Шоколадови шоколадове в Брюксел

Текст и снимки: Фердинанд Дюпюи-Пантера

Белгийският шоколад е известен в цял свят. Neuhaus, Godiva и Leonidas предлагат на пазара своя ганаш и трюфели по целия свят. В Брюксел те са се установили около Grand Place и в Galeries Royales de St-Hubert. Днес посетителите на Брюксел са разглезени за избор, когато посещават Grand Place и кралските галерии St. Hubert: Освен трите отдавна утвърдени производители на шоколад, Corné Porte Royal и Corné Toison d'Or ви изкушават и с деликатеси, направени от „черното белгийско злато“.

Хип злато на сребърен поднос

Нойхаус, Годива и Леонидас отдавна имат конкуренция: млади производители на шоколад в Брюксел, като Лоран Жербо и Фредерик Блондел, навлизат на пазара. Идиосинкратичните й творения явно се открояват от кремаво-сладките творения на нейните конкуренти. Никой от шоколатиерите обаче не може без суровия шоколад, който е направен от смес от различни какаови зърна.

Сладки изкушения в Galeries Royales St-Hubert в сърцето на Брюксел

Шоколадерите получават шоколадите си на блокчета от два, пет или десет килограма. Но не всички се кълнат в белгийския суров шоколад. Лоран Жербо, който се специализира в шоколада със солени ядки и захаросани или сушени плодове - от смокини до кайсии до джинджифил и кумквата - получава суровия си продукт от италиански производител на шоколад.

Шоколадовите творения на Лоран Жербо са направени от този блок шоколад

От средновековен специалист до производител на шоколад

Докато пранинетата Leonidas се приготвят от млечен и бял шоколад със и без бадеми или лешници, както и пълнежи от сладка сметана или крем мока, Лоран Жербо не вярва в пралине и шоколадови бонбони от този вид. Той е шоколатьор едва от пет години, след като е изучавал право и средновековна история. Едногодишното пътуване на Лоран до Шанхай, за да запознае китайските клиенти с деликатесите от белгийските шоколадови бонбони, беше малко риск. Но тази мечта се пръсна, но не и производството на шоколадови бонбони. И накрая, имаше много чуждестранни служители на банки и компании, които Лоран успя да спечели като клиенти много бързо.

От самото начало му беше ясно, че Cadbury и Rittersport не могат да бъдат еталоните. Лоран търсеше шоколад, който не беше прекалено дебел или прекалено сладък. Той много бързо излезе с идеята да смеси сушени плодове с шоколад, но не като пълнеж от пралине или като добавка към пълнежа от марципан, а вместо това разтопи плодовете в подходящо подбран черен шоколад.

Незабележимо, но с ритник: Шоколад от Лоран Жербо

Междувременно шоколадовият Gerbaud разполага с набор от 20 различни "шоколадови плодови и шоколадово-ядкови смеси". Когато създава шоколадите си, самият Лоран трябва да се убеди в своето творение, независимо дали става въпрос за солена макадемия върху тъмен шоколад, фъстъчен орех върху тъмен шоколад или червени боровинки върху тъмен шоколад. Някои хора обичат пикантен джинджифил в шоколадово покритие, а други харесват смокини и круши, увити в шоколад. Лоран Жербо се грижи и за двата вкуса. Що се отнася до качеството на шоколадовите бонбони, Лоран обича да говори за gran cru срещу оцет, без обаче да иска да посочи съответните производители на шоколад.

Производството на шоколад на Лоран Жербо не е тайна: разрешени са само правилните плодове и ядки с точния шоколад. Той бавно топи блокчета от два килограма суров шоколад при 45 до 50 градуса по Целзий, след което ги охлажда до 32 градуса по Целзий, преди да започне да добавя плодове и ядки. Какаовите зърна, които се използват за суровия шоколад, идват от Еквадор и Мадагаскар. Снимка: Как беше рецептата за джинджифил, боровинки и фъстъци в шоколадово покритие?

Как готвач изобретил ароматизирани шоколади

Фредерик Блондейл, майстор готвач в своята шоколадова кухня

За разлика от Леонидас, чиято фирмена философия поставя подаръка шоколад на преден план, Frederic Blondeel отказва своите пралине, пълни с копър, кардамон, зелен пипер, босилек или васаби. „Вие сами трябва да му се наслаждавате, със или без чаша горещ шоколад - и за бога, не от Нескуик, а от бавно разтопен тъмен шоколад, който е рафиниран с подправки“, добавя обученият готвач и производител на пралине от Beauvoorde. Горещият шоколад на Frederic е истинско удоволствие за пиене и се състои от различни блок шоколади, смесени с ванилия, кардамон, канела, мента и бяла или кафява захар.

Суровини за вкусни пралине и шоколад

Освен подправките, Фредерик използва и плодове като лайм и кайсии, за да създаде интересни вкусови нюанси. Неговата пралине с пълнеж от уасаби, вид зелена паста от хрян от кухнята за суши, също съдържа кайсия, така че първо получавате тъмния шоколад с определен горчив вкус, след това пикантността на пастата, след това сладката сладост на кайсията и след това отново горчивия вкус шоколадовото покритие може да вкуси.

Суровите шоколадови бонбони, които Фредерик преработва, се произвеждат от какаови зърна, които идват от Папуа Нова Гвинея, Еквадор, Танзания или Сао Томе. Той получава шоколадови блокчета от германски производител, които се произвеждат от какаови зърна в Гана и съдържат 85 процента какаова маса. От друга страна, 75 процента съдържат онези сурови шоколадови блокчета, чийто боб идва от западноафриканския архипелаг Сао Томе и се използва и в шоколадовата кухня на Фредерик.

Шоколади с чили ?!

За някои пралине са подходящи и „пушените“ какаови зърна Java, както подчертава Фредерик. Поради високата влажност на зърната, събрани на Java, изсъхват много лошо, така че трябва да бъдат изпечени, което води до опушен вкус, подобен на този на китайския пушен чай. Какаовата маса на барове, направени от тези зърна, е само 32 процента. В някои случаи обаче определена киселинност на зърната, като тези от Мадагаскар, е изгодна, за да се създаде фин вкус.

В производството на шоколад

15 различни шоколада се преработват в около 70 различни пралине. Чесън или горчица пралине, които трябва да се отбележат тук, все още не са предлагани от Фредерик, а когато бъде попитан, той отрича да е искал да ги направи. За него обаче е много важно да отбележи, че той не добавя никакво масло към производството на пралине, тъй като слага подправките и плодовете в сметана и използва този крем с естествения му вкус за по-нататъшна обработка. И така, нека оставим пралине Elouise от млечен шоколад със зелен кардамон и мента да се разтопи на езика, както и този с чили и кайсия или черен кардамон и лайм.

„Наследница на шоколад“ ви кани в нейния музей

Хм, да, о, да, така течната шоколадова маса се превръща във вкусна пралине

Ако не мислите, че знаете достатъчно за шоколада след цялата дегустация на пикантни и плодови шоколади, трябва да посетите малкия музей на шоколада на мадам Драпс недалеч от Grand Place. В допълнение към кратка демонстрация на производството на пралине от „майстор на шоколада“, презентацията на музея предоставя и въведение в добива на какао и производството на какао в отделни страни.

Мода и шоколад - не е противоречие по отношение на термините, както можете да видите от тези дизайни

По време на обиколката посетителите откриват, че шоколадът може да се използва и за моделиране на Manneken Pis или африкански скулптури, както и дамски рокли, украсени с шоколад и гигантско драже, което е влязло в Книгата на рекордите на Гинес със 153 килограма. Тази драже е създадена по случай раждането на принцеса Елизабет, дъщеря на престолонаследника Филип и принцеса Матилда. Връзките между белгийските производители на шоколад и белгийското кралско семейство се демонстрират и от многобройните шоколадови кутии с подобие на Алберт II и Паола или Бодуен и Фабиола.

Изработена от шоколад: Manneken Pis

И накрая, шоколадът също се обсъжда като панацея, тъй като съдържа теобромин, кофеин и витамин С. Твърди се, че имат диуретично, болкоуспокояващо и сексуално стимулиращо действие. Твърди се, че какаовата паста помага срещу ухапвания от змии и - нанесена върху кожата - е подходяща като слънцезащитен крем.

Как изглежда „дървото чудо“, от което се прави шоколад, не остава тайна за посетителя. Всъщност в музея расте какаово дърво, което може да бъде високо до десет метра. За първи път от седем години дава плодове с размер от 10 до 25 сантиметра, които растат от ствола. Те съдържат до петдесет зърна, които са необходими за шоколада.

Страница 1/2 (Информация)/към началната страница

Търсене в черно и бяло

Може да се интересувате и от това

Пътеводител за Белгия

Кралство Белгия се появява отново и отново през последните години заради политическите спорове за държавната реформа. Подобно на Федерална република Германия, страната има федерална структура. Белгия е разделена на регионите Брюксел - столица на Фландрия и Белгия едновременно -, Валония със столицата Намюр и Фландрия.

Пътеводител за Валония

Южната част на Белгия беше много проспериращ регион, когато въглищата и стоманата все още осигуряваха работни места и обещаваха печалби. Но старите индустрии отдавна имат своя ден. Нова икономика с високотехнологични и биотехнологични технологии вече е новата магическа дума, въпреки че благословиите й до голяма степен са заобиколили Валония. Регионът зависи от богатия север на Фландрия, който помага на бедния брат на юг с финансови трансфери.

Отидете на църква за дегустация. Ардени: Пътуване към вкусните неща

„В Германия се храните, за да работите. Тук, в Белгия, е много различно. ”Филип Буйон от Ла Рош ен Арден знае за какво говори. Главният месар и собственик на ресторант е у дома в Ардените, тих, залесен район, където голямо значение се отдава на добрата храна и напитки - и преди всичко и все по-често се използват продукти от региона.

Колоездене по числа. С кораб и колела през Фландрия

Това обещава да бъде весело. Все още не сме изминали километър и висококалоричните изкушения на Белгия ни падат. Не без основателна причина малкият град в Западна Фландрия е наричан перлата на пейзажа на Полдер и не без основателна причина ЮНЕСКО го е включила в списъка си за световно наследство.