съставлява между 0,8 и 2,5%, в зависимост от вида. Процесът на печене почти не променя съдържанието на кофеин. Тригонелинът и никотиновата киселина също принадлежат към тази група вещества. Тригонелинът се разгражда с до 75% по време на печене. Никотиновата киселина (ниацин) си заслужава да се спомене сред веществата, произведени в този процес. Действа като витамин в човешкия организъм. Чаша кафе съдържа около една десета от дневните нужди на възрастен от ниацин. Между другото, следи от теобромин и теофилин също присъстват в кафето.

Минерали

Съдържанието на минерали в природния продукт е подложено на силни колебания. Видът на кафето, площта на отглеждане, почвените условия и торенето влияят върху техния дял. Като цяло човек смята с около 4% минерали в зелено кафе. 90% от него отива в напитката. Най-голям процент заема калият, последван от калций, магнезий и фосфор като фосфат. На практика всички други минерали могат да бъдат открити като микроелементи. Радващо е, че в кафето се откриват изключително ниски нива на тежки метали или други остатъци. Ако изобщо са, те също са на границата на откриване.

Овкусители

Със съдържание на летливи ароматни вещества до 0,1%, печеното кафе е една от най-ароматните храни. Те се образуват само по време на процеса на печене и не присъстват в зелено кафе. Тези миризми и аромати, които заедно съставят аромата, правят това кафе толкова уникално, защото всички останали съставки в кафето се появяват горе-долу в много растителни продукти, освен кофеина. Първите изследвания на ароматните вещества започват преди около 70 години. Оттогава са открити над 800 летливи съединения в печеното кафе. По-специално от 60-те години, броят на идентифицираните съединения се е увеличил драстично с подобрени техники за анализ. Както и преди, все още има няколкостотин вещества, които чакат да бъдат разгадани.

Така че не е изненадващо, че все още не е било възможно изкуствено да се създаде аромат на кафе, например чрез смесване на идентифицираните досега компоненти. Удивително е също, че нито едно ароматно вещество дори не се доближава до типичната миризма на кафе.

Ако естеството на летливия аромат на кафе остава в тайна, тогава знанията за химията на специфичните нелетливи аромати на кафе са още по-непълни. Според сегашните познания горчивият вкус на кафето се дължи не само на кофеина, но и на веществата, които възникват от реакциите на Майар. Тази реакция означава превръщане на въглехидратите в протеини под топлина. Кои връзки са отговорни за „фината киселинност“ на висококачественото кафе все още не е напълно изяснено дори след откриването на 83 киселини в кафето

Ако имате въпроси или коментари относно тази статия, моля свържете се с нас!

Mondo del Caffè - защото кафето е повече

Кафето е нещо повече от питие. Това е идеалното начало на деня и еликсирът на живота, когато сме наистина изтощени. Това е онова специално нещо в уютна компания и най-добрата стъпка за намиране на нови приятели. Той е източник на топлина в студените зимни дни и лъч светлина, когато светът очевидно ни е напуснал. Кафето е нещо специално. Това го знаем отдавна. Най-добрите предпоставки за семеен бизнес, който е посветен на любовта към кафето. И точно това е Mondo del Caffè.

От 1999 г. печем избрани кафета в собствената си пекарна. Там ние гарантираме най-добрата свежест и качество - винаги с цел да изпълним вашите желания. С избрани видове кафе от цял свят, ние превръщаме вашето удоволствие от кафето в много специално изживяване. Ние печем само най-висококачественото зелено кафе според нашата доказана концепция: При ниска температура, все още зелените кафе на зърна се пекат в барабанната печене. По този начин те могат свободно да развиват свои собствени индивидуални аромати по време на продължително печене - най-добрата основа за специален вид удоволствие.

Mondo del Caffè - само най-доброто за вас

И разбира се, не бива да спира само с преживявания от удоволствие: В нашето сърце, нашата собствена пекарна, можете да държите под око нашите занаяти по всяко време. Изпитайте от първа ръка как внимателно печем кафетата си със сърце и ум. Можете да намерите вкусните резултати в нашия онлайн магазин, кафенета Mondo del Caffè и при много други партньори. Няма офис без кафе! Кафето за офиса се предлага от Mondo del Caffè като част от офис доставките.

За да ви предложим само най-доброто, що се отнася до кафето, ние се обединихме с водещите производители на аксесоари и кафе машини. От чаши до напълно автоматични машини - както за домакинството, така и за търговска употреба - ние ви предлагаме всичко, което сърцето на любителя на кафето желае. Ако иначе толкова верната кафе машина откаже да работи, значи сте попаднали на правилното място в нашата специализирана работилница за кафе машини! Още по време на покупката - но и по-късно - можете да се възползвате от нашия екип по всяко време и да се възползвате от дългогодишния ни опит.

Mondo del Caffè - справедлива търговия

В търсене на най-добрите кафе специалитети и рядкости в света, ние също сме на път за вас извън дома. Нашите уникални проектни кафета идват от Индия, Колумбия и Бразилия, наред с други. Ние търгуваме нашето зелено кафе от тези и други страни без посредници на наистина справедливи цени за семействата, които управляват насажденията. Резултатите са много специални кафета с характер и произход. Можете да научите повече за кафетата Mondo del Caffè в „Нашите фермери/партньори“