Сьомга: Любимата риба на немците е толкова здравословна

Сьомгата е хранителна риба номер едно. Не само е вкусно, но и трябва да предотвратява инфаркти и инсулти. Рибата със студена вода обаче може да съдържа и замърсители и антибиотици. Ние изясняваме всички важни въпроси с експерти.

Всеки германец изяжда средно около три килограма сьомга всяка година. Тъй като сьомгата не само има деликатен вкус и естествено има фин маслен аромат. Впечатлява и със своя розов цвят („сьомгово червен“), което прави всяко ястие да изглежда още по-апетитно.

Защо сьомгата е розова - също отглеждана сьомга

В дивата сьомга този цвят идва от любимата храна на сьомга, малки раци и скариди. Хранят се с водорасли, които освен всичко друго съдържат червения пигмент астаксантин, каротеноид. Отглежданата в стопанства сьомга, която не се храни с тези скъпи съставки, получава ястия от скариди, както и червена суха мая и водорасли, така че месото й да е все така розово. Това оцветяване няма вкусова или здравословна стойност, а просто подобрява външния вид на студеноводната риба и я прави особено апетитна.

Сьомгата е особено здравословна - заради мастните си киселини

Някои други съставки на сьомгата обаче имат висока здравна стойност, особено дълговерижните омега-3 мастни киселини, ейкозапентаеновата киселина (EPA) и докозахексаеновата киселина (DHA). Но има изследвания с противоречиви твърдения по тази тема. Проучване не може да докаже никакви ефекти върху здравето, но други ясно виждат тази полза, особено за предотвратяване на инфаркти и инсулти.

Германското общество по хранене (DGE) е анализирало повече от 50 проучвания по тази тема. Antje Gahl, говорител на пресата за DGE, обобщава резултатите: "Тези мастни киселини изглежда намаляват неблагоприятните липиди в кръвта и ги повишават, за да противодействат на високото кръвно налягане, да подобряват свойствата на кръвния поток и по този начин да намаляват риска от фатални инфаркти и инсулти."

Препоръчва се малка порция сьомга на седмица

Ето защо има смисъл да ядете риба веднъж или два пъти седмично и около 70 грама от нея са мазни риби - като сьомга, херинга или скумрия. Това са препоръките на DGE. Препоръчват се за всички възрастови групи, с изключение на бременните жени, които като всяка друга риба трябва да се наслаждават само на сьомга добре приготвена и при никакви обстоятелства сурова, тъй като (много рядко) паразитите могат да бъдат абсорбирани.

В допълнение към високия дял на омега-3 мастни киселини, сьомгата осигурява и много витамини, минерали и микроелементи, като витамини А, D, Е, както и калций, магнезий, йод, флуор и селен. Не съдържа въглехидрати, но много протеини и не толкова калории, колкото би предположила тази мазна риба, а именно само около 130 килокалории на 100 грама риба. От хранителна гледна точка сьомгата следователно е добре засищаща, но не ви прави дебели.

Отглеждана в стопанства сьомга или дива сьомга: сравнението носи неочакван резултат

„Между другото, не само дивата сьомга съдържа тези здравословни хранителни вещества, но и отглежданата в стопанства сьомга“, казва сертифицираният екотрофолог Андже Гал. Качеството на дивата и отглежданата в сьомга сьомга определено е сравнима. Отглежданата в сьомга сьомга осигурява значително повече дълговерижни омега-3 мастни киселини, както установи проучване на Stiftung Warentest, около пет пъти повече от дивата сьомга.

Тъй като сьомгата в дивата природа се движи много повече и често изминава стотици километри, за да стигне до местата си за хвърляне на хайвера. Отглежданата в сьомга сьомга плува далеч по-малко и по този начин натрупва повече мазнини. По-специално Норвегия е създала големи аквакултури. Около 400 милиона сьомга плуват там в огромни мрежи, но сьомгата се отглежда масово и в Шотландия, Ирландия, Китай и Чили.

Повече от 90 процента от сьомгата, която обслужваме, идва от аква ферми. Тъй като огромният глад за гурме риби не може да бъде задоволен от постоянно свиващите се запаси от дива сьомга.

Отглеждана сьомга с антибиотици

Много потребители се опасяват, че излагането на замърсители може да бъде високо в аквафермите, в които често се намират над 100 000 сьомга. По-конкретно става въпрос за токсични метали като живак, кадмий и олово. По-специално рибите със студена вода често са замърсени с тези остатъци от промишлеността и отпадъците. Както показва обаче разследването на Stiftung Warentest: Във всички 30 проби (пресни стоки, замразена сьомга и пушена сьомга) едва ли са открити забележителни следи от тези замърсители. Това се отнася за отглежданата в стопанства и дивата сьомга.

Въпреки това отглежданата в стопанство сьомга може да бъде по-проблематична, например поради наркотици и замърсители във фуражите. Останки от антибиотици често са откривани тук при предишни тестове. Но сега отглежданата в стопанство сьомга се ваксинира много рано, поради което употребата на антибиотици е намалена с почти 100 процента. Stiftung Warentest не откри остатъци от антибиотик в сьомгата.

Stiftung Warentest проверява популярната сьомга - и открива паразити във филето

Пестицид в храната на сьомга

При етоксихина е различно. Веществото се добавя към предимно зеленчукови фуражни риби (особено соя) като консервант. Първоначално отровата се използва като продукт за растителна защита и сега е забранена в Европа в този контекст, тъй като може да увреди ергот и черен дроб. Етоксихинът все още е разрешен в храната за животни. Има горни граници на етоксихин за месо, яйца и мляко - но не и за риба. Пет от 30-те проби сьомга, отглеждани в стопанства, изследвани от Stiftung Warenest, съдържат растителната отрова.

В подобно проучване на Greenpeace са открити високи количества етоксихин в 44 от 54 проби сьомга (пушена сьомга, замразени стоки, стремел сьомга), които случайно надвишават максимално допустимата граница за месо няколко пъти.

Но и тук може да има подобрения в бъдеще: В развъдните ферми на ЕС добавянето на етоксихин към фуражите за риби е разрешено само до 2020 г.

Органичната сьомга се справя по-добре

В този контекст изглежда много по-добре с органична сьомга. Въпреки че органичната сьомга също идва от големи съоръжения за разплод, рибите имат повече място от конвенционалните акваферми и използването на химикали е забранено. За запазване на фуража (органично зърно и остатъци от риба от устойчив риболов) се взема предвид само витамин Е, в никакъв случай етоксихин.

Вълната от сьомга е трудна за контрол

В момента обаче органичната сьомга се бори и с проблема, който по-специално се отглежда в техните мрежи и клетки: въшката от сьомга заплашва много запаси. Паразитът се прикрепя към рибата, смуче я на голяма площ и я прави податлива на много заболявания. Развъдчиците се опитват да овладеят въшката с ултразвук, по-чисти рибни или растителни екстракти, за да не се налага да прибягват до химическия клуб. Правят се и опити за понижаване на културите, тъй като въшката от сьомга не се чувства комфортно на дълбочина под 25 метра.

Всички тези мерки могат да повишат цената на популярната годна за консумация риба през следващите няколко години и може би да я възстановят до това, което е била някога - скъпа гурме риба, а не масов продукт.

Дивата сьомга не е най-добрата алтернатива

Всеки, който смята, че дивата сьомга е най-добрата форма по отношение на този риск, тъй като е без химикали и паразити, за съжаление греши. От една страна, въшката от сьомга сега също атакува дивата сьомга. В допълнение, сьомгата, живееща в дивата природа, често е колонизирана от нематоди (кръгли червеи), които не живеят на повърхността като въшки от сьомга, а живеят в месото.

Идеята разваля апетита за дива сьомга за мнозина, дори нематодите да умрат, когато са замразени (минус 20 градуса) или готвят (от 70 градуса) и са безвредни за хората.

Коя сьомга се препоръчва: качествен печат

Така че в крайна сметка органичната сьомга може да е най-добрият и здравословен избор. Надеждните тюлени включват Naturland и Debio, норвежкият органичен тюлен.

Но дори отглежданата сьомга от конвенционалната аквакултура обикновено е по-добра от нейната репутация, защото животновъдите винаги се опитват да подобрят условията за сьомгата и по този начин остатъците от антибиотици са почти изчезнали.

Рибните тюлени осигуряват помощ за вземане на решения. Например за селскостопанска и дива сьомга препоръчваме стоки с печат ASC (Aquaculture Stewardship Council), което означава устойчив риболов и отговорна аквакултура. Почитаният преди това печат на MSC (Съвет за морско управление) обаче е подложен на огън, тъй като някои от риболовните райони на MSC изглежда прекомерно ловят и също използват дънни тралове, които унищожават морското дъно със своята флора и фауна. Това се съобщава от ARD в „Story in the First: Бизнесът с рибни тюлени - тъмната страна на MSC“.

Замразена или прясна сьомга?

В допълнение към здравето и качеството, има само въпроси относно вкуса и лекарствената форма на сьомгата. Например има гастрономи, които се кълнат в пресни продукти, докато други намират замразената сьомга поне толкова добра. „Безспорно е, че и двете форми на сьомга са също толкова полезни за здравето, съдържат точно толкова омега-3 мастни киселини и мастноразтворими витамини“, казва Антже Гал.

Замразените стоки обикновено се замразяват шоково веднага щом ги хванат или са на брега, така че ценните съставки да се запазят. Изглежда, че замразената сьомга и пресната сьомга се различават само по отношение на вкуса: всички проби, получили „много добър” вкус от Stiftung Warentest, са пресни филета от сьомга.

Между другото, необработените филета от сьомга са особено полезни за здравето. Пушената сьомга, маринованата (гравирана) или стремелова сьомга, от друга страна, не трябва да се консумират твърде често. Тези специални рибни деликатеси съдържат много сол и често вещества, които се срещат в дима, като бензопирен и полициклични ароматни въглеводороди (PAH), които от своя страна са заподозрени в насърчаване на рак.

Сега идва генът сьомга

И тъй като сьомгата е най-популярната хранителна риба, в бъдеще може да има още повече възможности за избор: В Канада наскоро на пазара се появи генетично модифицирана сьомга. Отглежданата в сьомга сьомга е „подобрена“ с гените на кралска сьомга и пикша - и затова този ген сьомга расте много по-бързо и е значително по-голяма от сьомгата, известна до момента. Извършват се тестове и с трансгенни риби. Сьомгата получава фураж, произведен от генетично модифицирано зърно, което увеличава образуването на омега-3 мастни киселини.

Остава да видим дали тези нови породи също ще излязат на пазара в Германия и ще се утвърдят.

Заключение: Ако обърнете внимание на рибения тюлен, с чиста съвест можете да се насладите на пържола от сьомга или тестени изделия от сьомга. Замърсяването със замърсители е ниско и предимно по-малко, отколкото при други сравними хранителни риби. Потребителят може да избира между органична сьомга, дива сьомга или отгледана в сьомга от конвенционални акваферми. „Сьомгата несъмнено предлага дълговерижните омега-3 мастни киселини, които са толкова важни за нашето здраве в най-добрата им форма“, казва говорителят на DGE. Между другото, само херинга има още по-голям дял от тези уникални мазнини. Но за мнозина херингата просто няма толкова добър вкус като сьомгата.