От Москва с любов

Ресторантският пейзаж в Москва е по-вълнуващ от всякога. Западните санкции, които освен всичко друго засягат вноса на храни от ЕС, също допринесоха за това. Руските готвачи се занимават с местни храни и откриват кулинарното разнообразие на огромната си държава.

Преди около 15 години декадентът в Москва в най-добрите ресторанти (и свързаното с него ниво на цените) може да бъде доста смущаващ. По това време имаше малко алтернативи за гастрономи. Човек напразно търсеше добри „ханове“, а в предимно огромните ресторанти от съветската епоха качеството на храната беше много лошо.

Ако искате да се храните добре, това наистина е скъпо. Най-популярни бяха ресторанти със западни 3-звездни готвачи като главни герои (Хайнц Уинклер, Хуан Амадор и др.), Където се предлагаше „модерна“ западно ориентирана звездна кухня със западни луксозни продукти. Всичко беше свързано с показването и показването. Тези ресторанти служеха на класа на новите богаташи като сцена за себеизразяване. В луксозните ресторанти чиниите, украсени със злато, са по-важни от храната, сервирана върху тях. Тези от Бордо и Бургундия за предпочитане бяха изкъртени от кристални чаши. Някои от тези ресторанти все още съществуват, но много от тях вече са затворени.

От външния вид и битието

Междувременно обаче Москва израсна - от кулинарна гледна точка. Вече не става дума само за „изяви“, но все повече и за „битие“. В крайна сметка в Москва живеят не само много богати олигарси, но и напълно нормални хора, за които добре обгрижваното посещение на ресторанта е станало част от ежедневието им. Много руснаци са работили или са почивали в чужбина. Така че знаете за международните тенденции. Както подобава на мегаполис с население от около 15 милиона (Москва е най-големият град в Европа с около 15 милиона жители), сега има цветна ресторантска сцена, в която можете не само да ядете отлични френски и италиански, но и безупречни китайски и японски. Кухните на бившите републики също са много популярни, като арменските и грузинските ресторанти са особено популярни.

Международните луксозни хотели като Four Seasons, Ritz-Carlton или Park Hyatt бяха и са важни гастрономически горещи точки. Ресторантите в московските хотели също са популярни сред местните жители с висок ток, защото работят надеждно на най-високо ниво - както в кухнята, така и в обслужването.

Австриец в Москва

Класически лукс с руски привкус се предлага в Baltschug Grill на хотел Kempinski. Леонард Чернко, роден в Австрия, е и директор, отговорен за концепцията за кетъринг. Чернко познава московската ресторантска сцена като малко други чужденци. В настоящата си роля на хотелски мениджър той е в страната само от четири години, но от 2006 до 2009 г. той оглавява ресторант Jeroboam в московския Ritz-Carlton като главен готвач на Хайнц Уинклер, след като наскоро бе назначен от Gault & Millau за най-младия готвач на Избрана е годината на Австрия. „Беше вълнуващо време, но и съвсем различно време. По това време внасяхме практически всичко, с изключение на пресните зеленчуци.

Обаче беше още по-трудно да се намерят подходящите служители. „Много млади руснаци не разбраха, че всяко малко нещо се брои, когато управляваш топ ресторант“, казва Чернко, припомняйки първия си престой в Москва като главен готвач. В луксозния Ritz-Carlton, Аркадий Новиков сега управлява ресторант Novikov, който е точно копие на едноименния му ресторант в Лондон. Останалите ресторанти на успешния мулти-ресторант обаче са по-кулинарни.

Хотели с руска кухня

Най-интересните и най-добрите хотелски ресторанти се намират в национални, а не в международни хотели: The Cristal Room в хотел Baccarat и Savva в хотел Metropol предлагат много креативна и вдъхновена от руснаците кухня на най-високо ниво. Със съответно 16,5 и 17 точки, и двата са сред топ 5 ресторанта в настоящия Gault & Millau Moscow, които се появиха за първи път миналата зима.

Технологията и представянето не са въпрос на произход - но съставките и рецептите са. Никой друг готвач в града не може да държи свещ на Андрей Шмаков, що се отнася до съвременното приготвяне на пелменис (кнедли, пълнени с месо). Менюто в Savva се променя сезонно и разчита на модерна и лека интерпретация на руски ястия - тук ще се радват и жени, които търсят вегетарианска кухня на най-високо ниво. Най-важното е, разбира се, качеството на основните продукти, които Шмаков купува от избрани малки производители.

Малко по-помпозна и впечатляваща (а също и по-скъпа) е Cristal Room на бутиков хотел Baccarat. Френският готвач Мишел Ленц се опитва да внедри аристократичната кухня на Русия по съвременен начин. Морската храна, дивите гъби и хрупкавите зеленчуци играят важна роля за това. Благородната сцена често се използва от гостите, за да се покаже във възможно най-добрата светлина, но за разлика от показните ресторанти от преди, качеството на обслужването и кухнята е точно тук.

Нужда и добродетел

В много възхвалявания ресторант Selfie, Анатолий Казаков кани гостите си на пътешествие из страната с 15 спирки - всеки курс е посветен на определен регион. Свинското месо от Курск идва на шоуто, както и камбала от Мурманск, телешко от Брянск или трюфели от Крим. Хайверът също все още е много популярен, въпреки че руснаците сега трябва да се задоволят с култивирани продукти.

„Разбира се, всички тук биха се радвали на по-добри отношения с ЕС. Но санкциите имаха и добрата си страна. Те подхранват националната гордост и дават възможност на руските производители да завладеят най-добрата гастрономия. Преди това руските продукти винаги се смятаха за по-ниски - днес руските готвачи се гордеят с готвенето с регионални продукти. В Русия има страхотни сирена и млечни продукти, но има и дълга традиция за пушене на риба “, обяснява Лео Чернко.

Терминът „регионален“ обаче трябва да се използва с повишено внимание - в края на краищата Русия е най-голямата държава в света със 17 милиона квадратни километра. От географска гледна точка той е три пъти по-далеч от Москва до Владивосток, отколкото до Лазурния бряг. Тъжното наследство от 70 години планова икономика е оставило определени следи в селското стопанство. Сега се отвори нов пазар за по-малки производители, които произвеждат местни специалитети с най-високо качество. А органичната тема сега също е основен приоритет в топ гастрономията на Москва.

Бял заек тича напред

Най-известният и най-добрият ресторант в Москва е посветен и на новата руска кухня. В Белия заек Владимир Мухин предлага отличителни и преди всичко независими ястия. Разбира се, той използва и изискани морски дарове - но това не е всичко. Защото Мухин не е "готвач на филе". Предпочита да съблазнява гостите си с парен телешки език със сос от сморли. И разбира се има и - nomen est omen - прекрасно ястие със заешко, което се сервира с малки зелеви кифлички и сос от трюфели. Със 17,5 точки, Белият заек води настоящото ръководство на Gault & Millau.

Сега има някои прости и типично руски ресторанти като Lavkalavka, Matryoshka или Varvara Café, всички от които си заслужава да бъдат посетени. Там можете да опитате типични ястия. Настроението е добро, публиката е спокойна и нивото на цените е сравнително евтино. Храненето в Москва сега е наистина забавно - особено в сравнение с преди ...

Снимка: Новиков Груп

Домакинът на Москва

Аркадий Анатолиевич Новиков беше на точното място в точното време. Когато се записва в Московския кулинарен институт през 1980 г., някакъв Леонид Брежнев все още е на власт. След дипломирането си Новиков започва като готвач в университетския ресторант. Когато социалните сътресения при Михаил Горбачов позволиха създаването на международни смесени предприятия, той премина към работа като готвач в кафене Hard Rock в Москва. Там той научи за много кратко време как се управляват ресторантите според капиталистическата логика. Само две години по-късно, през 1992 г., той отваря първия си собствен ресторант, Sirena, който не само създава ентусиазъм със страхотни рибни ястия, но преди всичко с модерния си дизайн. И до днес Новиков наема най-добрите архитекти в страната за всички свои ресторанти.

Като обучен готвач обаче кулинарното качество също е изключително важно за него. Докато някои руски авантюристи търсеха бързи пари в хотелиерството, Новиков изгради сложна компания стъпка по стъпка, която работи професионално на всички нива. Новиков откри собствена детска стая преди 15 години, чиито продукти той не само използва в собствените си ресторанти, но и ги продава под собствената си марка.

Ресторант Novikov обслужва луксозния сегмент - в московския Ritz-Carlton, както и в клоновете в Лондон и Дубай. Болшойът също е много достоен. През 5642 г. Висота предлага грузински ястия. Аз Барашка азербайджанец. С ресторантите China Club и Mr. Lee, Новиков управлява два китайски ресторанта. Италианецът Luce се появи в партньорство с тосканското винопроизводствено семейство Frescobaldi, което не пречи на Новиков да управлява и Cantinetta Antinori. С Prime Star той обслужва градска публика от няколко години и се занимава с кетъринг бизнес. en.novikovgroup.ru/restaurants/

Оригиналният текст от списанието може да е бил съкратен или адаптиран за онлайн версията.

Още статии от раздела „По света“

Австралийска светлина: Пърт

Столицата на Западна Австралия е най-близо до Европа; можете да направите това с междинна кацане. И колко си заслужава! Във всеки случай Рене Реджепи се разплака при вида на прясно уловената приказност в чинията му.

Бели нощи в далечния север

Руската кухня претърпя няколко революции. Последното сътресение бе предизвикано от санкциите на Запад и подхранва ресторантската сцена от дълго време. Това е особено очевидно в бившата столица Санкт Петербург.

Осло - гурме рай за "гастарбайтери"

Доскоро Осло беше сляпо място по отношение на сложната гастрономия. Това се промени през последните няколко години. Преди всичко чуждестранните готвачи осигуряват вълнуващи кулинарни моменти. Но много се случи и с бира, сайдер и кафе.

Kia ora, Нова Зеландия

Нова Зеландия остава една от най-полезните дестинации в света. Ресторантската сцена е иновативна и работи с отлично качество на продукта, вината са от световна класа, ориентираният към решения подход на местните хора предотвратява стагнацията. И: добри хора от чужбина са добре дошли.

Магически триъгълник на удоволствието

През лятото Истрия е рай за ваканции за къпещите се. През есента по-специално гастрономите правят поклонение на хърватския полуостров, за да се насладят на много различни кулинарни аспекти: риба, вино, зехтин и, разбира се, много трюфели.

Какво правите в Сингапур? Яжте!

Дали уличен щанд или луксозен ресторант - всичко е вкусно в Сингапур, защото качеството на многото национални кухни е въпрос на чест за града-държава. Какво могат да научат готвачите и ресторантьорите от този град, където храната е националният спорт?